Wildweekend in de Zweedse natuur

Wilde Weekend Meneer Wateetons_1

Nu we er weer op uit kunnen, stromen de stadscentra en stranden wereldwijd vol. Voor slagers en andere vleesliefhebbers die geen zin hebben in een drukke stedentrip, maar wel in herten uitbenen, worst maken, fikkie stoken, wildplukken, luchtbuks schieten, whisky drinken, vlees roken en barbecueën, is het Wilde Weekend van kookboekenschrijver Meneer Wateetons een mooi alternatief.

Foto’s: Christiaan van Beemen en Manja van der Heijden

“Deze dieren hebben vanochtend om 9 uur voor ons het leven gelaten.” Hoteleigenaar Johan Postma opent de klep van zijn aanhangwagen, waarin twee vers geschoten damherten liggen. Het wilde weekend kan beginnen.

We verblijven in Edsleskog, een 72 inwoners tellend plaatsje dat wordt omgeven door bossen, heuvels en meren. Het gehucht is gelegen in de regio Dalsland. Meneer Wateetons, die naast kookboeken­schrijver en workshopleider de komende vier dagen onze reisleider is, vertelde in het busje waarmee we hiernaartoe zijn gereden dat de streek in Zweden wordt gezien als een van de saaiste van het land. Diezelfde reputatie verwierf Dalsland ook op internationaal niveau dankzij Fucking Åmål, een Zweedse arthouse-film over de uitzichtloosheid en verveling onder jongeren in Åmål, de onooglijke hoofdstad van Dalsland. Meneer Wateetons bezoekt de fameus oninteressante streek – die voor natuurliefhebbers juist prachtig is – meerdere keren per jaar, met een steeds groter wordende groep Nederlandse slagers en andere liefhebbers van vlees en ambacht.

Ringen

Wild Weekend Meneer Wateetons_foto 2

Nog geen half uur nadat we in Edsleskog zijn gearriveerd zit de helft van onze groep onder de bloedvlekken. Het beeld van een saaie streek is op slag verdwenen. Acht vrijwilligers hebben ieder een hertenpoot vastgepakt en hangen de dieren met haken op aan een schuur in de tuin. Nu kunnen we de ingewanden verwijderen, beginnend bij de anus. In een gemiddeld gezelschap is het een klusje waarvoor mensen niet in de rij staan, maar de deelnemers van Wateetons Wilde Weekend doen er niet kinderachtig over. Meneer Wateetons legt uit dat we starten met de anus, om te voorkomen dat er ontlasting in het vlees terecht komt. ‘Ringen’ heet dat in slagerstaal, weet deelnemer Freek Schell ons te vertellen. Schell is slager van beroep en heeft een eigen zaak aan de Rotterdamse Kruiskade. Hij is naar Zweden gekomen om een paar dagen te ontsnappen aan de dagelijkse drukte. Na anderhalf jaar coronamaatregelen hebben de deelnemers van Wateetons Wilde Weekend stuk voor stuk uitgekeken naar deze trip.

Onze groep bestaat uit eenentwintig mannen en één vrouw: een paar mannen die net als Schell alleen zijn gekomen, een echtpaar (bestaande uit een jager en een slagerijmedewerker), enkele duo’s en twee vriendengroepen. Bijna zonder uitzondering liefhebbers van grote stukken vlees, worst, vuur en koken. De een is er op professioneel niveau mee bezig, de ander hobbymatig. En een enkeling moet de liefde voor gastronomie nog ontdekken, zo blijkt tijdens een voorstelrondje. “Ik dacht eigenlijk dat we gingen kanoën,” zegt William Thehu, tot hilariteit van zijn vrienden, een groepje Limburgse dertigers die hun vriend niet helemaal volledig hebben geïnformeerd over het doel van de reis. Het is even schakelen voor Thehu, maar ook hij heeft er zin in.

Als de herten zijn gevild en ontdaan van de ingewanden, laten we de dieren aan de haken hangen zodat het vlees kan besterven. We gebruiken het dier van kop tot staart: niets gaat verloren. De lever kunnen we later in paté verwerken en het hart is geschikt voor de bereiding van een Zweedse jagersdelicatesse, zegt Postma: “We snijden het doormidden, roken het en snijden het daarna in plakjes.” Postma stelt voor dat we het afvalvlees gebruiken als visaas. In een naastgelegen beekje plaatst hij een fuik, met daarin de resterende ingewanden. Met wat geluk eten we een dezer dagen wilde paling.

