blog

Rijpen in een oude schuur

Vaktechniek 306

Samen met een grote groep enthousiaste slagers zijn we een paar dagen op culinaire trip naar het Italiaanse Parma geweest. SVO-docent Ronnie Poeste had deze bijzondere en mooie reis georganiseerd. Met een aantal bevriende slagers, afkomstig uit het hele land, schreef ik mij ook in voor deze studiereis.

Rijpen in een oude schuur

In Parma hebben we heel veel mooie plekken bezocht, waaronder natuurlijk één van de
‘fabrieken’ waar de Parma-hammen worden geproduceerd, een Parmezaanse kaasfabriek, een wijngaard en de productieplek van de echte aceto de balsamico.

Eigenlijk draaide alles in Parma om rijping. De hammen waren vanzelfsprekend lang gerijpt, maar ook de lekkerste Parmezaanse kaas was al zeker tien jaar oud. Bij de balsamico mag je zelfs pas spreken van de echte aceto balsamico als deze twaalf jaar oud is.

Het was mooi om te zien hoe de Italiaanse producenten zich op deze manier aan al hun eigen regels voor de specifiek Italiaanse producten houden.

Het mooist is productieruimte van Culatello di Zibello

Maar het mooist vond ik de productieruimte van de Culatello di Zibello. Dit was, in tegenstelling tot de professionele rijpingsruimtes van de Parma-hammen, gewoon een grote oude stoffige schuur op een boerderij waar ook de eigen varkens nog werden gehouden.

Daar waar we in Nederland veel werken met speciale klimaatkasten om alles goed te laten rijpen, werken ze hier alleen met de ramen van de schuur. Wat dat betreft keek je er je ogen uit. Zeker ook vanwege het gigantische aantal hammen dat er hing te rijpen.

Hier moet alles schoner dan schoon

Waar in het Zuid-Europese land alles nog zo in de schuur mag worden gehangen, is dit in Nederland al lang verleden tijd. Hier moet alles schoner dan schoon. En dat terwijl het hoofdkantoor van de EFSA (de European Food Safety Authority) nota bene in Parma zelf is gehuisvest.

Prima natuurlijk al die regels, maar zo zie je maar weer waar de echte smaakmakers in zitten. Niet in de steriele ruimtes, maar in de schuurtjes waar al jarenlang de hammen gedroogd worden, waar een warm briesje langs de hammen waait en met precies de goede cultuur aan bacteriën binnen.

Reageer op dit artikel