Slagerij ’t Stokpaardje onderscheidt zich met gevogelte

't Stokpaardje_foto Herbert Wiggerman_1

Naast hele (mais)kippen en poussins liggen er allerlei kipdelen, maar ook gekruide en gemarineerde kippendijen en zelfs gekonfijte eendenbouten in de toonbank.

Een groot deel van het assortiment van slagerij ’t Stokpaardje in ’s-Hertogenbosch van Ted Steenbergen bestaat uit scharrelkip- en gevogelteproducten van Scheria. “In de verkoop naar de klant kun je een goed verhaal vertellen: het is vers, smaakvol en antibioticavrij vlees.”

Foto's: Herbert Wiggerman

Dit is een hele goede traiteur”, krijgt de fotograaf van Vleesmagazine van voorbijgangers te horen als hij de voorgevel van slagerij ’t Stokpaardje in de binnenstad van ’s-Hertogenbosch staat te fotograferen. De vitrine ligt boordevol kleurrijke en smakelijk ogende maaltijden en ‘lacht’ je toe als je de slagerij passeert. Eenmaal binnen, zie je de langgerekte en rijkelijk gevulde vitrine met allerhande maaltijden, salades, vleeswaren en vlees(producten). Helemaal aan het einde is de gevogelte-afdeling.

Net als bij de rest van de toonbank, zijn kip- en gevogelteproducten in diepe witte bakjes in een ‘blokpresentatie’ uitgestald. Naast hele (mais)kippen en poussins liggen er allerlei kipdelen, maar ook gekruide en gemarineerde kippendijen en zelfs gekonfijte eendenbouten. Op een aantal kipproducten prijkt een etiket zoals ‘Scharrelhoen’. “Zo herkent de klant dat het scharrelvlees is”, zegt Ted Steenbergen. Sinds 1991 is hij eigenaar van de Bossche specialiteitenslagerij die bekend staat om zijn eigengemaakte producten als kalfslever, pekelvlees, gebraden gehaktbal, kroketten, worstenbroodjes en maaltijden.

Waar de meeste slagers relatief weinig gevogelte aanbieden, is dat bij ’t Stokpaardje zo’n vijftien procent. “We zijn een speciaalzaak. Dan moet je meerdere soorten gevogelte hebben. Je kunt bovendien een goed verhaal vertellen over deze producten omdat het om scharrelvlees gaat.” Dat werkt verkoopbevorderend en aanstekelijk, zeker in een wat kleinere zaak als die van Steenbergen. “Iedereen luistert mee en denkt: dat kan ik ook wel eens bestellen.”

Ouderwetse smaak

't Stokpaardje_foto Herbert Wiggerman_3

“Dit is een hele goede traiteur”, zeggen voorbijgangers tegen de fotograaf van Vleesmagazine, als hij de voorgevel van slagerij ’t Stokpaardje fotografeert.

Als voorbeeld noemt de slager de scharrelhoen. “Dat is echt mijn kippetje. Het is een goede kip om soep van te trekken. Het vlees heeft een sappige, ‘ouderwetse’ smaak. Dat krijg ik ook van klanten terug. Zo vertelde een oudere dame dat ze echt het verschil proeft. ‘Het kost wel wat meer geld maar dat krijg je drie keer terug in de smaak’, vertelde ze me.”

De scharrelhoen komt van de Veluwe, vertelt Coen van Santen, directeur van Scheria in Stompwijk. Zij zijn de leverancier van deze kip en andere kalkoen- en gevogelteproducten. Duurzaamheid is hierbij het uitgangspunt. De dieren krijgen de tijd om te groeien en te bewegen. Ze worden antibioticavrij gehouden en voor zeventig procent met granen gevoerd. Zo heeft de scharrelhoen twee keer langer geleefd, staat hoog op de poten en heeft een stevige vleesstructuur, licht de Scheria-directeur toe.

Omdat er ten tijde van het interview nog vogelgriep heerst, mag Van Santen geen bezoekers ontvangen in zijn bedrijf. Daarom is hij naar de Bossche slager gekomen en vindt het interview hier plaats. Door de vogelgriep zijn er wat logistieke uitdagingen. Zo is er minder aanvoer van Franse maiskippen, poussins en eendenlevers, omdat in Frankrijk grote gebieden getroffen zijn door de vogelgriep. Slagers ondervinden weinig hinder, vertelt de directeur van Scheria. Dat bevestigt Steenbergen. “De kwartels komen nu uit Spanje.”

Familiebedrijf

't Stokpaardje_foto Herbert Wiggerman_2

Eigenaar en slager Ted Steenbergen (links) van de Bossche slagerij ‘t Stokpaardje en Scheria-directeur Coen van Santen.

Scheria in Stompwijk is versleverancier van wild, kalkoen en kip. Het is een familiebedrijf. In 1925 begon Kees van Santen met de verkoop van melk, boter en eieren. Op 1 januari 1965 is het bedrijf overgenomen door zijn zonen Jac, Leo en Kees van Santen. Inmiddels bestaat de huidige directie sinds januari 2000 uit de neven Coen, Sjoerd en Frank van Santen. Duurzaamheid is een belangrijk uitgangspunt. Sinds 2020 produceert Scheria CO2-neutraal.

