nieuws

Verrassen met bijzonder barbecuevlees

Strategie 1211

Consumenten kiezen tegenwoordig graag voor bijzondere vleesproducten. Deze ‘herwaardering van vlees’ blijft komend barbecueseizoen aan de orde van de dag. Verrassende items in de toonbank spreken aan. Denk bijvoorbeeld aan kleurrijke rubs, waarmee verrassende, decoratieve creaties gemaakt kunnen worden, grote stukken vlees en luxe hamburgers. Verder is het langzaam garen met hout in trek, waarbij de houtsnippers worden afgestemd op het soort vlees. Kortom, prachtige kansen voor iedere slager.

Verrassen met bijzonder barbecuevlees
Premium Lafiness Black Garlic van AVO is een marinade met gefermenteerde zwarte knoflook. Foto: AVO Specerijen

Barbecueën wordt alleen maar populairder, merkt Isabelle Plucker van Ben the Spiceman. ‘We zien steeds meer verschillende rubs, die goed te combineren zijn met diverse soorten vlees. Ook in winkels zien we dat er steeds meer kruiden en specerijen met bijpassende sauzen en extra accessoires voor het barbecueën worden aangeboden. Dit maakt het een nog grotere belevenis.’ Volgens Plucker zijn dit jaar vooral de ‘Stoeremannenrubs’ van Ben the Spiceman erg in trek. ‘Deze geven het vlees een heerlijke smaak, met een mix van knoflook, zeezout en rook. De rubs zijn er in verschillende kleuren, zoals black voor de mannen, pink voor de dames, black & white en red. Ze geven het gegrilde barbecuevlees een mooie smaak en kleuring. Zo ontstaan leuke, decoratieve creaties met een heerlijke bite! Verder zijn marinades in de smaken wilde knoflook, barbecue, Texas en black beer populair.’

Groentepapillot

Naast vlees leggen consumenten ook steeds meer groente op de barbecue, vervolgt ze. ‘Groente is mooi te combineren met vlees op een satéprikker. Of maak bijvoorbeeld een groentepapillot met aubergine, courgette, wortels, paprika, bataat en nog veel meer. De gebruikelijke salades en smeersel voor op het stokbrood mogen uiteraard niet ontbreken.’

Plucker adviseert om buiten voor de winkel een lekker stuk vlees te grillen, zodat klanten op de geur afkomen. ‘Of organiseer een grillavond of een workshop, waarbij klanten zelf barbecuespecialist kunnen worden. Zorg dat er een folder is met mooie foto’s, waardoor mensen kunnen zien wat ze bestellen. Zet social media in om een vergroting van je naamsbekendheid te krijgen, geef leuke tips & tricks en vermeld de weekaanbiedingen. Presenteer in de winkel barbecue-accessoires, zoals een zoutsteen, rookplankjes en kruidenpotten met verschillende rubs of marinades. Kortom, richt een leuke barbecuehoek in de winkel in.’

Daarnaast raadt ze aan om complete barbecuepakketten aan te bieden. ‘Hiermee wordt een slagerij aantrekkelijk voor evenementen, feestjes en bijvoorbeeld de jaarlijkse barbecue van de plaatselijke voetbalclub. Ook door bijproducten aan te bieden, kunnen slagers hun omzet verhogen. Denk daarbij aan kruiden en specerijen, houtskool, brood en salades.’

Isabelle Plucker, van Ben the Spiceman, ziet steeds meer verschillende rubs op de markt komen die goed te combineren zijn met diverse soorten vlees.
Foto: Ben the Spiceman

Verrassen

Maak barbecuevlees verrassend, zegt Silvia van de Kraats, van de afdeling marketing van Epos. ‘Consumenten eten misschien minder vaak vlees, maar het vlees dat ze eten mag extra bijzonder zijn. Deze ‘herwaardering van vlees’ blijft dit barbecueseizoen aan de orde van de dag. Een mooi onderdeel hiervan is het verhaal achter het product, maar zeker ook het eindproduct dat de slager ervan maakt. Kortom, een prachtige kans voor iedere slager.’

Deze trend vraagt mooie specials van de vakman en -vrouw, benadrukt Van de Kraats. ‘Verrassende items in de toonbank spreken aan. De specials vragen misschien om meer bereidingstijd, maar dat hebben amateur-koks er wel voor over. Voor die bereiding schaffen zij zelfs steeds meer attributen aan. Zo behoort de kerntemperatuurmeter steeds vaker tot de barbecue-uitrusting van de consument. Maar met alleen goed gereedschap komen zij er niet; daar komt het bereidingsadvies van de slager om de hoek kijken. Nog meer onderscheidend vermogen voor de slager dus!’

