artikel

‘Bij ons draait echt alles om vlees’

Vaktechniek 1443

De grote droom van Necati Izmirli is uitgekomen. Heel graag wilde hij zijn liefde voor het slagersvak combineren met een restaurant. Dat is gelukt. In Oost-Souburg opende hij, samen met zijn vrouw Özlem, La Viande: een slagerij met barbecuerestaurant. ‘Bij ons draait echt alles om vlees’, vertelt Özlem lachend. ‘Vooral dry aged is erg populair.’

Necati en Özlem verruilden hun slagerij en supermarkt in Goes voor een slagerij met restaurant in Oost-Souburg. ‘Onze winkel in Goes, waar we naast vlees ook groente, fruit en andere levensmiddelen aanboden, hebben we verkocht. We hadden toen al een pand, de voormalige pastorie aan de Kanaalstraat in onze woonplaats Oost-Souburg, gekocht. We wonen op de bovenverdieping en besloten om op de benedenverdieping een slagerij te realiseren’, vertelt Özlem Izmirli. ‘Vlees is onze passie en er was helemaal geen slagerij meer in ons dorp. Vandaar dat dit een goede keuze leek.’

‘Vlees is onze passie en er was helemaal geen slagerij meer in ons dorp aanwezig’, vertellen de ondernemers.

Even dachten ze eraan om de slagerij opnieuw te combineren met een mini-supermarkt. ‘Maar mijn man Necati heeft al heel lang de wens om een eigen steakhouse annex barbecuerestaurant te beginnen en dat is natuurlijk ook mooi te combineren met de slagerij. Zodoende besloten we om dat te gaan doen.’

La Viande

Een naam voor het bedrijf was snel gevonden. ‘La Viande. Want alles draait bij ons om vlees. Verder verkopen we geen maaltijden of andere producten. We hebben maar een beperkte ruimte tot onze beschikking. Het restaurant is 35 vierkante meter en de winkel is zelfs nog kleiner, dus meer presentatieruimte is er niet.’

Met veel tevredenheid wordt gebruik gemaakt van de Dry Ager van De Jager Horeca Apparatuur.

Na een korte verbouwing werd La Viande eind vorig jaar geopend. Een beslissing waar de ondernemers geen spijt van hebben. De combinatie tussen slagerij en restaurant bevalt hen prima. ‘Ook in het restaurant richten we ons op vlees en we verkopen uiteraard onze eigen producten, aangevuld met wat frites en gewokte groente’, aldus Özlem.

Dry aged

De slagerij en het restaurant zijn door middel van een deur met elkaar verbonden en hebben dezelfde uitstraling gekregen. Gekozen is voor veel grijs in combinatie met hardhouten elementen. Twee dry aged-kasten kregen een opvallende plaats in de winkel. ‘We hadden veel over de kasten gelezen en besloten het te proberen’, legt Özlem uit. ‘Onze keuze viel op de Dry Ager van De Jager, omdat deze kasten ook als glazen koelkast gebruikt kunnen worden. Het leek ons vooral een prachtige vleeskoeling in de winkel. Maar natuurlijk waren we ook wel een beetje nieuwsgierig naar het dry aged-vlees. Daarom besloten we het in één van de twee kasten uit te proberen. Toen we na 60 en 90 dagen het vlees proefden, waren we echt verbaasd over de smaak. Die overtrof al onze verwachtingen.’

Het vlees was zó lekker, dat ze besloten om het ook in de winkel en in het restaurant aan te bieden. ‘Inmiddels hebben we nu dus beide kasten in gebruik voor het rijpen van het vlees. We krijgen hier echt uitstekende reacties op. Zowel in de winkel als in het restaurant. Mensen komen er echt voor terug. Het is een zeer waardevolle toevoeging aan ons bedrijf.’

Dry age vlees is een grote hardloper in zowel de slagerij als het restaurant.

Halal vlees

Gezien de islamitische achtergrond van het slagersechtpaar verkopen ze enkel halal vlees. ‘We verkopen uitsluitend vlees van dieren die op een islamitische manier zijn geslacht. We hadden in Goes al hele goede ervaringen met een leverancier in Rotterdam. Dat vlees is van een prima kwaliteit en we besloten bij dit bedrijf te blijven afnemen. Het is een vertrouwd adres voor ons.’
Hardlopers in de slagerij zijn kogelbiefstuk, gehakt, kipfilet en kippendijen, runderhaas en runder- en riblappen. De klanten zijn heel positief over het vlees. ’Ze zijn blij dat er weer een slager in het dorp is en blijven terugkomen. Het gaat hartstikke goed. De slagerij is onze hoofdactiviteit, waarvan we rond moeten komen, en het restaurant zien we als extraatje.’