Een groot deel van het assortiment van Scheria bestaat uit gevogelte uit eigen land. Naast de scharrelhoen is er de Wellfoort-kip. “Daarmee kun je als slager het onderscheid maken. Het is prachtig vlees.” Een aantal slagers verkoopt deze scharrelkip al. Daarnaast heeft Scheria ook een biologische polderhoen. Die is dubbel zo duur als andere scharrelkippen. “Daar moet je echt je best voor doen om deze te verkopen”, vindt Steenbergen. Van Santen vult aan dat de kopers vooral consumenten zijn die afgaan op het biologische certificaat. Meestal bestellen ze hem daarom vooraf.

De aanlevering is ook de reden dat Steenbergen zo’n vijftien jaar terug rechtstreeks contact heeft gezocht met Scheria. “We hadden eerst een grossier die een keer per week scharrelkip kon leveren.” Dat was te weinig omdat de klanten steeds meer om dit vlees vroegen.” Bovendien is de slagerij in de Bossche binnenstad dagelijks open, ook op zondag. Een dagelijkse aanlevering was daarom nodig en is sindsdien gerealiseerd.

Broodjescounter

’t Stokpaardje in ’s-Hertogenbosch is sinds 1985 gevestigd in de Bossche binnenstad. Naast de specialiteitenslagerij is er achterin de zaak een broodjescounter. Deze is dagelijks open van tien uur ’s ochtends tot ongeveer vier uur ’s middags. Aan de bar schuiven mensen aan voor een vers belegd broodje of warme maaltijd. “Toen ik de slagerij overnam in 1991 was hier al een horecahoekje omdat de vorige eigenaresse uit de horeca kwam. De broodjes die we hier verkochten, stonden bekend als ‘‘t Stokpaardje’ van de zaak omdat ze zo rijkelijk belegd waren. Zodoende heb ik de slagerij hiernaar vernoemd”, vertelt eigenaar Ted Steenbergen.

Vers vlees

't Stokpaardje_foto Herbert Wiggerman_4

Eenmaal binnen, zie je de langgerekte en rijkelijk gevulde vitrine, met achterin de zaak een broodjescounter waar mensen aanschuiven voor een vers belegd broodje of een warme maaltijd.

“Dat is nog een pluspunt: het is vers vlees”, vindt de eigenaar van ’t Stokpaardje. “We kunnen slagers door het hele land drie keer per week beleveren via ons netwerk van lokale grossiers”, vult Van Santen aan. Twee keer per dag worden bij Scheria geslachte dieren aangeleverd. “Dat slachten vindt plaats bij Esbro in Wehl die het ‘Beter leven’-keurmerk hebben, net als wij.”

Vervolgens vindt het uitsnijden en verwerken van het vlees plaats in Stompwijk. Naast de kippendijen en -filets, worden ook producten als rollades en verse spiesen en kipspecialiteiten bereid. De rollade ligt ook in de toonbank van Steenbergen.

De eigenaar van ‘t Stokpaardje verwerkt op zijn beurt het kippenvlees in maaltijden en hij verkoopt huisgemaakte varianten zoals kippendijen omhuld met serranoham of spek, gemarineerd in kruiden. “Deze slager heeft veel energie gestoken in de verkoop van gevogelte. Hier liggen echt kansen voor slagers om zich niet op prijs te richten maar hun specialisme te laten zien.”

Dit is een artikel uit Vleesmagazine 4. Meer van deze artikelen lezen? Sluit dan een abonnement af op Vleesmagazine en ontvang acht keer per jaar het vakblad.

Ja, ik neem een abonnement
Lees ook
MKB-Nederland, ministerie van SZW en KNS starten platform Loondoorbetaling bij ziekte

MKB-Nederland, ministerie van SZW en KNS starten platform Loondoorbetaling bij ziekte

De detailhandel kampt met aanhoudend hoog ziekteverzuim. Dit in combinatie met de krappe arbeidsmarkt maakt preventie en verzuimbeleid belangrijker dan ooit.

‘Hedendaagse consument vraagt enorme variëteit aan hoogwaardige producten’

‘Hedendaagse consument vraagt enorme variëteit aan hoogwaardige producten’

In april 2022 nam Marel Sleegers Technique over en verwelkomde daarmee de Nederlandse leverancier van oplossingen voor onder meer interleaving, stacking, loading en slicing in de Marel-familie.

Slagers worstelen met hoge energieprijzen

Slagers worstelen met hoge energieprijzen

Het zal niemand zijn ontgaan. Veel slagers worstelen met de hoge energieprijzen. Er zijn slagers bij wie de energierekening vijf keer hoger is dan voorheen en meer dan de helft van de slagers teert op het eigen vermogen, bleek uit een peiling van Koninklijke Nederlandse Slagers.