Droge worst (met berenburg)

Het is een bekend gegeven dat in het noorden van ons land – en dan met name in Groningen en Drenthe – veel droge worst gegeten wordt. Het veelvuldige gebruik van kruidnagel geeft deze worst z’n karakteristieke smaak maar ook de iets donkere kleur.

Foto's: Koos Groenewold

Het maken van een Groningse droge worst is niet moeilijk. Naast de traditionele versie maken we ook meteen een leuke variant: de droge worst met berenburg. Berenburg is een typisch noordelijke kruiden­bitter. Het heeft een kruidensamenstelling die verassend goed past bij droge worst.

Ingrediënten

Verse grondstoffen
50% afgevliesd varkensschoudervlees
50% spekplaten

Hulpstoffen per kilo (traditioneel)
26 gram colorozo
3 gram witte peper
3 gram kruidnagel

Hulpstoffen per kilo (berenburgvariant)
26 gram colorozo
2 gram witte peper
2 gram kruidnagel
30 gram berenburg

En dat is het! Het druist in tegen alle principes van de worstmakerij. Geen suikers, geen starterculturen om de juiste bacteriën te helpen, geen hulpstoffen voor de kleur of binding… allemaal niet nodig. Wat wel nodig is zijn verse grondstoffen en voldoende NP-zout. Vandaar de 26 gram, sommige collega’s gebruiken zelfs 27 of 28 gram. Het NP-zout heeft een prima conserverende werking en heeft daarom de voorkeur boven keukenzout. En ook de kruidnagel heeft een conserverende werking.

Bij de berenburgvariant houden we gewoon dezelfde hoeveelheid colorozo aan maar we gebruiken iets minder kruiden om ook de berenburg-aroma de kans te geven.

Bereiding

Draai het uitgezochte vlees door de 8 mm-plaat. Meng het vlees met de specerijen (en bij de berenburgvariant ook met de berenburg) en – als laatste – met het zout. Meng niet te lang; we willen alleen een goede verdeling van de grond- en hulpstoffen en niet zo veel binding. Een worst met een goede binding houdt z’n vocht vast en dat willen we juist niet. We willen de worsten immers drogen en niet fermenteren.

Stop de worstjes op in varkensdarmen 28/30 (niet te strak en te vol) en portioneer indien gewenst, zodat ze per stuk verkocht kunnen worden. Laat na het opstoppen maximaal één dag in de werkplaats opdrogen – niet langer dan één dag in verband met de vochtigheid van de werkplaats – en doorkleuren. Hang vervolgens weg in een droge ruimte die voldoende ventilatie heeft en een temperatuur tussen de 20 en 25 graden Celsius. Als u twijfelt of er voldoende ventilatie is, zet er dan maar gewoon een ventilator voor. Door het smalle dunne kaliber krijgen deze worstjes niet zo snel een droogrand en slaan ze niet zo snel dicht. Een ventilator die beweegt (swing) is het best. Elke dag even controleren, desnoods even draaien. Na een dag of vijf zijn de worstjes klaar. Na een paar dagen kunt u de worstjes die nog niet verkocht zijn prima vacumeren en vervolgens gevacumeerd verkopen.