De slagersopleiding anno 2022: vleesvervangers, virtual reality en fotografie

Interview Rinus de Rijder_SVO_VLM1-2022_1

SVO-onderwijs-manager Rinus de Rijder: “Studenten willen geen lessen volgen op een bedrijventerrein, maar op een mooie praktijklocatie. Daarom zitten we bijvoorbeeld in de Markthal in Rotterdam.”

Binnen de slagersbranche is al enkele jaren sprake van een tekort aan goed geschoold personeel. Maar er is goed nieuws: SVO foodopleidingen ziet de laatste twee jaar meer interesse voor de slagersopleidingen. Onderwijsmanager Rinus de Rijder vertelt over de ontwikkelingen binnen de opleidingen van SVO, waarin ook vleesvervangers vaker aan bod komen.

Foto’s: SVO en Koos Groenewold

Hoe ziet de slagersopleiding er anno 2022 uit?
“De slagersopleiding is breed. We verzorgen de opleiding al bijna honderd jaar. De wereld verandert en dat geldt ook voor het vak en het toekomstbeeld van jongeren. Er zijn nog steeds jongeren die graag het ambacht willen leren en hard willen werken in de slagerij. Maar er is ook een groot aantal jongeren dat werkweken van vijftig tot zestig uur niet meer ziet zitten. Ze willen ook tijd voor andere dingen. Daar houden we rekening mee. En we hebben binnen de opleiding oog voor trends en ontwikkelingen in het vak. Die volgen we zelf, maar we vragen ook aan slagers wat zij zien als belangrijke trends. Vorig jaar hebben we een intervisie georganiseerd met slagers, om te horen wat er speelt en waar ze behoefte aan hebben. Een van de zaken die speelt binnen het vak is het sturen op data. Daarin leiden we jongeren in op. Ook nieuwe technieken doen hun entree. Op onze onderwijslocatie in de Rotterdamse Markthal hebben we een 3D-printer, waarmee we voedsel printen. Een ander onderwerp is e-commerce: hoe kun je jouw producten online vermarkten? Binnen onze slagersopleiding maken we tegenwoordig ook gebruik van virtual reality. We hebben daarvoor 3D-scans van vlees laten uitvoeren. Dit is geen vervanging voor het werken met vlees: je leert het vak immers in de praktijk, door het vlees in handen te hebben. Je kunt het zien als aanvulling op het traditionele lespakket. Het gebruik van de VR-bril helpt leerlingen bijvoorbeeld bij het herkennen van vlees en vleesdelen.”

Het artikel gaat verder onder de foto.

Interview Rinus de Rijder_SVO_VLM1-2022_2

“Je leert het vak in de praktijk, door het vlees in handen te hebben.”

Uit welke vakken kunnen de slagers in opleiding kiezen?
“Studenten kunnen bij ons kiezen voor verschillende keuzevakken. Ook op marketingvlak. Zo leren studenten van een professionele fotograaf hoe ze foto’s van producten en gerechten kunnen maken voor (online) promotie. Marketing en communicatie speelt tegenwoordig een steeds belangrijkere rol. Het gaat om beleving en trots. Diezelfde beleving en trots zie je bij traditionele slagers, maar de manier om dit te uiten verandert. Jongeren zijn actief op social media en delen zaken waar ze trots op zijn bijvoorbeeld op Instagram. Met deze module sluiten we hierop aan. Bovendien zal deze online marketing in de toekomst alleen maar belangrijker worden.”

Wil je personeel aan je binden, dan moet je ook iets te bieden hebben

Hoe gaan de slagersopleidingen van SVO om met de stijgende vraag naar vegetarische producten?
“Dat doen we op verschillende manieren. In eerste instantie gaat het erom studenten kennis te laten maken met de producten. Hiervoor benaderen we producenten van vleesvervangers, zodat de studenten zelf aan de slag kunnen met de producten. Ze kunnen ze bereiden, ruiken en proeven. Ook vinden we het belangrijk dat ze weten waar de vleesvervangers van zijn gemaakt. Welke plantaardige eiwitten worden er gebruikt? Wat zorgt voor de smaak, binding en textuur? Daarnaast besteden we in de theorie aandacht aan vleesvervangers. De motieven om vleesvervangers te eten verschillen. Vanuit dierenwelzijn, duurzaamheid of vanwege gezondheidsredenen. We vinden het belangrijk dat onze studenten weten wat er achter deze keuzes schuilgaat, en in hoeverre de vleesvervangers aan de wensen van de consument voldoen, zodat ze de klant hier later goed over kunnen informeren. Vlees wordt vaak als niet duurzaam gezien. Maar niet alle vleesvervangers zijn duurzamer dan vlees. Het is belangrijk om dit te weten. We stimuleren deze onderzoekende houding bij onze leerlingen.”

Het artikel gaat verder onder de foto.

Interview Rinus de Rijder_SVO_VLM1-2022_3

Virtual reality is een handig hulpmiddel binnen de opleiding. Het helpt leerlingen bijvoorbeeld bij het herkennen van vlees en vleesdelen.”

