Strenge keuring worsten, patés en hammen

DEN BOSCH - Met 24 keurmeesters, 600 verschillende vleesproducten in tien categorieën en tenminste honderd inschrijvingen was het zondag in de Groenschool van het Hervioncollege alles behalve eenheidsworst. De organiserende vereniging, de Confrerie des Chevaliers, is content met de inbreng van producten.

DEN BOSCH - Met 24 keurmeesters, 600 verschillende vleesproducten in tien categorieën en tenminste honderd inschrijvingen was het zondag in de Groenschool van het Hervioncollege alles behalve eenheidsworst. De organiserende vereniging, de Confrerie des Chevaliers, is content met de inbreng van producten.

De tientallen worsten, patés en hamsoorten zijn onderhevig aan een strenge keuring op internationaal niveau. Er wordt gelet op geur en smaak, uitwendig aanzien en kleur; maar ook op snijbaarheid en samenstelling. Een eerste ronde scheidt al snel het kaf van het koren waarna in een beslissende eindronde de medailles in goud, zilver en brons worden toegekend. Daarbij wordt op details gelet. Een minimaal luchtblaasje in de gerookte ham en goud wordt zilver. Een klein kleurnuanceverschil in de beoordeling van het uitwendig aanzien en de oorkonde boet in gradering in. Duitsland blijkt andermaal het land bij uitstek als het de worst betreft. ‘Duitsland is simpelweg een worstenland. Nederland daarentegen een vleesland. Toch gaat ook Nederland voor prijzen als het de grill- en barbecueworst betreft,’ aldus Antonius Hendrickx, zelf traiteur, worstenmaker en slager maar vandaag tevens eindverantwoordelijke van de vakjury.

Keurmeester

Wat de Nederlander het meest eet? ‘Nog steeds boterhammenworst maar men is best bereid wat meer te betalen voor een extra goeduitziend stuk vlees. Met het oog wordt het eerst beoordeeld.’ Veel publieke belangstelling is er vandaag niet op de Groenschool, ook niet van keurslagers uit de nabije omgeving. ‘Je zou het hen moeten vragen, waarom ze wegblijven. Dit is het neusje van de zalm als het vleessoorten betreft’, aldus de in smetteloos wit geklede keurmeester. Voor de gouden oorkonden moeten deelnemers wachten tot in de finale. Dan komen ook de kunstig opgemaakte finalisten in de categorie patés aan de beurt. Jan Pinckaers uit het Limburgse Sint Geertruid heeft deze categorie tot kunst verheven en heeft de beste kansen op goud. Livarvlees van de Limburgse varkens uit een klooster bij Echt is een novum, maar wordt enthousiast beoordeeld. De organiserende vereniging, de Confrerie des Chevaliers, is content met de inbreng van producten. Uit Duitsland komt de grootste inzender: de geboeders Arnold met zestig verschillende vleessoorten.

De slagerswereld blijkt verder een mannenwereld. De hamvraag blijft verder of er voldoende affiniteit blijft voor het aloude vak van meester beenhouwer. Deelnemers en keurmeesters zijn toch veelal de middelbare leeftijd gepasseerd. Op 5 april worden in de Orangerie in Roermond de trofeeën uitgereikt.