Kruidenoliën

Epos helpt de slager graag om de consument te verrassen. Daarom introduceert de kruidenleverancier onder meer nieuwe Bistro Kruidenoliën: Smokey Bastard, Dille-dragon en Venkel-tijm. Van de Kraats: ‘De smaken lopen flink uiteen. We hebben een robuuste en pittige smokey-marinade, een verfijnde en lichte olie en een smaakmaker met kenmerkende, anijsachtige smaak. De oliën zijn heel divers toepasbaar, ze zijn te gebruiken voor alle soorten vlees, gevogelte en vis, maar ook met aardappels of in een groenteschotel. Daarnaast verwachten we twee nieuwe tapenades van Epos Sensation. Tapenade Paprika en Zeewier zijn veelbelovende bijgerechten, die te gebruiken zijn op broodjes, in (pasta)salades of als topping bij dagverse producten.’

De presentatie van het barbecue-assortiment krijgt dankzij decoratiemixen al snel een flinke boost, vervolgt de marketeer. ‘Zo hebben de Twisters een mooie tekening, bijvoorbeeld op groot vlees. Ze hebben uitgesproken smaken en dat is uniek voor decoratiemixen. Met al deze producten delen we mooie (barbecue)recepten, waar slagers zo mee aan de slag kunnen. Daarnaast denken onze rayonmanagers graag mee om een daverend succes te maken van aankomend barbecueseizoen!’

Vooral de ‘Stoeremannenrubs’ van Ben the spiceman zijn dit jaar erg in trek. Deze geven het vlees een heerlijke smaak, met een mix van knoflook, zeezout en rook.

Lees ook: Scoren met zelfgemaakte sauzen

Bereidingstips

Net als in 2017 is er in 2018 veel vraag naar grote stukken vlees in plaats van de bekende satéetjes, hamburgers en worstjes, verwacht Marian Lemsom van de Koninklijke Nederlandse Slagers. ‘In 2018 gaat de gemiddelde griller dan ook wat serieuzer aan het werk. Met behulp van de ideale kerntemperaturen kan een perfect stukje vlees worden gegrild. Slagers kunnen hierop inspelen door tips te geven over het bereiden van groot vlees. Zo kunnen zij consumenten helpen om van de barbecue een succes te maken. Demonstraties en workshops helpen hierbij.’

Een smaakvolle trend op het gebied van barbecueën is roken, merkt Lemsom. ‘Roken is heel
geschikt voor iedereen die eens een nieuwe techniek wil proberen of een nieuwe smaak wil proeven. Want met roken geef je net een andere twist aan je hamburger. Liever vis of groente? Dat kan natuurlijk ook. Alles wat je normaal gesproken op de barbecue bereidt, kun je ook roken op de barbecue.’

Niet helemaal nieuw, maar zeker een trend om in de gaten te houden is barbecueën op of onder een zoutsteen. ‘Deze zoutstenen komen uit de zoutvlaktes van de Himalaya in Pakistan. Ze zijn niet poreus, kunnen goed tegen verhitting en geven door zout en andere mineralen een complexe smaak af. Bereid ook eens een kippenborst onder een zoutsteen. Dat voorkomt uitdroging van het vlees en zorgt voor een knapperige korst.’

Brochette met Bistro Kruidenolie Venkel-Tijm van Epos.
Foto: Epos

Andere eetmomenten

De verwachting is ook dat mensen dit jaar meer gaan barbecueën, vervolgt Lemsom. ‘Buiten koken en de buitenbarbecue is hip. Dus niet alleen in de zomer, maar in alle seizoenen. Ook komen er voorzichtig andere eetmomenten om de hoek kijken, zoals ontbijt en borrel. Denk aan een ochtendbarbecue, met eieren, pannenkoeken en bijvoorbeeld ook warm fruit. Al is het de vraag of dit heel groot wordt in Nederland, want we zijn nog niet zo gewend aan ontbijt buitenshuis. Bij de borreltrend gaat het om het maken van kleinere hapjes op de barbecue.’ Moink balls zijn hier volgens haar een goed voorbeeld van. ‘Deze snackballetjes met bacon zijn ideaal als hapje op een zomers feest.’

Naast vlees zullen consumenten er vast ook meer en meer voor kiezen groente op de barbecue te gebruiken, vervolgt de woordvoerder. ‘Hierbij kun je denken aan spiesen, bijvoorbeeld met spruitjes, maar ook met de meer traditionele paprika, ui en champignons, aan tortillas gevuld met groente en aan groentepakketjes. Bijproducten met een goede marge blijven een maïskolf of gevulde aardappel om te poffen, maar ook popcorn is de moeite waard om eens te proberen als bijproduct. Daarnaast wordt de trend naar vis en ook wild steeds duidelijker zichtbaar.’

