Vorm rauwe worstproducten

attachment-001_food-image-VLS10884I01

Ook bij de productie van rauwe worstsoorten kunnen vaktechnische problemen voorkomen. In deel 2 aandacht voor de vorm van rauwe worstsoorten.

Ook bij de productie van rauwe worstsoorten kunnen vaktechnische problemen voorkomen. In deel 2 aandacht voor de vorm van rauwe worstsoorten.


De vorm, het model van het product, is van invloed op de verkoopbaarheid. Slordigheden, productiefouten en of onwetendheid kunnen vorm en model negatief beinvloeden.

Enkele tips:

- Door gebruik van oude, besmette grondstoffen kan extreme gasvorming ontstaan. Deze gassen kunnen het product laten springen of scheuren.

- Gebruik van luxe dikbilrundvlees kan leiden tot te sterke indroging van het product.

- Door te veel toegevoegde suikers kan er tijdens het rijpen en drogen van de worst sterke gasvorming ontstaan waardoor de darm kan scheuren of zodanig opgerekt wordt dat na droging de worst sterk rimpelig zal zijn.


- Het gebruik van oude natuurdarmen of vochtig weggehangen kunstdarmen leidt nogal eens tot overmatig scheuren en/of springen van de darm.


Door te lange en te droge opslag ontstaat een te sterke indroging


- Lang uitwateren is essentieel om een optimale rekbaarheid te krijgen. Minimaal 24 uur.

- Te droog en te warm rijpen, hoger dan 26 graden, geeft vetuitdroging waardoor het product kan dichtslaan.

- Te slap afvullen geeft een slordig en ongelijkmatig aanzien. Vul de worst zo stevig mogelijk.


Download voor meer vaktechnische tips de complete pagina's uit Slagerswereld.nl (nr 8, 29 augustus 2008)


Pagina 1

 

Tekst: Paul van Trigt

Foto: Koos Groenewold

Lees ook
Levensmiddelentechnoloog wil ambacht worst maken behouden

Levensmiddelentechnoloog wil ambacht worst maken behouden

Voor worst maken is veel vakmanschap nodig, maar door het sluiten van slagerijen verdwijnt deze kennis. Levensmiddelentechnoloog Johan Kwaaitaal wil de kennis en vakmanschap van worst maken internationaal borgen.

Landjäger

Landjäger

Landjäger, in enkel- en meervoud, betekent letterlijk ‘landjager(s)’. Dit was oorspronkelijk de bereden politie in Zuid-Duitse provincies. Landjäger is een gedroogde worst die traditioneel in Zuid-Duitsland, Zwitserland, Vorarlberg en de Elzas gemaakt en gegeten wordt.

Saucijzen

Saucijzen

Een paar jaar geleden hadden we toch allemaal saucijzen in de toonbank? Lekker ‘neutraal’ gekruid met keukenzout, peper en nootmuskaat. Nu zien we steeds vaker dat collega’s het lastig vinden om nog saucijzen te verkopen. De eetgewoontes veranderen, dus verandert ons assortiment mee.