artikel

Slagerij Donker: ‘Traditie met een hedendaags tintje’

Vaktechniek 1245

Slagerij Donker in Krommenie is een begrip in binnen- én buitenland. De ambachtelijk gemaakte producten vinden gretig aftrek bij mensen uit de Zaanstreek, Alkmaar en Amsterdam, maar ook uit Spanje, Frankrijk en de Antillen is er veel belangstelling voor de paarden-, grill-, lever- en metworst. ‘We bieden traditionele producten met een hedendaags tintje’, vertelt slager Dirk Heeringa, die sinds 1 mei 2018 de eigenaar is van het bedrijf.

Slagerij Donker is al sinds 1838 in Krommenie gevestigd. Al jaren voor de overname kende Dirk Heeringa het bedrijf heel goed. Heeringa is van huis uit slager, maar heeft ook gewerkt bij een versgroothandel voor slagers, en hij was vertegenwoordiger van kruiden en specerijen voor de vleeswaren- en worstmakerij. ‘Via mijn werk kwam ik al regelmatig bij de slager over de vloer. Toen sprak zijn werkwijze mij al ontzettend aan. De slagerij heeft altijd al bekend gestaan om de uitstekende worstmakerij. En daar wil ik samen met worstmaker Leon van der Hoeven, die ook bij de voormalige eigenaar in dienst is geweest, een vervolg aan geven. We willen onze reputatie nog verder vergroten. De winkel is grotendeels hetzelfde gebleven, maar wel hebben we de presentatie wat aangepast. De uitstraling is nog frisser gemaakt. Dat heeft geresulteerd in een verdere toename van het klantenaantal.’

Ruim negentig procent van het assortiment wordt in eigen huis gemaakt.

De basis van goede producten blijft altijd een kwalitatief uitstekende grondstof, weet de ondernemer. ‘Wij hebben de traditionele recepturen in een duurzaam jasje gestoken. Voor onze worsten gebruiken we uitsluitend het beste vlees. Dat is in onze ogen het Beemsterlant’s Varken uit de regio: een mals stuk vlees, met een goede structuur en nauwelijks vochtverlies. En ook heel belangrijk: met een betere, natuurlijke volle smaak.’

Betere kwaliteit

Het Beemsterlant’s varken is ontstaan uit de vraag naar varkensvlees van een betere kwaliteit, tegen een redelijke prijs en vooral met een betere smaak. Het vlees onderscheidt zich doordat het welzijnswaardig en diervriendelijk geproduceerd wordt, de beerbiggen verdoofd gecastreerd worden en in het voer geen antibiotica, groeihormonen of groeibevorderaars zitten. De mest van de varkens wordt in de Beemster uitgereden, dit zorgt er ook voor dat vrachtwagens en tractoren niet ver hoeven te rijden, wat zorgt voor een lagere uitstoot van CO2.

Het rundvlees is afkomstig van het Noord-Hollands weidevlees van verschillende kleinschalige runderstapels. En ook het pluimveevlees van Donker is van een uitstekende kwaliteit.

Authentieke rookkast

Aan de worsten en vleeswaren worden uitsluitend zuivere kruiden en verse specerijen toegevoegd. ‘Er wordt geconserveerd door te roken, te koken en te zouten. Waarbij het de tendens is om met het zout te minderen’, benadrukt Heeringa. Naast uitstekende grondstoffen is ook de authentieke werkwijze van groot belang voor het uitstekende eindresultaat. In de worstmakerij staat namelijk geen roestvrijstalen volautomatisch apparaat met een elektrische aansteker, maar een in de wand ingemetselde oude rookkamer, waarin met zaagsel en beuken- en eikenkrullen wordt gewerkt.

In de worstmakerij staat een in de wand ingemetselde oude rookkamer, waarin op zaagsel en beuken- en eikenkrullen wordt gerookt.

Als klanten geïnteresseerd zijn, worden ze door de slagers graag meegenomen naar de rookruimte, waar ze vervolgens een toelichting krijgen over het rookproces. ‘Dat wordt erg gewaardeerd.’
De rookkast is net als het bedrijf en de recepturen al meer dan honderd jaar oud, laat Heeringa weten. ‘Voor het beste resultaat spelen vooral ervaring en gevoel een grote rol.’ Van der Hoeven zit al jaren in het vak en leerde de kneepjes van de ouderwetse rooktechniek al op de Slagersvakschool. Desondanks blijft het roken een heel precies werk, dat veel aandacht vergt. ‘Er spelen een heleboel factoren mee. Het weer bijvoorbeeld. Op een koude, natte dag zijn de omstandigheden heel anders dan bij droog en warm weer. Telkens opnieuw moet je rekening houden met de luchtdruk en de vochtigheid. Dat houdt het werk altijd afwisselend. Bovendien is geen dier hetzelfde. Dus ook daar moet je rekening mee houden.’

