Gebruik kwaliteitsvlees en laat de stoofpot niet koken. Dat stelde chef-kok Andrès Delpeut tijdens de masterclass Stoven waarbij hij tips en geheimen voor een goed stoofpotje uit de doeken deed.
De masterclass vond plaats op maandag 21 november in de keuken van Delpeuts restaurant Bridges (Amsterdam), in aanwezigheid van culinaire pers, foodbloggers en enkele genodigde rundvleesliefhebbers.
Bewuste keuze
Topslager Barry van Leeuwen, van horecaleverancier Hesseling Vlees: “Iers rundvlees is wat dat betreft een hele goede, bewuste keuze. Ierse koeien hebben een leven zoals een koeienleven bedoeld is: rustig grazend op groene weiden gedurende 8 à 9 maanden per jaar. Het vlees is goed dooraderd met vet, en dat levert veel smaak op in het stoofpotje.”
Riblappen, magere runderlappen en sukadelappen zijn ideaal, volgens de topslager. “Deze vleesdelen hebben veel beweging gehad en worden tijdens het stoven erg mals.”
In korte tijd dichtschroeien
“Als je het juiste vlees gekozen hebt, bepaal je de basissmaak van je stoofpotje met een mengsel van groenten, harde kruiden en specerijen: het bouquet”, gaat Delpeut verder. “Het vlees moet in korte tijd met een flinke klont boter – met olie braadt het te snel aan – worden dichtgeschroeid, of je nu hachee, stooflappen of sukade bereidt. Daarna haal je het vlees uit de pan en bak je het bouquet aan. Voeg ook tomatenpuree toe als je dit wilt.”
Smaakmaker
Om de stoofpot hoog op smaak te brengen, raadt Delpeut aan een bijpassend zuur toe te voegen, bijvoorbeeld (balsamico)azijn, bier, witte of rode wijn, citroen of limoen. Delpeut: “Giet het er niet te snel in, anders trekt het vlees samen. Laat de stoof nog even lekker pruttelen. Voor meer smaak en variatie voeg je vervolgens een geurige vloeistof toe, zoals bouillon, kokosmelk of jus d’orange. Nu kun je het bouquet verwijderen, omdat zijn taak als smaakmaker erop zit. Voeg voor een echte smaakexplosie verse groenten of andere smaakmakers toe. Laat het stoofpotje zo lang mogelijk zachtjes doorsudderen voordat je hem op tafel zet.”
Verschillende snitten
Van Leeuwen vertelt hoe de snitten van elkaar verschillen: “Riblappen hebben een wat grovere draadjesachtige structuur en worden vaak in stukjes gesneden. Gesneden magere runderlappen worden vaak hacheevlees genoemd.” Van Leeuwen pleit voor vlees met vet. “Veel Nederlanders stoven met mager vlees, maar eigenlijk is een beetje vet lekkerder, omdat dat meer smaak afgeeft. Sukadelappen hebben een fijne structuur en hebben een specifieke zeen in het midden. Sukade is een mooi stukje vlees om in z’n geheel te stoven.”
Mogelijkheden oneindig
Samengevat zegt topchef Andrès Delpeut: “Een stoofpotje bereiden is heel eenvoudig. Het gaat allemaal om de basis, en die maak je speciaal door er je eigen favoriete smaken aan toe te voegen. De mogelijkheden zijn zowat oneindig.”