‘Plantaardige eiwitten bieden oplossing’

Ruitenberg_rondvraag VLM 5-2022

Of het in de vleessector nou gaat om het ontwikkelen van machinerie, vleesproducten of ingrediënten: aandacht voor duurzaamheid, gezondheid en milieu is evident. Maar ook gemak is een belangrijke voorwaarde anno 2022, zowel in de techniek voor vleesverwerking als bij het koken door de consument. Vandaag het tweede deel van deze rondvraag met Ward van der Kaaij van Ruitenberg Ingredients.

Volgens recente schattingen van de VN groeit de wereldbevolking van circa 8 miljard mensen nu, naar circa 10 miljard in 2050. Daarmee staat de wereld voor een groot aantal uitdagingen waarvan het verbouwen van voldoende voedsel er één is. “Wij geloven dat een switch van de consumptie van dierlijke eiwitten naar meer plantaardige eiwitten hierin een oplossing kan bieden. Vleesvervangers, gebaseerd op plantaardige eiwitten zijn dan vooral voor mensen die gewend zijn om vlees te eten een mooi alternatief”, stelt Managing Director Ward van der Kaaij van Ruitenberg Ingredients. “Met Rudin®ProVega hebben wij een unieke basisstructuur voor vleesvervangers ontwikkeld die aan deze transitie een bescheiden, maar interessante bijdrage kan leveren.”

De kracht van Rudin®ProVega zit hem in drie belangrijke eigenschappen: de structuur lijkt op de structuur van gekookt vlees, denk aan draadjesvlees of pulled pork. Verder valt de sappigheid op. “In ons productieproces sluiten wij vocht op in de vezelstructuur van Rudin®ProVega. Daarmee onderscheiden we ons van bijvoorbeeld TVP’s (Textured Vegetable Protein) die eerst nog gehydrateerd moeten worden. Om die reden leveren wij Rudin®ProVega bevroren uit.” Het eiwitgehalte van meer dan 21% is vergelijkbaar met het eiwitgehalte van vlees. Deze specialiteit kan volgens Van der Kaaij ingezet worden in bepaalde niches van de vleesvervangersmarkt. Denk bijvoorbeeld aan plantaardige draadjesvleeskroketten, stoofvlees, curry’s, maaltijdcomponenten, maar ook aan een basisstructuur voor vlees- en visalternatieven. “Het is dus geen bulkproduct voor prijsvechters waarmee we marktleider in volume willen worden, maar dat past juist goed bij het karakter van het product en van ons bedrijf. We zijn tevreden met de resultaten en vooral met de tevredenheid van klanten die dit product al jaren bij ons afnemen.”

Extrusie

Ruitenberg Ingredients combineert kennis van ingrediënten, applicatie en proces voor het ontwikkelen van innovatieve concepten en unieke oplossingen. Een van de nieuwste concepten is gebaseerd op Triple extrusie. Hierbij worden drie lagen in één keer geëxtrudeerd. Van der Kaaij: “Denk hierbij aan snackconcepten op basis van brood, zoals een broodje knakworst met currysaus of een vegetarische kebab met salsa omhuld in een brooddeeg. Maar de technologie is ook geschikt voor vleesconcepten, bijvoorbeeld een droge worst met Rudin®VegaCasing gevuld met een jalapeño-kaasvulling.” Daarnaast blijft volgens Van der Kaaij de vraag naar nieuwe plantaardige concepten groeien en hier wordt op ingespeeld met bijvoorbeeld vegan kaas (geschikt voor snackproducten) of veganistisch kippenvel. “Ook op het gebied van vloeibare rook zijn we continu bezig om te kijken of we problemen voor onze klanten kunnen oplossen. Zo wordt de emissie-wetgeving steeds strenger, hetgeen problemen voor het traditioneel roken van vlees of vis kan veroorzaken”, aldus de Managing Director. “Met onze Rudin®Smoke range kunnen we door middel van atomiseren het rookproces in een rookkast verzorgen, zonder emissie van rookgassen.”

Altijd op de hoogte blijven? 

Neem een abonnement
  
Lees ook
Duurzame innovaties bij de slager

Duurzame innovaties bij de slager

Duurzaamheid is een belangrijk thema, ook bij de slager. Reden voor Koninklijke Nederlandse Slagers om stil te staan bij de duurzame innovaties in de branche. Zoals producten gemaakt van reststromen uit de worstmakerij, hybride producten, en de onlangs ontwikkelde plantaardige grondstoffengel.

Eenvoudig hybride producten maken - Plantaardige grondstoffengel van SVO, KNS en WUR

Eenvoudig hybride producten maken - Plantaardige grondstoffengel van SVO, KNS en WUR

In het project Plant4Texture hebben KNS, SVO vakopleiding food en WUR samen een plantaardige grondstoffengel ontwikkeld voor de productie van hybride slagersproducten. SVO-vakopleiding food geeft de ontwikkeling van hybride en plantaardige producten een vaste plek in haar opleidingen.

New-Meat, 100% plantaardig met de smaak en textuur van vlees

New-Meat, 100% plantaardig met de smaak en textuur van vlees

“We denken dat we uiteindelijk de koe kunnen verslaan”, zegt Edwin Bark, senior vicepresident bij Redefine Meat. Het bedrijf maakt 100% plantaardige producten met de smaak en textuur van vlees. Ze zijn de overall winnaar van de Horecava Innovation Award die op 9 januari uitgereikt zijn op Horecava.