Innovatie betekent vernieuwing. Elke vakman zoekt naar wegen om de klantenaantallen te vergroten, bestaande klanten te binden en omzet te verhogen. Bijzondere recepten kunnen financieel rendement opleveren.
Nieuwe en in het oog springende producten kunnen de slager anno 2014 helpen. Vanaf dit nummer van Vleesmagazine iedere maand een productcreatie die wellicht voor het slagersbedrijf inspirerend is of die door een aantal aanpassingen als nieuw en prikkelend overkomt op de klant in het marktgebied van de slager.
In deel 1 de Panini Carpaccio
Grondstoffen
6,5 kilogram doorregen kalfs- of rundvlees
1 kilogram water
0,5 kilogram ei
1,0 kilogram jong belegen kaas
0,4 kilogram tomatenketchup
0,3 kilogram gefruite pijnboompitten
0,3 kilogram kappertjes
Hulpstoffen per kilogram grondstof
12 gram nitrietpekelzout
3,5 gram witte peper
1,5 gram foelie
0,25 gram kruidnagel
0,5 gram gember
3 gram uienpoeder
1 gram gemalen lavaswortel
2 gram fosfaat
2 gram dextrose
1 gram natrium ascorbaat
Bereiding
Verklein het doorregen kalfs- of rundvlees door de 3-mmplaat
Snijd de kaas aan blokjes van 0,5 cm
Meng het gemalen kalfsvlees met alle andere grondstoffen en hulpstoffen tot een bindend gehaktdeeg
Snijd een panini (bake off) doormidden en leg er een laag gehakt op
Garneer af naar eigen idee
Bak de panini Carpaccio 15–20 minuten af in voorverwarmde oven op 170 °C tot kern 72°C
Terugkoelen tot kern 2–4°C
Tips
Wanneer belegen oude of Parmezaanse kaas verwerkt moet de hoeveelheid nitrietpekelzout met 3 gram per kilogram grondstof verminderd worden.
De gehaktvulling kan met diverse kruiden een groot aantal smaakvariaties opleveren zoals Provençaals en Grieks, maar ook de toevoeging van knoflook is zeer smaakvol.
Bak de panini's af zonder toevoeging van vocht om een mooie kleur en goede baksmaak te krijgen
Bij gebruik van gefruite ui in plaats van uienpoeder is de dosering 15 gram gefruite ui per kilogram deeg.