Lees ook: Verleid klanten om in de winter te barbecueën

Verse kruiden

Verse kruiden blijven populair, natuurlijk afhankelijk van de producten. ‘Basilicum, dille, rozemarijn en oregano zijn gewilde kruiden voor de barbecue. Vlees, vis en groenten kruiden voor op de barbecue kan op verschillende manieren: ‘dry rub’ houdt in dat je rauw vlees inwrijft met kruiden. Ga je marineren, dan meng je de kruiden met bijvoorbeeld olijfolie en wat zout en peper en daar bestrijk je vlees, vis en/of groenten mee.’

Lemsom adviseert om bij de presentatie van barbecueproducten gebruik te maken van een suggestieve presentatie. ‘Plaats de producten in maaltijdperspectief: vlees- en/of visproducten, salades, sauzen en een randassortiment. Denk ook eens in een thema, zoals Spaans, Italiaans et cetera. Kijk verder op Slagerspassie.nl voor winterbarbecue, barbecuetechnieken en het magazine voor nog meer inspiratie.’

Gezondheid

Nieuwe trends op barbecuegebied zijn volgens Marianne Strijbos, voorzitter van Het Worstmakersgilde, gezondheid en producten met een eerlijk verhaal. ‘Dus vleesproducten die geen antibiotica bevatten, maar ook geen producten die de groei hebben bevorderd. Er dient rekening te worden gehouden met dierenwelzijn. Vlees moet voldoen aan de hoge eisen van kwaliteit en duurzaamheid. Steeds meer mensen willen bewuster eten, niet alleen veel en goedkoop.’

Ook luxe hamburgers zijn populair, weet Strijbos. ‘Net zoals grote stukken vlees, zoals ribeye, buikspek, procureur en bavet. De benamingen zijn door de televisieprogramma’s belangrijker geworden. Wilden klanten vroeger een schouderkarbonade, nu willen zij ‘procureur’, of vragen naar brisket, runderborststuk, of bavet – voorheen vinkenlap, picanha en staartstuk’, zegt Strijbos. Zij adviseert om runderlappen als ‘tomahawks’ verkopen. ‘Presenteer de runderlappen in de toonbank. Ze zien er goed uit en ‘tomahawk’ vind ik een heel goede benaming.’

Verder is het langzaam garen van vlees met hout in trek. ‘En dan zelf de snippers en stukken hout samenstellen die horen bij het soort vlees dat je bereidt’, adviseert ze. ‘Dus: rundvlees met kersenhout, hout van wijnvaten, berk, els en citrushout. Varkensvlees met kers, laurier, moerbeiboom, olijf, peer en pruim. Vis met citrushout, olijf, beuken en pruim en kip met appel, berk, citrus, esdoorn en peer.’

Lafiness Black Aged Pepper Premium marinade van AVO is dit jaar hip.
Foto: AVO Specerijen

Rooksmaak

Een andere trend zijn sauzen met een rooksmaakje, vervolgt Strijbos. ‘Deze zijn afgeleid van de traditionele barbecuesauzen uit Texas. De sauzen werden sterk gekruid met komijn, Spaanse peper, paprika, chilipoeder, verse ui, een klein beetje tomaat, nauwelijks suiker en veel rookaroma. Dit in tegenstelling tot de sauzen die aan de basis liggen van de barbecuesauzen in de overige Amerikaanse Staten. Deze sauzen bestonden uit olie, azijn en schilfers van Spaanse pepers. Dunne sauzen die diep in het vlees trokken. Later ontwikkelden de sauzen zich verder, werd er tomatenpuree of ketchup aan toegevoegd en nog later kruiden en suiker.’

Strijbos geeft aan dat er verschillende soorten barbecuesauzen zijn, alle met hun eigen specifieke receptuur, zoals Kansas City barbecuesaus, waarvan de meeste Amerikaanse barbecuesauzen zijn afgeleid, en South Carolina Musterd sauce.

Verder merkt ze dat er steeds meer eigen ‘rubs’ worden gemaakt. ‘De basis van een rub is eenvoudig: 45 gram bruine suiker voor een mooie karamelisering aan de buitenkant van het vlees, 45 gram zeezout, 25 gram zwarte peper en 30 gram paprikapoeder.’