Adhd’ers

Wilde Weekend Meneer Wateetons_3

Vijf jaar geleden organiseerde Meneer Wateetons voor het eerst zijn Wilde Weekend. Het was een idee van Postma, die in 2008 van Drenthe naar Zweden was geëmigreerd, samen met zijn vrouw en drie kinderen, om zijn geluk te beproeven als hoteleigenaar. Ondanks zijn totale gebrek aan horeca-ervaring – in Nederland werkte hij als manager in een ziekenhuis – wist hij samen met zijn gezin een goedlopend hotel op poten te zetten, dat populair is onder (ijs)vissers en natuurliefhebbers. Wateetons: “Ik kreeg een mailtje uit Zweden. Johan was enthousiast over mijn workshops en stelde voor samen te werken. Ik krijg wel vaker dat soort mailtjes, meestal loopt het op niets uit. Maar Johan was volhardend en wist me te overtuigen.”

De avontuurlijke zakenpartners hebben veel met elkaar gemeen. Beiden experimenteren er lustig op los als het gaat om het bereiden van eten en beiden lijken onuitputtelijk. “Wij zijn ongediagnosticeerde adhd’ers,” zegt Wateetons over zichzelf en Postma, als hij ’s ochtends de dagplanning met ons doorneemt. “Johan en ik blijven de hele dag doorrennen, maar jullie mogen alles rustig op je eigen tempo doen. Als je met een boek in de tuin of voor de open haard wil zitten is het ook goed.”

Onze groep blijkt van het actieve soort, dat niets wil missen. Als we de ingedroogde herten ’s ochtends naar de keuken brengen om uit te benen en te portioneren, staan alle deelnemers klaar om de handen uit de mouwen te steken, sommigen nog nippend aan de kop koffie of thee die ze van het ontbijt hebben meegenomen. Meneer Wateetons toont ons hoe het dier verdeeld wordt in de bekende slagersstukken, zoals hazen, carrés, biefstuk en sukade. “Zo’n dier zit heel logisch in elkaar en is voor het grootste deel eenvoudig te snijden. De schouder haal je er zo makkelijk af dat je niet snapt niet dat dat dier ooit kon lopen zonder uit elkaar te vallen.”

Als we de herten hebben geportioneerd vertelt Meneer Wateetons waar we de verschillende delen zoal voor kunnen gebruiken. We leggen een schouder apart om worst te maken en twee delen van de rug gaan direct op de barbecue voor de lunch. De kleine ‘frutseltjes’ en botten belanden in de pan om er de komende twee dagen een umamirijke fond van te trekken.

Grondoven

Wilde Weekend Meneer Wateetons_4

De deelnemers hebben zelf ook ideeën. Limburger Ruud Fricker gaat aan de slag met een paar sudderlappen om zijn lokale specialiteit zuurvlees te maken. “En misschien kunnen we een deel onder de grond garen,” stelt Utrechtenaar Timon Kromwijk voor. Over het garen in de grondoven heeft hij gelezen in het boek Over inpakken van Meneer Wateetons. Goed idee, vindt de auteur en niet veel later staat een groepje mannen een kuil te graven in de tuin van het hotel. Ze verpakken een hertenschouder en een paar takken wilde gagel, een kruid dat ze in het naastgelegen bos hebben geplukt, in aluminiumfolie en bedekken het vlees met stenen, hete kolen en ten slotte met aarde. Als we de schouder de volgende dag opgraven zijn de stenen nog heet en is het vlees zo mals dat het van het bot valt. Het idee om er broodjes mee te beleggen laten we varen. Als hongerige gieren staan we rondom de perfect gegaarde en heerlijk rokerige schouder, waarvan we om de beurt vlees afplukken. “We hadden dat hele hert moeten begraven,” roept iemand enthousiast.

Het hele weekend wisselen de geplande activiteiten van Wateetons en Postma en de spontane inbreng van deelnemers elkaar af. Zo staan we het ene moment in de keuken paté te maken onder leiding van Meneer Wateetons en legt Postma buiten de fijne kneepjes van de rookoven uit. Om het volgende moment – als we ’s avonds met een biertje bij het kampvuur zitten – aangenaam te worden verrast door de Brabantse Manja van der Heijden, die kroketten heeft gemaakt van een paar overgebleven stooflappen.

Worst

Wilde Weekend Meneer Wateetons_5

De workshop worst maken is voor velen van ons een hoogtepunt van het weekend.

