Processen die van invloed zijn op de kwaliteit van dry aged gerijpt vlees

tkf3544c

Begin september 2017 organiseerde het Expertisecentrum een masterclass Dry Aged Meat bij horecaleverancier Nice to Meat in Almere. Vlees- en vleeswarendeskundige Paul van Trigt brengt de processen van dry aging in kaart.

De vaktechnische aspecten van dry aged gerijpt vlees luisteren nauw. Melkzuurbacteriën en enzymen zijn bepalend voor het dry-agingproces. Van Trigt: ‘Hoe lager het watergehalte, hoe beter het houdbaar is want de melkzuurbacterie wordt dan minder gevoed.’

De processen

  1. Melkzuurvorming, pH-daling, waterbinding

Direct na het slachten wordt 1% aanwezig glycogeen in 24 uur omgezet in glucose (spiersuiker)  en vervolgens in 24 uur omgezet in melkzuur.  De pH is gedaald van 7.0 naar ± 5.6. (Het zuurverschil is voor ons niet te proeven, dit begint pas bij een pH van 5.0)

De Aw-waarde (wateractiviteit) neemt door de PH daling af omdat het waterbindend vermogen van de spiercellen (eiwitten) afneemt.

  1. Kleurvorming

De pH heeft invloed op de vleeskleur. Bij een hoge pH (hoog water bindend vermogen) ontstaat veel lichtopname van het vlees waardoor het donker kleurt.

Bij een lagere pH komt meer vocht vrij en zijn eiwitten beter oplosbaar waardoor er een terugkaatsing van licht ontstaat en het vlees lichter kleurt.

  1. D.F.D. = Dark Firm Dry (Donker, plakkerig, droog)
  • Ontstaat door: vermoeidheid van het dier : -> te weinig glycogeen (rest spiersuiker) waardoor geen of te weinig pH-daling ontstaat (6.5-7.0).
  • Kenmerk: hoge waterbinding en moeizame afbraak van collageeneiwitten
  • Komt vaak voor bij runderen/ oudere dieren
  1. P.S.E. = Pale Soft Exudative (bleek, slap, waterloslatend)
  • Ontstaat door stress/ spanning wat een soort adrenaline (overlevingsstof) veroorzaakt  op het
  • slachthuis of tijdens het vervoer
  • Kenmerk: snelle pH-daling: binnen 1 à 2 uur al naar 5.4
  • Komt bijna altijd voor bij jonge dieren: varkens, kalveren, kippen
  1. Eiwit denaturering

Dit is in het afstervingsproces na het slachten dat de vleestemperatuur veel langzamer daalt dan de pH daling.

Voorbeeld; na 12 uur is de pH gedaald naar 5.6 en de temperatuur nog 30 °C. (karkassen hebben tegen elkaar gehangen). Hierdoor ontstaat een ‘snelle verzuring’ wat de eiwitten een korrelige/ brokkelige structuur geeft (denaturering). Bijv. bij kalveren op de bovenbil, runder schouder dikbilrund, kipfilet (vooral luxe mals vlees is hier gevoelig voor)

  1. Cold-shortening
  • Ontstaat door snelkoeling na het slachten (0 °C met hoge luchtverplaatsing) wordt de melkzuur en enzymenwerking (pH-daling) geremd en trekken spieren samen (taai vlees)
  • Bij normale koeling (2-4 °C) gaat het koelproces langzamer en kan de pH langzaam dalen
  • Dit taaier worden van vlees komt het meest voor bij lams- en kalfsvlees (er is een A.T.P. ontstaan, een soort fosfaat)
  1. Enzymen

