nieuws

Kiers: ‘Vlees in de pan moet het naar zijn zin hebben als in een bubbelbad’

Vaktechniek 611

Wie met de feestdagen een buitengewoon stoofgerecht wil bereiden, kan het beste voor rundvlees van de voorvoet kiezen. Dat tipte demoslager Gertjan Kiers op maandag 3 december tijdens een inspirerende presentatie met stoofvlees. ‘Het draait bij stoofvlees om vet, karakter en bindweefsel’, zei Kiers tegen een gevarieerde groep culinaire journalisten, foodbloggers en liefhebbers.

Kiers: ‘Vlees in de pan moet het naar zijn zin hebben als in een bubbelbad’
Gertjan Kiers geeft een stoofmasterclass

Nederlanders maken graag een stoofpotje, maar weten niet altijd welk vlees geschikt is om te stoven. Om de kennis over stoofvlees te verbeteren, organiseerde Bord Bia, de Irish Food Board, de stoofmasterclass ‘Van voorvoet tot stooflap’ in de keuken van Pluijm’s Eetbare Wereld in IJmuiden. Gertjan Kiers vertelde de aanwezigen over rundvlees in het algemeen, ontbeende een Ierse voorvoet, liet zien waar de lekkerste delen van het vlees zitten en trad in detail over onder andere vet en mager vlees, bindweefsel en pH-waarden. De aanwezigen gingen daarna zelf aan de slag met het portioneren en ontvliezen van het vlees en bereidden ook een stoofpotje.

Vet, karakter en bindweefsel

‘De voorvoet is vlees van de nek en borst van de koe’, liet Kiers zien. ‘Dit vlees heeft als belangrijkste eigenschappen voor de stoofpot: vet, karakter en bindweefsel. Stoofvlees moet voldoende vocht bevatten, en vet houdt vlees sappig. Vlees met karakter heeft een uitgesproken smaak, en smaak is het gevolg van voldoende beweging, wat het geval is bij grasgevoerd rundvlees. Koeien staan in Ierland het grootste deel van het jaar in de wei en eten gras wanneer ze er trek in hebben. De voorvoet is daardoor echt werkvlees, dat veel bindweefsel bevat. Bindweefsel geeft extra smaak aan je stoof, deels doordat het een beetje vettig wordt.’

Basisregels

‘Het mooie aan stoofvlees is dat je er oneindig mee kunt combineren’, aldus Kiers, naar eigen zeggen fan en ambassadeur van grasgevoerd Iers rundvlees. ‘Je kunt het hele jaar door genieten van een heerlijke stoof, als je de basisregels maar volgt. Des te langer je het vlees laat stoven, des te beter. Houd het vlees in het vocht en laat het vocht niet koken. De ideale temperatuur voor bindweefsel in vlees is 72 graden Celsius en daarboven, dan wordt het lekker mals. Het vlees moet het in de pan zo naar zijn zin hebben als in een bubbelbad.’ De mogelijkheden qua smaak zijn legio: van licht mediterraan, naar stoer en stevig, tot feestelijk en verfijnd.

Veel waardering in Nederland

‘Ierland is een belangrijke leverancier van grasgevoerd rundvlees voor Nederlandse stoofpotten’, lichtte Laura Crowley, manager Bord Bia Amsterdam de positie van Iers rundvlees op de Nederlandse markt toe. ‘Nederland is de derde belangrijkste exportmarkt voor rundvlees uit Ierland en dan vooral voor vlees uit de voorvoet.’ Niet alleen de smaak en kwaliteit van Iers rundvlees krijgen in Nederland een hoge waardering, ook de Ierse extensieve productiewijze – waarbij koeien onder meer het grootste deel van het jaar buiten leven – spreekt Nederlandse consumenten aan. Crowley gaf een nadere toelichting op het Ierse SBLAS-systeem. ‘Om hoge normen op onze rundveehouderijen te handhaven, hanteren wij het kwaliteitsborgingsysteem Sustainable Beef and Lamb Assurance Scheme (SBLAS).’

Gecontroleerde veehouderijen

‘Negentig procent van de Ierse rundvleesexport komt van gecontroleerde veehouderijen’, legt Crowley uit. ‘Het programma dekt de volledige rundvleesaanvoer van boerderij tot het eind van het productieproces op aspecten als voedselveiligheid, traceerbaarheid, dierenwelzijn en milieuduurzaamheid. Veehouders krijgen elke 18 maanden bezoek van een onafhankelijke auditor, die controleert of zij voldoen aan vereisten op gebied van diergezondheid, welzijn, voorzieningen, voeding, traceerbaarheid, bedrijfsgegevens en verantwoord gebruik van geneesmiddelen. Het kwaliteitssysteem is niet statisch, het past zich aan aan nieuwe (wetenschappelijke) inzichten of omstandigheden, het is onderdeel van het proces van voortdurende verbetering.’

Bekijk de bijna 50 recepten voor alle seizoenen op www.irishbeef.nl/recepten.

Foto's

Reageer op dit artikel