't Zijn best leuke dieren, die varkens, maar ze zitten nogal ruim in hun vel. Kunnen zij ook niks aan doen en ik ben ook niet boos, maar toch. Haar, groeisnelheid, vetaanzet, marmering, via veredeling hebben we het allemaal naar onze hand weten te zetten, maar die hoeveelheid vel onder controle krijgen schijnt toch lastiger te zijn. Net als de hoeveelheid botten trouwens, nog zoiets.
Noodgedwongen hebben we daarom veel huidtoepassingen verzonnen in de slagerij. Van de nood een deugd gemaakt. Nou helpt het dat huid de fijne eigenschap heeft bij verhitting te gelatineren, wat zowel een heerlijk plakkerig mondgevoel als een goede binding op kan leveren. Daarnaast poft het, mits goed behandeld, luchtig en krokant. Ik noem een leverworst, ik noem een snijbloedworst, ik noem een knabbelspek.
De bloedworstbehoefte van je klanten is echter beperkt en voor een overdaad aan zwoerd in een leverworst kunnen ze net zo goed naar de supermarkt gaan. Nee, geef toe, de zelf uitbenende slager heeft meer huid over dan hij of zij verwerken kan. Wat moeten we daarmee?
Nu vind je gelatine terug in tal van dagelijkse producten, van snoep tot pudding en van munitie tot treinremmen en autoverf. De Rotterdamse ontwerpster Christien Meindertsma maakte daar ooit een interessant kunstzinnig boekje over: PIG 05049. Zeer de moeite waard. Allemaal leuk en aardig, maar welke slager gaat na het afzwoerden van een ham of schouder thuis onder de schemerlamp paintballkogels maken of treinremmen smeren? Laten we proberen dit huidoverschot in ons assortiment in de toonbank te verwerken.
De Italianen hebben het huidverwerken tot een ware kunst verheven. De Italiaanse porchetta is daar het ultieme voorbeeld van. Gewoon niet eens beginnen aan afzwoerden, maar botten eruit en hop, het hele beest zo in de oven schuiven. Slim. Daarnaast maken ze vleeswaren als pancetta arrotolata of 24 maanden gerijpte prosciutto. ‘Mama mia, zo verfijnd’ roepen we allemaal, behangen ze met PGIs en PDOs en betalen er de hoofdprijs voor. De goede verstaander weet natuurlijk wel beter: het is gewoon een handige-jongens-manier om van dat overschot aan huid af te komen. Zo zijn ze ook wel weer.
In het Noorden van Italië, in de regio’s Emilia-Romagna en het aangrenzende Toscane is de cotechino populair. De naam van dit worstje is afkomstig van het woord “cotica”, wat korst of huid betekent. Dan weet je wel hoe laat het is. Het is gelukkig ook een heel lekker worstje, dat warm geserveerd wordt en met een heerlijk gelatineus mondgevoel naar binnen glibbert.
Het recept is eenvoudig. Maak een standaard braadworst, maar maal 25% huid mee. Typische smaakmakers uit de regio zijn zwarte peper, kaneel, nootmuskaat, foelie, knoflook, laurier en citroenrasp. Stop dit deeg bij voorkeur in een wijde darm, zoals een na-eind of een rechte runderdarm en knoop af tot worstjes van 300-500 gram. Gaar ze voorzichtig, op 75-80 graden gedurende minstens 1,5 uur zodat de huid zacht en smeuïg wordt. Serveer de worsten warm, in plakken gesneden en zonder darm. Traditioneel worden ze gegeten met linzen, en alleen met kerst, maar ik zou ze gewoon het hele jaar in de toonbank leggen. In maart of augustus hebben varkens ook te veel huid.