Authentieke werkwijze

Gelukkig kent Van der Hoeven alle kneepjes van het vak. Hij probeert zo authentiek mogelijk te werken. Zo worden de achterhammen met een touw opgebonden en zitten deze niet in een plastic netje.

Het resultaat is een uitstekende smaak, waarvoor niet alleen klanten uit Krommenie, maar ook uit de Zaanstreek terugkomen. En zelfs uit Spanje, Frankrijk en de Antillen. ‘Dat is zo gegroeid. Door de goede kwaliteit hebben de producten een uitstekende naamsbekendheid opgebouwd.

Ook mensen uit Spanje, Frankrijk en de Antillen tonen veel belangstelling voor vleeswaren en worsten van Slagerij Donker.

Diverse mensen in deze regio hebben hun vleugels uitgeslagen richting het buitenland. Als zij vrienden of familie op bezoek krijgen, dan vragen ze hun om onze worsten mee te nemen. Dat is voor ons natuurlijk een grote eer. Maar ook mensen uit Amsterdam en Alkmaar rijden speciaal voor onze ambachtelijke worsten en vleeswaren naar Krommenie. Deze steden liggen ook niet bepaald om de hoek.’

Ruim 90 procent van het assortiment wordt in eigen huis gemaakt. Denk bijvoorbeeld aan de paarden-, grill-, lever- en metworst, hammen, ontbijtspek, cornedbeef, Spaanse chorizo en fuet. Dat vergt een strakke planning voor de worstmaker. ‘In onze rookkast kunnen we ruim honderd kilo kwijt. We roken iedere week. Eerst de worsten, dan de hammen en vervolgens het ontbijtspek.’

Inspelen op trends

Sinds de overname heeft Heeringa diverse nieuwe producten toegevoegd aan het vertrouwde assortiment. ‘We proberen zoveel mogelijk aan te sluiten bij de wensen van de hedendaagse consument. Onze nieuwe barbecuefolder is daar een goed voorbeeld van. Wij bieden niet alleen traditionele barbecueproducten aan, maar spelen ook veel in op de vraag naar grote stukken vlees. We merken duidelijk dat de vraag hiernaar groeit. Mensen vinden het leuk om nieuwe dingen uit te proberen op de barbecue. Zelf hebben we ook een Big Green Egg voor de deur staan, waarop we op mooie dagen allerlei heerlijke producten bereiden. We vinden het leuk om mensen zo op nieuwe ideeën te brengen.’

De basis van goede producten blijft altijd een kwalitatief uitstekende grondstof, weet Heeringa.

Daarnaast worden diverse maaltijden gepresenteerd, die uiteraard ook in de eigen keuken worden gemaakt. Daarbij gaat het zowel om traditionele gerechten, zoals stamppotten, hachee, pasta carbonada, als om speciale gerechten, zoals ossobuco van kalfsschenkels. ‘Hiermee sluiten we aan op de consumententrends. Mensen gunnen zich tegenwoordig vaak geen tijd om uitgebreid te koken. Daar spelen we op in door halffabricaten aan te bieden, die mensen thuis alleen nog maar even hoeven op te warmen. Er zijn ook wat kleinere porties in de aanbieding, handig voor eenpersoonshuishoudens. Twee maanden geleden is een nieuwe soepenlijn gepresenteerd, die een groot aantal verschillende, zelfgemaakte soepen bevat. Volop variatie dus.’

Ook in de toekomst wil Heeringa voortbouwen op producten van traditionele recepturen in een hedendaags jasje. ‘Op deze manier willen we nog meer nieuwe producten gaan aanbieden. Zo hebben we bijvoorbeeld onlangs de Zaanse fuet ontwikkeld.’ Daarnaast wil hij het online gedeelte van zijn bedrijf verder uitbreiden. ‘Dat staat bij ons nog in de kinderschoenen, maar dat is niet erg. We zijn nog maar een jaartje bezig en kunnen niet alles tegelijk.’

Reageer op dit artikel