Welke additieven zijn toegestaan in welke producten?

Spread_foto Koos Groenewold

Vraag bij een kruidenmix, marinade of saus een productspecificatie mét E-nummers (foto: Koos Groenewold).

Vanaf 1 oktober 2021 gaat de NVWA weer controleren op het gebruik van additieven in vleesbereidingen en vleesproducten. Bij overtreding riskeren slagers en andere vleesondernemers een fikse boete. Maar hoe weet je welke additieven zijn toegestaan?

Vleesbedrijven maken volgens de NVWA vaak fouten met het juist interpreteren van de definities van ‘vleesbereiding’ en ‘vleesproduct’. Door een product te categoriseren in de productgroep ‘vleesproducten’ kan je namelijk veel meer additieven toe­voegen voor bijvoorbeeld het verlengen van de houdbaarheid, het accentueren van de kleur, een betere binding of een betere smaak. Er bestond echter verschillende opvattingen over wanneer iets nu een vleesproduct is en wanneer niet. Toen de NVWA hierop ging handhaven zijn er veel boetes uitgedeeld. Zes vleesbedrijven zijn vervolgens naar de rechter gestapt om hier helderheid over te krijgen. Dat is uiteindelijk redelijk gelukt met de uitspraak in hoger beroep, door het College van Beroep voor het Bedrijfsleven op 23 februari 2021. In een eerdere rechtszaak in 2019 kwam de NVWA met onvoldoende onderbouwing waardoor zij (tijdelijk) gestopt zijn met de handhaving. Maar omdat de NVWA in het hoger beroep met een betere onderbouwing kwam gaan ze weer handhaven. Zorg daarom dat je goed bent voorbereid.

Waar komt de onduidelijkheid over de definities van een vleesbereiding en een vleesproduct vandaan? Vroeger maakte de NVWA zich niet zo druk om het verschil tussen een vleesproduct en een vleesbereiding, totdat zij in 2015 door het Voedsel- en Veterinair Bureau (Food and Veterinary Office (FVO)) van de Europese Commissie op de vingers zijn getikt. De FVO stelde toen vast dat er niet toegestane additieven in vleesbereidingen werden gebruikt en dat de NVWA daar niks tegen deed. Draai dit dan maar eens terug.

Nitriet

Vooral nitriet werd in veel vleesbereidingen gebruikt. Een goed voorbeeld is ossenworst, een rauw en gemalen product met kleurzout. Nitriet wordt aan vleesproducten toegevoegd om te voorkomen dat sporen van botulisme-bacteriën (Clostridium botulinum) een kans krijgen om uit te groeien. Tijdens het groeien (vanaf 3 °C bij gunstige omstandigheden) scheiden zij een gif uit dat levensgevaarlijk en zelfs dodelijk kan zijn (botulisme). Nitriet laat zich dan ook niet zo makkelijk vervangen. In een product als ossenworst wordt het conserveringsmiddel nitriet van oudsher gebruikt. Voor ossenworst, als traditioneel product, is een uitzondering aangevraagd bij de Europese Commissie. Maar dit geldt niet voor bijvoorbeeld verse worst, tenzij deze zo wordt verwerkt dat het toch onder de definitie van een vleesproduct kan vallen.

Drie stappen

Gepaneerde burger_Foto Koos Groenewold

Foto: Koos Groenewold

In de Europese wetgeving 853/2004 staan definities over vleesproducten en vleesbereidingen. Vleesproducten zijn ‘verwerkte producten die zijn verkregen door verwerking van vlees of door verdere verwerking van zulke verwerkte producten, zodat op het snijvlak geconstateerd kan worden dat de kenmerken van vers vlees verdwenen zijn’. Gekookte en rauwe ham zijn duidelijke voorbeelden. Een vleesbereiding is ‘vers vlees, met inbegrip van vlees dat in kleine stukken is gehakt, waaraan levensmiddelen, kruiderijen of additieven zijn toegevoegd of dat een verwerking heeft ondergaan die niet volstaat om de inwendige spierweefselstructuur van het vlees te veranderen en daardoor de kenmerken van vers vlees te doen verdwijnen’. Hierbij moet je denken aan een verse worst, gepaneerde/gemarineerde schnitzel of een rauwe hamburger. De discussie ging over het verwerken. Wanneer is een product zo verwerkt dat het een vleesproduct is? Op de website van de NVWA wordt het verschil duidelijk in drie stappen uitgelegd. Eerst heb je vers vlees. Dit kan gesneden, gemalen en bevroren of ontdooid zijn. Als je aan dit verse vlees kruiden, marinade, zout, additieven of andere levensmiddelen toevoegt, dan krijg je een vleesbereiding. En als je dit vervolgens gaat behandelen (lang zouten of marineren tot de kern, drogen, rijpen, roken, extruderen of extraheren), dan krijg je een vleesproduct.

