Ragout van ossenstaart en paddenstoelen

Ragout van ossenstaart

Vooral uit de Franse charcuteriekeuken komt de stoverij van collageenrijke vleesdelen van alle slachtdieren, gevogelte en wild. Hierbij wordt dierlijk vet of boter toegevoegd om smaak en smeuïgheid te krijgen. Een lang garingsproces is nodig voor het collageenrijke vlees om zoveel mogelijk smaak en geur vrij te krijgen en te vermalsen.

De basis van alle ragoutsoorten is de ‘roux’, die bestaat uit de verbinding (emulsie) van vet (bij voorkeur echte ongezouten roomboter) en tarwebloem.

De toevoeging van lang gegaard vlees van de ossenstaart is vanwege de imposante smaaksterkte uniek. Ossenstaart werd vijftig jaar geleden gemakkelijk verkocht, maar is nu in de vergetelheid geraakt. Dat komt door de lange bereidingstijd, de beperkte hoeveelheid vlees aan één staart (onvoldoende verkrijgbaar) en ook door onbekendheid met de productmogelijkheden van ossenstaart.

attachment-007_food-image-1533693-683x1024-200x300 Paul van Trigt, vaktechnisch specialist voor de worstmakerij en vleesbereiding.

Grondstoffen

  • 2 kilogram roux (1 kilogram ongezouten roomboter en 1 kilogram tarwebloem)
  • 2 kilogram gegaarde ossenstaart zonder been
  • 4 kilogram krachtige ossenstaartbouillon, gegaard met een groentebouquet (prei, wortel, ui selderijblad)
  • 1 kilogram verse bospaddenstoelen
  • 1 kilogram koksroom/slagroom

Hulpstoffen per kilogram grondstof

  • 10 gram nitrietpekelzout (n.p.-zout)
  • 1,5 gram witte peper
  • 1 gram foelie
  • 0,25 gram salie gebroken blad
  • 1 gram lavaswortel of 5 gram spijsaroma
  • Eventueel 20 gram rode port

Bereiding

      1. 1. Neem 1 deel water en 1 deel ossenstaart.

  1.          2. Gaar de ossenstaart (95 °C)met het nitrietpekelzout tot het vlees goed van de botten                      loslaat.
    1. 3. Fruit de aan schijfjes gesneden bospaddenstoelen.

    1. 4. Smelt de roomboter en voeg al roerende de gezeefde bloem toe.

    1. 5. Gaar de roux door tot het als een geheel loskomt van de pan en gebonden is.

    1. 6. Giet de bouillon door een zeef (i.v.m. botsplinters).

    1. 7. Voeg al roerende langzaam de hete bouillon aan de roux toe zodat het mengsel blijft binden/emulgeren.

    1. 8. Voeg, wanneer alle bouillon is opgenomen, eerst de room en dan de gare, warme, aan stukjes geplukte ossenstaart, de gefruite bospaddestoelen, rest van de hulpstoffen en eventueel de rode port toe en laat nog 5 minuten op laag vuur (95 °C) doorgaren.

    1.          9. Koel snel terug in platte metalen bakken naar 2 °C en presenteer gekoeld 2-4 °C.

TIPS

  • Ragout eventueel afvullen in potdichtdarmen. Dan moeten de afgevulde ragoutworstjes nog wel worden gepasteuriseerd i.v.m. de ontstane nabesmetting. Voldoende garing is gedurende 15 minuten per cm doorsnede op 80 °C in heet water of stoom.
  • Gebruik metalen bakken om terug te koelen dit gaat sneller dan plastic bakken (warmte geleiding).
  • Deze ragout kan ook gebruikt worden voor een exclusieve ossenstaartkroket of wanneer het verdund wordt met meer bouillon als een luxe gebonden ossestaartsoep.
  • De kwaliteit van de bouillon alsmede het gebruik van de ongezouten roomboter bepalen de volle en krachtige geur en smaak van de ragout.

 
Dossiers
Lees ook
De Verstandige Kock

De Verstandige Kock

De Verstandige Kock is het enige gedrukte Nederlandstalige kookboek uit de zeventiende eeuw. Hierin staan culinaire gerechten van de Lage Landen uit deze perdiode. Twintig recepten uit dit boek zijn nu bewerkt voor de moderne keuken.  Het kookboek De Verstandige Kock werd in 1669 als sluitstuk opgenomen in het driedelige ‘Het Vermakelijck...

Eendenham

Eendenham

Dit recept, dat wordt me er eendje. Tot zover de discutabele woordgrappen. Voor deze editie van Vleesmagazine heb ik een eendenham gemaakt. Nog niet eerder vertoond op de markt. Wel heb ik dit product een keer gemaakt tijdens de training Worstmaker die ik verzorg bij SVO.

Winterrecepten Epos

Winterrecepten Epos

Epos heeft winterrecepten in overvloed. Met Vleesmagazine deelt de smaakmaker de recepten Ovenschotel varkenshaas met ham, Mexicaans stoofvlees met hacheesaus en Groentestoof Stroganoff. Ga voor meer recepten naar de website van Epos.

Op de hoogte blijven van wat er speelt in de vleessector?

of