Toetjes

Naast sauzen en rubs zijn er nog veel meer bijproducten mogelijk. ‘Salades vormen een belangrijke margemaker. Maar denk bijvoorbeeld ook eens aan toetjes in kleine aluminiumbakjes, zoals frambozen met marshmallows en chocoladestukjes, stukjes appel met kaneel en suiker of aan appelcrumble.’
Een ander mooi bijproduct is zoutsteen. ‘Verhit brokken, prachtig, roze gemarmerd zout langzaam en indirect op de barbecue gedurende 15 minuten. Verschuif ze daarna langzaam naar de heetste zone. Na circa 30 minuten is de steen heet genoeg en kan er vlees op worden gelegd om te garen. De steen geeft een mooie smaak af aan het vlees, mede dankzij de vele andere mineralen die in de steen aanwezig zijn. Omdat de steen zo hard is, is de hoeveelheid zout die de steen afgeeft minder dan je zou verwachten. De zoutstenen kunnen overigens heel mooi in de toonbank worden gepresenteerd.’

Tot slot adviseert Strijbos slagers om complete pakketten aan te bieden. ‘Denk daarbij aan een combinatie van vlees, rauwkost, sausjes, kruidenrub, brood/frietjes/aardappels, toetjes en eventueel kooltjes met houtsnippers en een uitgewerkte bereidingswijze. Gemak wordt steeds belangrijker.’

Tijdens de ‘Masterclass’ van Gildeslagers, met medewerking van Jos Pinckaers en Frank van Hout, wordt aandacht besteed aan het samenstellen van pakketten. ‘Verder worden hierbij trends behandeld, krijgen de slagers recepten van luxe hamburgers en andere specialiteiten die zij met Jos en Frank gaan maken en worden sauzen en salades onder de loep genomen. Kortom alles waarmee omzet kan worden gegenereerd.’

Variëren met hout

Trending dit jaar op barbecuegebied zijn smoke, new steak cuts en side-dishes, zegt Martijn Teunissen, vakadviseur Benelux bij AVO Specerijen. Hij adviseert om te variëren met verschillende soorten rookhout, zoals, kersen, hickory, whisky, hout van de wijnranken en appelhout. ‘Hiermee is echt een eigen touch te geven aan een smokergerecht.’

Kiprolletje met Bistro Kruidenolie Dille Dragon van Epos.
Foto: Epos

Als bijgerechten zijn slaatjes, stokbrood en kruidenboter lang niet meer voldoende voor het grillfestijn, merkt hij. ‘Tegenwoordig kom je goed voor de dag met een goedgevulde, trendy salade van zoete aardappel, spinazie, avocado en een lekkere frisse yoghurtdressing. Of wat te denken van een cowboysalade, met wedges in schil, Amsterdamse uien, gegrilde paprika, rode ui, bospaddenstoelen en blokjes chorizo in een zwarteknoflookdressing. De kruidenboter maken we ook zelf met wat parmesaan, verse kruiden en een lik pesto. Een gevulde gepofte aardappel met één van onze Schlemmerfüllungen (kruidenkaas), al dan niet gecombineerd met grillworst of chorizo, is ook een aanrader.’

Trendy marinades

Verder adviseert Teunissen om de steaks volgens de laatste trend te marineren met AVO Premium Lafiness Black Garlic. ‘Een heerlijke marinade met gefermenteerde zwarte knoflook, die rijk is aan Omega 3. Of combineer espresso met cacao, rietsuiker en kaneel. Neem hiervoor de Lafiness Coffee & Black Pepper, een echte smaaksensatie, die fantastisch smaakt op steaks, drumsticks en schouderfilets.’

Wie zin heeft in een andere steak op de barbecue dan een traditionele entrecote, kan denken aan een spinalis steak, vervolgt de vakadviseur. ‘Snijd het deksel van de ribeye, maak hem schoon en portioneer in dikke repen. Wat van de ribeye overblijft is de appel; de inner eye steak, heerlijk mager en zacht. Uit één stuk vlees kun je twee steaks snijden: de spinalis – robuust en stoer – en de inner eye – delicaat en mager. Of wat te denken van boneless ribs als leuke variant op de sparerib? Een gekante procureur die overdwars op de snijmachine wordt gesneden in de dikte van spareribs. Om de 2,5 cm een gunshaped spies erin steken, marineren of kruiden en klaar is de boneless rib!’

Burnt Ends

Een hip en opkomend barbecuegerecht is volgens Teunissen de burnt ends. ‘Dit gerecht komt oorspronkelijk van de bark van een brisket of pulled pork. De bark is de – soms ietwat verbrande – kruidenkorst van deze slow grilling toppers. AVO heeft voor burnt ends twee smaakvolle rubs in huis, zodat de slager deze zelf eenvoudig kan maken. Burnt ends zijn goed te maken van de snippers van buik en procureur. Verkoop er een lekkere barbecuesaus bij en presenteer de burnt ends in een aluminiumschaaltje.’

Bekijk hier ons Barbecuedossier

Reageer op dit artikel