Vanaf oktober gaat de NVWA dus controleren. Hoe zij dat doen hebben zij kenbaar gemaakt. Men wil de producten ‘case by case’ bekijken. Zij passen in principe geen generieke benadering toe. Bij de beoordeling worden de relevante definities gebruikt en de aanpak komt overeen met een werkdocument van de Europese Commissie. Hierin staat dat het product moet worden beschreven/gedefinieerd volgens de manier waarop het wordt geproduceerd. Ook de behandeling die het product heeft ondergaan wordt onderzocht. En als het product als een vleesbereiding én als vleesproduct kan worden gecategoriseerd moet rekening worden gehouden met de verwerking. Heeft deze geleid tot volledige veranderingen aan het vlees/de interne spiervezelstructuur? En zijn na doorsnijden op het oppervlak de kenmerken van vers vlees verdwenen?

Om te bepalen of de kenmerken van vers vlees zijn verdwenen beoordeelt de NVWA of het product nog lijkt op vers of rauw vlees. Dan beoordeelt men de kleur, geur en textuur, waarbij gekeken kan worden naar het product vóór en na verwerking.

Toegestane additieven

Hamburger_foto Koos Groenewold

Een vleesbereiding is ‘vers vlees, met inbegrip van vlees dat in kleine stukken is gehakt, waaraan levensmiddelen, kruiderijen of additieven zijn toegevoegd of dat een verwerking heeft ondergaan die niet volstaat om de inwendige spierweefselstructuur van het vlees te veranderen en daardoor de kenmerken van vers vlees te doen verdwijnen’ (foto: Koos Groenewold).

De additieven die in een vleesbereiding of vleesproduct mogen worden gebruikt, zijn vastgelegd in de additievenverordening. Een lijvig document dat ook nog eens regelmatig wordt uitgebreid, waardoor je altijd de geconsolideerde versie moet raadplegen. Hier worden nogal eens fouten mee gemaakt. Om dit te voorkomen heeft de NVWA sinds kort een additievenwijzer op de website geplaatst. Hiermee kan je eenvoudig in drie stappen controleren of een bepaald additief in een vleesproduct of een vleesbereiding mag. In stap 1 bepaal je de categorie. In dit geval is dit dus ‘vlees’ en daarbij maak je de keuze voor vers vlees, vleesbereiding of vleesproduct. De keuze is bijvoorbeeld ‘vleesbereiding’. Daar vind je tevens meer informatie over deze categorie. In stap 2 geef je het nummer van het additief op, bijvoorbeeld E250. Dan komt de melding dat natriumnitriet alleen in traditionele producten mag worden verwerkt zoals lomo de cerdo adobado, pincho moruno, careta de cerdo adobada, costilla de cerdo adobada, Kasseler, Bräte en Surfleisch. Ossenworst, verse worst en filet americain staan hier dus niet tussen.

Verstopte additieven

Het is niet altijd even makkelijk om additieven te definiëren omdat men niet verplicht is om E-nummers te benoemen in bijvoorbeeld een kruidenmix, marinade of saus: een zogenaamde clean label. Zorg daarom voor een productspecificatie mét E-nummers. Deze is eenvoudig op te vragen bij de kwaliteitsdienst van de leverancier.

Het mag gezegd worden dat de NVWA er alles aan doet om helderheid te krijgen in het verschil tussen vleesproducten en vleesbereiding. Nu nog zorgen dat alle vleesbedrijven klaar zijn in oktober. 

Yvon Bemelman

Yvon Bemelman is management consultant bij Condor-­Consultancy en werkt sinds 1995 als zelfstandigwerkend professional op het gebied van kwaliteitszorg(en), de ­Warenwet en Europese ­wetgeving (food).

Lees ook
Kalfsvleescroquet met ­gebroken lavasblad

Kalfsvleescroquet met ­gebroken lavasblad

Voor de titel bekendste snack van Nederland staat de kroket al vele jaren in de top. Paul van Trigt deelt zijn recept Kalfsvleescroquet met ­gebroken lavasblad.

Mijn missie achter de schermen

Mijn missie achter de schermen

In ieder nummer van Vleesmagazine schrijven twee columnisten over één onderwerp, vanuit hun eigen expertise en ervaring. Josja Haagsma en Franny van Linschoten buigen zich dit keer over het thema automatisering.

Verantwoord verpakken op gebruikte of nieuwe machines

Verantwoord verpakken op gebruikte of nieuwe machines

Besparing op de totale hoeveelheid verpakkingsmateriaal en streven naar volledige recyclebaarheid blijft een actueel thema tussen retailers en toeleveranciers. Vooral de reductie van plastic krijgt hierin veel aandacht.