blog

De perfecte cuisson bereiden

Vaktechniek 423

Dat is tegenwoordig barbecueën. Geen dunne lapjes grillen met grote groepen mensen ter gelegenheid van een feestje. Nee, de huidige barbecueër houdt van stoer vlees, liefst zo groot mogelijk.

De perfecte cuisson bereiden

Dit betekent dat je als ambachtsman ook moet kunnen barbecueën. Dan heb ik het niet over die lapjes grillen. Als slager moeten we alles weten over temperatuurbeheersing van een big green egg of grillen op een Ofyr en hoe je de perfecte cuisson bereikt, dat boterzachte, malse gerecht op uw bord. Ja, het is belangrijk dat wij het jargon van de barbecueër verstaan. Waarom? Omdat de consument die in de winkel komt voor zo’n côte de boeuf iets goeds komt kopen en daar veel geld voor betaalt, om lekker te kunnen genieten. Hij wil er over kunnen praten met de gasten, die ook allemaal met een glas wijn om de barbecue staan te kwijlen. De gastheer maakt het ook nog eens klaar volgens het advies van zijn slager, waar hij dat geweldige stuk vlees gekocht heeft. En die beste gastheer wil natuurlijk niet afgaan, dus moet jij als slager ambachtsman goed kunnen vertellen hoe hij het perfecte hapje bereiden moet.

Daarnaast is er een groep fanatiekelingen die veel barbecuerecepten uit het hoofd kent. Zij weten al lang hoe ze het klaar moeten maken. Maar ze willen toch even lullen – liefst in de volle winkel – over hoe geweldig ze het weer gaan klaarmaken. Ook dan moet je als slager je mannetje staan. Zorg dat je wel weet waar ze het over hebben. Daar komt nog bij dat er ook mooie omzetkansen liggen door deze groepen mensen die bij ons in de winkel komen. Ze willen een stuk vlees met een verhaal. Ze nemen vaak grote stukken vlees mee. Maar jij kunt ze sturen in hun keuze, omdat jij weet wat je hen te bieden hebt op dit moment.

Ik denk dat hier kansen liggen voor de slagers van de toekomst, maar ook voor het SVO, door de slagers die nu opgeleid worden daarin op te leiden. Laat iemand die zijn sporen als barbecue-kok verdiend heeft maar een workshop geven. Als we nu naar de vakschool gaan, moeten we ook weten welk stuk gebakken, gebraden, gestoofd of gesudderd moet worden. Waarom niet leren hoe de perfecte cuisson op de barbecue bereikt wordt? En welke stukken daarvoor geschikt zijn, zoals bijvoorbeeld longhaas, bavette, diamanthaas, côte de boeuf, et cetera.

Voor een grote groep mensen blijft barbecueën nog wel het grillen van kleine lapjes. Maar voor mensen voor wie low and slow BBQ een way of life is, daar liggen voor ons als ambachtsmannen en -vrouwen kansen. En slagers, ga zelf ook aan de slag, want wat is er nou mooier dan vuurtje stoken en lekker vlees eten?

Lees ook de vorige columns van Wouter:

Reageer op dit artikel