BLOG | Dat je nog precies weet waar je was toen je hoorde dat de Twin Towers geraakt waren, dat Pim Fortuyn was neergeschoten of dat je ouders je vertelden dat Sinterklaas niet bestaat. Flashbulbmemories. Een herinnering als een ets in je bewustzijn. Dat was het dus niet. Ik heb geen idee hoe het idee om te marineren in karnemelk voor het eerst tot me kwam. Het zal wel een beetje loos surfen geweest zijn. Niks flashbulb. Slecht-verlichte memories met een goedkope instagramfilter, dat is meer mijn leven. “Wut,” dacht ik. Dat weet ik nog wel. Anderzijds, dat denk ik best vaak. “Wut? Vlees marineren in karnemelk?”
Marineren is een manier om smaak en vooral sappigheid aan je vlees toe te voegen. Zo is het beter in staat de hitte van bijvoorbeeld je BBQ te weerstaan zonder taai of droog te worden. Je moet je er ook niet al te veel van voorstellen, marinades dringen zelden veel verder dan een halve centimeter door in je product. Eigenlijk alleen zout heeft het vermogen de kern van je vlees te bereiken. Maar, ach, waarom ook niet. Het kost weinig moeite, klinkt goed, en als je vlees niet al te dik is is een halve centimeter toch mooi meegenomen.
Marinadevloeistoffen bevatten vaak een zuur, dat verzwakt de eiwitten van het spierweefsel. Het wordt zachter en het vermogen om vocht vast te houden neemt toe. Ook sommige enzymen doen zoiets, bijvoorbeeld die uit verse kiwi, ananas of papaja. De in Amerika populaire meat tenderizers bevatten bijvoorbeeld vaak bromelaïne, een extract uit ananas. Dat licht tintelende gevoel in je mond bij het eten van verse kiwi zijn dus enzymen die je tong en wangen proberen op te vreten, pardon, ‘marineren’. Gezellig. Werkt alleen met vers fruit trouwens, blikananas is alleen geschikt voor vruchtenbowl.
Karnemelk heeft wat van beide: het is een beetje zuur én bevat wat eiwit afbrekende enzymen die erin gekomen zijn tijdens de fermentatie. Bij nadere beschouwing is marineren in karnemelk dus eigenlijk helemaal niet zo heel wutwaardig. Ik had het zelf kunnen verzinnen.
Toch rinkelde mijn sceptische radar. Waarom eigenlijk specifiek karnemelk? Waarom niet ook yoghurt, kwark of ayran? En werkt het dan ook merkbaar beter dan alleen zuur of alleen enzymen? Ik trok mijn keukenkastjes open op zoek naar alle zaken zuur of enzym. Best een hoop, zo bleek.
Even later lagen er negen kipfilets te marineren in de koelkast: rode wijn, bier, yoghurt, witte wijnazijn, citroen, karnemelk, kiwi, kwark en uiteraard een onberoerd controlekipje. Na een uur of twaalf poetste ik de kippetjes schoon, gaf ze een nummer, bakte ze in de pan en proefde ze blind.
Om te beginnen waren de effecten zoals verwacht subtiel. Karnemelk, yoghurt en kwark deden ongeveer hetzelfde: een lichte verbetering van de sappigheid. Yoghurt leek het binnen de zuiveltriangel het beste te doen. De kiwi gaf een papkip, de azijn- en citroensapkip was zuur, droog en taai en die in rode wijn werd vooral vies bruin.
Verrassende sappigheidsoutsider bleek het bier: zacht en sappige kip met een fijn smaakboeket bovendien. Logisch eigenlijk, bier is net als zuivel zwak zuur én het bevat enzymen. Ik had het zelf kunnen bedenken. Marineren in karnemelk of een equivalent werkt dus. Maar bier blijkt een uitstekend alternatief voor zuivel. Ik zie mogelijkheden voor je ontbijt.
Die avond kreeg ik alsnog mijn eerste flashbulbmemory. Ik weet nog precies waar ik was toen ik besloot Nooit Meer een kilo kipfilet te eten.