De workshop worst maken is voor velen van ons een hoogtepunt van het weekend. Als auteur van het standaardwerk De Worstbijbel is Meneer Wateetons de ongekroonde worstpaus. Hoe je een goede worst in elkaar draait weet Wateetons niet alleen helder maar ook met veel humor over te brengen. Het begint allemaal met de verhoudingen, legt hij uit: 70 procent hert en 30 procent vet. Daarnaast gebruiken we per kilo vlees 15 gram zout, 3 gram fosfaat en 2 gram van ieder kruid. Het vlees gaat door een simpele gehaktmolen. Wateetons raadt de niet-slagers onder ons aan er een op de kop te tikken op Marktplaats. Het gietijzeren slagersattribuut is onverwoestbaar en er is volgens hem geen enkele innovatie op het gebied van gehaktmolens geweest in de afgelopen 100 jaar. Meneer Wateetons kijkt naar de verslaggever die druk meeschrijft en herformuleert: “De gehaktmolen is al perfect, schrijf dat maar op.”

Deelnemer Daniël de Jager uit Zwolle wil weten welke ingrediënten we in de worst kunnen verwerken. “Alles!” zegt Meneer Wateetons enthousiast. “Roep maar wat en ik zeg ja.” “Surströmming (de traditionele Zweedse gefermenteerde haring die wordt gezien als een van de smerigste gerechten ter wereld, red.),” wordt er geopperd. “Ja!” roept de workshopleider. Maar je eet je worst zelf op.” Om te vervolgen: “Je kan er nootjes in doen, een kaasje, wat chili: er zijn geen regels. We gaan een beetje aanrommelen en dan komt het altijd goed.”

Stoer doen

Wilde Weekend Meneer Wateetons_6

Het merendeel van het hertenvlees eindigt boven het kampvuur.

“Het mengsel gaan we goed kneden. Je mag slaan, stompen en gooien. Natuurlijk is dat ook een beetje stoer doen, maar stoer doen is het halve werk.” Als het vlees vervolgens door de stopbus wordt gedraaid is het een kwestie van goed samenwerken. De ene persoon draait terwijl de ander het vleesmengsel door de darm begeleidt. “Als je samen worst kunt maken, kan je alles samen: de oorlog in, huizen bouwen en kinderen maken. En zelfs opvoeden.”

Over Meneer Wateetons

Wilde Weekend Meneer Wateetons_7

Meneer Wateetons is een kookboekenschrijver met meerdere standaardwerken op zijn naam, waaronder De Worstbijbel, Over rook, Over charcuterie en Over rot. Daarnaast organiseert hij talloze workshops, zowel online als op locatie: van frikandellen en grillworst maken tot groente fermenteren en drank stoken.

Wateetons werkte voorheen als psycholoog en is gepromoveerd weten-schapper. Op culinair vlak is hij volledig autodidactisch. Hij bedacht het pseudoniem Meneer Wateetons om zijn culinaire – meestal experimentele – activiteiten te scheiden van zijn ‘verantwoordelijke baan’, zoals hij zijn werk als psycholoog noemt. Inmiddels is die verantwoordelijke baan verleden tijd en werkt Meneer Wateetons fulltime als Meneer Wateetons.

Dossiers
Lees ook
Keurslager van Leeuwen krijgt predicaat Hofleverancier

Keurslager van Leeuwen krijgt predicaat Hofleverancier

Dit jaar bestaat Keurslager van Leeuwen 100 jaar. Dit bijzondere jubileum is nu nog mooier geworden nu de slagerij het predicaat Hofleverancier mag voeren. Commissaris van de Koning, Jaap Smit, overhandigde het predicaat op 25 november aan slager Paul van Leeuwen, de derde generatie van de slagersfamilie.

Fuet van geitenvlees

Fuet van geitenvlees

Geitenvlees is duurzaam en lekker, maar onder consumenten nog weinig bekend. Hoog tijd dat daar verandering in komt, vindt worstmaker en vakdocent Ronnie Poeste. Hij gebruikt het geitenvlees voor een heerlijke fuet.

Sociale media campagne Werken in de Slagerij gestart

Sociale media campagne Werken in de Slagerij gestart

Deze week startte de langdurige campagne Werken in de Slagerij op de sociale media. Het doel is om door middel van video’s en verhalen van slagers jongeren en zij-instromers te enthousiasmeren voor het slagersvak.