Enzymen zijn eiwitten

  • Ze spelen een zeer belangrijke rol als het gaat om vermalsing. Denk aan ananas, mango, kiwi bij vleesbereidingen
  • Vlees bevat ook diverse soorten enzymen die spier- en bindweefsel kunnen afbreken (langzame werking)
  • Maar ook zetmeel wordt door enzymen omgezet in bijv. suikers zoals maltose
  • Door de aanwezigheid van een kleine hoeveelheid melkzuur (pH 5.7) werken de enzymen optimaal
  • Bij de enzymatische werking (besterven) bij vlees is een temperatuur van 1 tot 4°C optimaal.
  • Bij een tempartuur van bijv. -2 °C gaat het proces te langzaam en bij een hogere temperatuur dan 4 °C kan bacteriegroei ontstaan. Dit in relatie tot R.V.
  • De werking van enzymen stopt boven een temperatuur van 50 °C (garing)
  • Door de enzymatische eiwitafbraak ontstaat meer smaak doordat het vocht uit het vlees loslaat (vrij laat komen)

tkf3544e1-300x200 Dry aged meat variërend van 1 week (onderop) tot 4 weken indroging. Foto: Ton Kastermans

  1. Eisen vlees bestemd voor dry aged
  • Goede pH (5.6.) voor voldoende myoglobine (kleurvorming) en afname waterbinding
  • Goede droogeigenschappen en enzymatische afbraak van eiwit
  • Buitenkant vetlaag geeft minder kans op smet
  • Geen insnijdingen!. ’Gladde ‘ stukken vlees
  • Schone botten (door zagen kan veel bacteriegroei ontstaan)
  • Vers en zo veel mogelijk onbesmet vlees
  • Geen magere (dikbilachtige) vleesdelen: voorkeur bevet en of gemarmerd vlees
  • Nooit te veel vers vlees bij het al verder gerijpt vlees hangen. De R.V. stijgt dan te veel
  1. Droogproces bij dry aged
  • Aw waarde van het vlees is bijv. 0,97. Dit komt overeen met 97% R.V. Dus de R.V. moet altijd lager zijn dan de Aw anders ontstaat bacteriegroei.
  • Optimale luchtvochtigheid bij een temperatuur van 4 °C is 45 - 50% R.V. Bij een lagere temperatuur is ook een hogere R.V. mogelijk bij 60%
  • Optimale gewichtsafname is 15 tot 20%
  • Droogtijd 4 tot 6 weken hangend of op rekken met de botkant op de rekken
  • Droge randvorming is bescherming van het vlees. De redelijk droge buitenkant geeft minder smetvorming, maar wel een klimaat van droge schimmelvorming
  1. Vacuümrijping ten opzichte van dry aged
  • Vermalsing door vooral melkzuur (zuurstofarme omgeving) en minder door enzymen
  • Verzuring (smaak) door grote melkzuurgroei doordat er veel vocht vrij is
  • Blekere kleur door melkzuur (verbranding myoglobine)

Lees ook:

Expertisecentrum zet zichzelf op de kaart met dry aged meat

Dossiers
Meer over
Lees ook
Apparatuur wordt nóg belangrijker

Apparatuur wordt nóg belangrijker

Het personeelstekort is ook in de vleesbranche een probleem. Machineleveranciers spelen eropin met ‘slimme machines’ en meer aandacht voor automatisering om de processen vloeiender te laten verlopen. Een belangrijke trend in bereidingstechniek is dry age. ‘‘De ambachtelijke manier van rijpen geeft het vlees een kwaliteitsimpuls.’’

‘Steeds meer vraag naar dry-aged halal vlees’

‘Steeds meer vraag naar dry-aged halal vlees’

De inrichting van slagerijen is de afgelopen jaren behoorlijk veranderd. Er is meer ruimte voor zelfbediening, meer vraag naar luxe en ambachtelijke producten en de afhaalslager is geïntroduceerd. Vandaag het eerste deel van deze rondvraag met Berkay Çapaci van Slagerij NES.

Nice to Meat brengt LUMA-vlees naar Benelux

Nice to Meat brengt LUMA-vlees naar Benelux

Nice to Meat introduceert Zwitsers LUMA-vlees in de Benelux. LUMA is een nieuwe dry-age technologie waarmee verschillende soorten vlees worden gerijpt door middel van een veredelde schimmel.