Welke ontwikkelingen zijn er op het gebied van vleesvervangers in het slagersonderwijs?
“We zijn momenteel aan het kijken naar de mogelijkheden van hybride vlees. Twee van onze vakdocenten werken hieraan, samen met twee wetenschappers van de WUR. Zo kun je denken aan een hamburger die voor 30 procent uit vlees bestaat en voor de rest uit plantaardige eiwitten. Hier is op dit moment nog niet veel kennis over beschikbaar. Hoe kun je met verschillende eiwitten zorgen voor de juiste binding, textuur en smaak? Vlees eten is een beleving, het gaat om emotie. Hoe maak je producten waarbij je geen afbreuk doet aan die beleving? Het mooie van de samenwerking tussen wetenschappers en vakdocenten is de brede kennis die het oplevert: ze vullen elkaar goed aan. Dankzij deze samenwerking kunnen we lesmateriaal ontwikkelen voor de toekomstige generatie slagers. Hybride vlees en vleesvervangers kunnen nieuwe verdienmodellen opleveren voor slagers. Sommige slagers zien op dit moment niets in die ontwikkeling, maar anderen zien het vooral als kans. We gaan deze discussie niet uit de weg.”

Hoe gaat het momenteel met de aanwas van nieuwe slagers?
“De arbeidsmarkt staat onder druk, het blijft dus een uitdaging om goede mensen te vinden. De sluiting van de horeca als gevolg van de coronacrisis heeft ervoor gezorgd dat medewerkers uit de horeca naar andere beroepen zijn doorgestroomd. Vanwege het succes van slagerijen tijdens de coronacrisis wordt het slagersvak positiever gewaardeerd. Tegelijkertijd geldt voor slagers die op zoek zijn naar personeel, dat ze geen kant-en-klare slagers zullen vinden. Die lopen niet zomaar rond; die zul je zelf moeten opleiden. Daar kun je over zeuren, maar beter is het om dit gegeven te accepteren en het om te zetten naar een voordeel. Hier in Rotterdam zie je overal briefjes op de deuren met ‘personeel gezocht’. Wil je personeel aan je binden, dan moet je ook iets te bieden hebben. Dat gaat over meer dan alleen salaris. Ik ken een verhaal van een jongen die tien sollicitaties had lopen, en uiteindelijk koos voor het bedrijf dat hem voor zijn gevoel het meest serieus nam. Jongeren willen gehoord worden; het gevoel hebben dat er naar ze wordt geluisterd. En ze willen perspectief. Er zijn best kansen: supermarkten lukt het immers ook om personeel te vinden. Slagers zijn hierbij zelf aan zet. Zoek je personeel? Kijk in je eigen netwerk. Komen er jongeren in je winkel? Nodig ze eens uit voor een rondleiding door de productie en vertel hen over je vak.”

Het artikel gaat verder onder de foto.

Interview Rinus de Rijder_SVO_VLM1-2022_4

“Jongeren zijn actief op social media en delen zaken waar ze trots op zijn op Instagram. Met onze marketingmodule sluiten we hierop aan.”

Hoe gaat het met de aanmeldingen voor de slagersopleidingen?
“Na jaren waarin we minder inschrijvingen hadden, is het aantal inschrijvingen in 2020 en 2021 met respectievelijk 35 en 22 procent gestegen. We zien vooral dat er veel belangstelling is voor de productie. Jongeren willen graag het ambacht leren, terwijl de verkoopkant minder in trek is. De toegenomen interesse heeft te maken met een aantal factoren. Zoals gezegd zijn er door corona meer mensen naar de slagersbranche overgestapt. We treden ook meer naar buiten als school. We gaan naar VMBO-scholen en we zijn aanwezig op scholenmarkten om te laten zien wat we te bieden hebben. Marketing en de uitstraling van de opleidingscentra spelen ook een rol. Voorheen werden onze BBL-opleidingen (Beroepsbegeleidende Leerweg, red.) in een locatie op een bedrijventerrein gegeven. We verplaatsen deze nu naar plekken waar we beter zichtbaar en bereikbaar zijn. Studenten willen geen lessen volgen op een bedrijventerrein, maar op een mooie praktijklocatie. Daarom zitten we bijvoorbeeld in de Markthal in Rotterdam. Ook zijn we van Best naar Eindhoven verhuisd, naar een plek die goed bereisbaar is. Bij andere locaties zorgen we ervoor dat je van buiten kunt zien waar we binnen mee bezig zijn. Zo krijgt de locatie in Rijswijk dit jaar een update naar een moderne opleidingslocatie waar we het vakmanschap nog meer zichtbaar maken. Daarnaast hebben we de naam van onze slager-traiteur-opleiding veranderd naar ‘traiteur’ en is de inhoud van deze opleiding geheel vernieuwd. Daar is veel belangstelling voor. Jongeren vinden het bereiden van gerechten interessant, evenals het adviseren van klanten hierover. Daarmee volgen we de ontwikkeling binnen slagerswinkels: dat worden steeds meer eetwinkels.”

Lees ook
Vlees in de media - week 33

Vlees in de media - week 33

71-jarige slager blikt terug, meer vraag naar lokale producten en een nieuwe halal slagerij. Wat lazen we de afgelopen week over branche? Een greep uit de media.

Landjäger

Landjäger

Landjäger, in enkel- en meervoud, betekent letterlijk ‘landjager(s)’. Dit was oorspronkelijk de bereden politie in Zuid-Duitse provincies. Landjäger is een gedroogde worst die traditioneel in Zuid-Duitsland, Zwitserland, Vorarlberg en de Elzas gemaakt en gegeten wordt.

Slagerij ’t Stokpaardje onderscheidt zich met gevogelte

Slagerij ’t Stokpaardje onderscheidt zich met gevogelte

Een groot deel van het assortiment van slagerij ’t Stokpaardje in ’s-Hertogenbosch van Ted Steenbergen bestaat uit scharrelkip- en gevogelteproducten van Scheria. “In de verkoop naar de klant kun je een goed verhaal vertellen: het is vers, smaakvol en antibioticavrij vlees.”