Wel probeert het echtpaar zoveel mogelijk zelf te doen. ‘In het weekend hebben we twee parttimers over de vloer en doordeweeks is er één parttimer. De rest doen we allemaal zelf.’

Heel graag wilde Necati Izmirli zijn liefde voor het slagersvak combineren met een restaurant. Dat is gelukt.

De familie Izmirli maakt lange dagen. ‘We zijn de hele week geopend’, zegt Özlem Izmirli. ‘Onze slagerij is dagelijks vanaf 10.00 uur open en het restaurant vanaf 11.00 ’s morgens. ’s Avonds gaat de deur pas om 22.00 uur op slot. Alleen op maandagavond zijn we gesloten. Mijn man snijdt het vlees in de slagerij en bereidt het eten voor het restaurant. Ik neem de verkoop en de bediening voor mijn rekening. Tot nog toe kunnen we het goed combineren. Groot voordeel is dat we boven het bedrijf wonen, zodat we ook tijd kunnen besteden aan onze kinderen. Dat is voor ons natuurlijk ook heel belangrijk.

Dry Ager kan meer dan alleen perfect rundvlees rijpen

De Jager wilde heel graag een betaalbare, professionele, volautomatische rijpingskast ontwikkelen, die er precies zo uitziet als hij werkt. Dat is gelukt met de Dry Ager.
‘Er is vandaag de dag een voedselbeweging gaande, die ontstaan is door televisieprogramma’s en in grote mate van invloed is op de moderne consument’, vertelt Jan de Jager van De Jager bv. ‘Samen met sociale media zorgt deze beweging ervoor dat het brede publiek de culinaire horizon verlegt en meer culinair bewust wordt. Zowel thuis als in een restaurant zijn mensen op zoek naar een betere eetervaring, waardoor de vraag naar hoogwaardige ingrediënten, verwerkt in hoogwaardige gerechten, stijgt. Deze positieve ontwikkeling is van grote waarde voor slagerijen en restaurants die net dat beetje meer doen om hun klanten van hoogwaardige producten te voorzien. Slimme ondernemers grijpen de kans aan die deze voedselbeweging biedt, terwijl anderen het risico lopen om achter te blijven.’
Met een opvallende rijpingskast als onderdeel van het interieur kunnen ondernemers zich onderscheiden van hun concurrentie op het gebied van kwaliteit en sfeer. ‘Veel restaurants en slagerijen spelen in op de dry aging-trend door te investeren in dry agers. Hiermee kunnen ze producten leveren waar hun klanten verliefd op zullen worden.’
De Dry Ager van De Jager heeft een tijdloos, modern design van buiten en moderne betrouwbare techniek van binnen. ‘Handwerk ontmoet high tech. Het vlees rijpt in de Dry Ager bij een luchtvochtigheid van circa 85 procent en een temperatuur van 1,5⁰C. De nauwkeurige besturing biedt betrouwbare controle van de klimaatbeheersing.’
De luchtvochtigheid wordt door nauwkeurige HumiControl geregeld tussen 60 en 90 procent. ‘Dat zorgt er samen met het luchtregelingssysteem voor dat zelfs bij grote schommelingen in de omgevingstemperatuur het microklimaat in de Dry Ager perfect geregeld blijft. Om de waardevolle inhoud te beschermen tegen uv-straling is de isolerende beglazing gemetaliseerd getint.’
Het gewichtsverlies bij rundvlees bedraagt door de rijping na vier weken circa 7 tot 8 procent en na zes weken ongeveer 12 procent. ‘De Dry Ager kan echter meer dan perfect rundvlees rijpen’, benadrukt De Jager. ‘Hij kan ook worden gebruikt voor het gecontroleerd narijpen van droge worst, rauwe ham en andere vleesproducten.’
Voor meer informatie: Dry-ager.nl.

Dit artikel is verschenen in Vleesmagazine 5. Meer ondernemersverhalen lezen? Neem dan snel een voordeelabonnement op Vleesmagazine.

Reageer op dit artikel