Vleesmagazine 7 | november 2021
Dit nummer van Vleesmagazine verschijnt 5 november september. Het thema is wild. Abonnees ontvangen het magazine en kunnen alle artikelen hier online lezen. Nog geen abonnee? Sluit dan een abonnement af!
In deze editie
Actueel
- SVO vakopleiding food
- Uit de branche
- Hoge kwaliteit bij vakwedstrijd NSM
De herontdekking van de slager
De slagerij
- Patémakers met een visie
Ambachtelijke producten zonder toevoegingen - Wildweekend in de Zweedse natuur
‘Als je samen worst kunt maken kan je alles samen’ - Slagers over... feestdagen
Vaktechniek
- Recept: fuet van geitenvlees
- Recept: boerensnijpaté met blokrand
Veehouderij
- ‘Wild smaakt nooit hetzelfde’
Veluws wild van Slagerij van der Horst uit Eerbeek
Industrie
- Prijs varkensvlees onder druk
Al het vlees is schaars, behalve dat van varkens
Ondernemen
- Column Jan Nederhoed
- Wetgeving
- Financieel
- Rondvraag: feestdagen
- Boeken
In deze editie
‘Vragen van klanten kan ik nu zelf beantwoorden’
De werktijden in de horeca zag Inge Groenland (23) na een paar jaar niet meer zitten. Maar de contacten met klanten vond ze wél heel leuk. Ze ging op zoek naar een nieuwe baan die daarbij paste en liep tegen een vacature bij Slagerij John de Roode aan. Inmiddels werkt Inge daar twee jaar en is ze bezig met haar tweede slagersopleiding bij SVO vakopleiding...
Patémakers met een visie
Varkens die een fantastisch leven hebben gehad, een ambachtelijk productieproces en clean label en unieke producten. Dat is in een notendop de filosofie achter 1906 – makers van charcuterie. Paté heeft een hoofdrol in het assortiment, alle andere producten zijn daarvan afgeleid. “Paté biedt veel ruimte voor vierkantsverwaarding.”
Delmo geeft praktisch advies voor kersverse ondernemer
Bennebroek heeft sinds jaren weer een slagerij. Brian de Beer opende in maart Keurslagerij BeerZ. Een voormalige boekwinkel werd omgebouwd tot een gloednieuwe slagerij. Als nieuwbakken ondernemer kon hij bij de keuze voor machines het advies van Delmo goed gebruiken. “Ik ben heel tevreden over Delmo: niet alleen wat betreft het advies, maar ook de service...
Wildweekend in de Zweedse natuur
Nu we er weer op uit kunnen, stromen de stadscentra en stranden wereldwijd vol. Voor slagers en andere vleesliefhebbers die geen zin hebben in een drukke stedentrip, maar wel in herten uitbenen, worst maken, fikkie stoken, wildplukken, luchtbuks schieten, whisky drinken, vlees roken en barbecueën, is het Wilde Weekend van kookboekenschrijver Meneer...
Een goede hap en een vol glas
Met de feestdagen voor de deur valt er altijd wel wat te vieren. Zelfs als het coronaspook nog dagelijks door de regenachtige en met bladeren bedekte straten waart. Straten die opgefleurd worden met lichtgevende versiersels en fraai aangeklede winkels. Het is de tijd dat de slager al zijn personeel dubbel inroostert, zonder dat ze klagen en morren.
Epos ondersteunt snelgroeiende boerderijwinkel Puur Brabant
Puur Brabant in het Brabantse Nijnsel is wat je noemt een succesformule. Feitelijk is het een complete boerderij-supermarkt en specialist in streekproducten. Het bedrijf werkt principieel zo gluten- en allergenenvrij mogelijk.
Slager en jager delen een passie voor wild
Slager Gert-Jan van der Horst heeft van zijn wildaanbod aan apart concept gemaakt. Zijn ‘Veluws Wild’ vindt zijn weg naar klanten verspreid over het hele land. Jachtopzichter Tijs Grosheide is een van zijn vaste leveranciers. “Jagen is méér dan een dier afschieten.”
Boerensnijpaté met blokrand
Bij de benaming van paté wordt vaak alleen gedacht aan een zacht smeerbaar product met daarin een groot deel lever (30-40%). Vanuit de Franse charcuterie werden deze productkenmerken vooral ook toegeschreven aan terrines en galantines.
Prijs varkensvlees staat onder druk
Vrijwel alle grondstoffen zijn vandaag de dag schaars, met hoge prijzen tot gevolg. Zo ook vlees. Varkensvlees is echter een uitzondering op de regel. Een groot overaanbod van karbonades en hamlappen zorgt voor een gespannen marktsituatie.
Vol vertrouwen de toekomst in
Er komt een tijd dat de consument incognito, met een bivakmuts op, door de supermarkt sluipt en stiekem vlees in het winkelwagentje doet. Goed weggemoffeld en gecamoufleerd liggen dan twee speklapjes en een pond gehakt verscholen onder prei, koffie en toiletpapier.