artikel

Inspelen op zomerdrukte in de slagerij

Strategie 2046

Er zijn slagers die het hele jaar door een vrij stabiele omzet draaien, maar ondernemers in vakantiegebieden ervaren vaak een groot verschil in het aantal kanten in de zomer- en winterperiode. Daarnaast zijn er slagers die tijdens een populair evenement rekening moeten houden met een veranderende vraag of bereikbaarheid. Daar spelen ze ieder op hun eigen manier op in.

In de zomer is het bij ons vier keer zo druk als in de winter, vertelt Rob Heersma van Slagerij Heersma in Oostkapelle. ‘Dat is een heel verschil en daar moet je langzaam naar toe groeien, is mijn ervaring. Twintig jaar geleden hebben mijn vrouw en ik deze slagerij aan de Zeeuwse kust overgenomen. In de eerste jaren vond ik het lastig om te wennen aan de enorme drukte, die ineens ontstond. Maar door alle ervaring die we inmiddels hebben opgedaan, kunnen we er nu veel beter naartoe werken. Ik kijk altijd goed naar andere jaren. Hoe zijn die verlopen en welk effect hadden weersinvloeden? Op basis daarvan probeer ik een goede inschatting te maken van de drukte. Al blijft dat best moeilijk.’

Ondanks de drukte in het zomerseizoen is het voor de slager lastig om extra personeel aan te nemen. ‘Het gaat om tijdelijk werk en de meeste jongeren in Zeeland kiezen vanwege alle fooien voor de horeca. Daarom helpen mijn vrouw en kinderen in die periode mee en hebben we een speciale bezorger die ‘s middags de bestellingen rondbrengt. Zo proberen we alles met elkaar op de rit te houden. Als het extreem druk is, dan beginnen we eerder en werken we langer door. Daardoor komt het voor dat we ‘s nachts om drie uur al beginnen en om elf uur ’s avonds nog bezig zijn. Dat zijn hele lange dagen, maar we weten altijd dat het maar voor drie maanden is. We kunnen ons erop instellen. Als we de omzet in de zomermaanden het hele jaar door zouden draaien, dan had ik wel vijf tot zes mensen extra aangenomen, maar dat kan nu helaas niet uit.’

“Heersma heeft kleine, gemarineerde stokjes ontwikkeld, die de naam tapacue hebben gekregen. In de zomer is de tapacue heel geliefd.”

Het zomer- en winterassortiment van de slagerij is duidelijk verschillend. ‘We kijken puur naar de vraag en bepaalde producten verkopen we in de zomer niet. In de wintermaanden verkopen we veel Zeeuwse leverworst, maar met het warme weer is daar minder vraag naar. Ook onze bami, nasi en andere kant-en-klaarmaaltijden worden uitsluitend in de winter verkocht. In de zomer halen we ze uit het assortiment en vullen we deze ruimte met barbecueproducten. Daarmee ligt dan ¾ van de toonbank vol, want deze producten worden tijdens de zomermaanden het allerbeste verkocht. Veel mensen hebben in Oostkapelle hun tweede huis en daarnaast zijn hier in de omgeving veel campings gevestigd. Bij mooi weer willen de meeste mensen barbecueën. Daarnaast verzorgen in de zomermaanden ook heel veel catering.’

Tapacue

Omdat het weer veel invloed heeft op het aantal klanten heeft de slager iets bijzonders bedacht: de tapacue. Heersma legt uit: ‘Het idee is een jaar of vier, of vijf geleden ontstaan, nadat een klant twijfelde of ze zou gaan barbecueën of gourmetten, omdat ze niet wist of het weer wel goed zou blijven. Ik bedacht dat het handig was om producten te maken, die ook bij slecht weer gemakkelijk op de grillplaat bereid kunnen worden. Zo kwam ik op het idee om kleine, gemarineerde stokjes te ontwikkelen, die je heel leuk op een schaal kunt presenteren. Omdat het een combinatie is tussen tapas en barbecue heb ik de naam tapacue bedacht. Dat dekt niet alleen volledig de lading, maar bekt ook nog eens lekker.’

De tapacue is een groot een succes. ‘Het is een feestje op zich. Hiervoor gebruiken we de producten uit ons barbecue-assortiment, alleen worden deze kleiner afgesneden en aan stokjes geregen. We gebruiken verschillende marinades, die geen allergenen bevatten. Datzelfde geldt bijvoorbeeld voor onze barbecueworsten. Er komt steeds meer vraag naar allergenenvrije producten en daar spelen wij op in.’

De tapaceu en barbecueproducten van Heersma worden allemaal gemaakt met duurzaam vlees met een verhaal. ‘In ons assortiment hebben we scharrelkip, Livar varkensvlees en Zeeuws rundvlees, lamsvlees en kalfsvlees. Het kalfsvlees komt uit Meliskerke, een dorpje hier vlakbij en het rundvlees komt uit Zeeuws Vlaanderen.’

Aanbiedingen

Naast het assortimensverschil is er in de zomer- en wintermaanden ook een verschil in aanbiedingen. ‘Het hele jaar door hebben we speciale aanbiedingen, dus ook in de zomermaanden. In de wintermaanden hebben we vaak nog wat extra producten in de reclame, terwijl we dat in de zomer niet doen. Dan is het zo druk dat we dat niet nodig hebben.’

Belegde broodjes verkoopt de slager niet. ‘Hiervoor hebben we een samenwerking met de bakker tegenover ons. Hij heeft een koffiecorner en verkoopt veel belegde broodjes. Daarvoor gebruikt hij mijn vleeswaren. Ik vind dat een ideale oplossing. Het scheelt mij heel veel werk, de bakker vindt het leuk en mijn vleeswaren worden verkocht.’

Ondanks de drukte is het voor Heersma lastig om in de zomermaanden extra personeel aan te nemen. Daarom helpen zijn vrouw en kinderen dan volop mee.

Ondanks de drukte is het voor Heersma lastig om in de zomermaanden extra personeel aan te nemen. Daarom helpen zijn vrouw en kinderen dan volop mee.

Iedere klant is gelijk

Of het nu een vaste klant betreft of een toerist, iedereen krijgt bij Heersma net zoveel aandacht. ‘Dat vind ik heel belangrijk. Je kunt toeristen niet afschepen met de gedachte ‘dat is toch maar een toerist’. Veel vakantiegangers komen ieder jaar terug. En als op de camping staan en ze vertellen aan de buren dat er iets niet goed is gegaan, dan komt de buurman ook niet meer.’

Veel vaste klanten houden rekening met de drukte, is zijn ervaring. ‘Zo’n zeventig procent komt voor 10 uur ’s ochtends in de winkel. Sommigen staan om 7.30 uur al bij ons op de stoep, omdat ze weten dat het later op de dag druk gaat worden.’

Vierdaagse

Andere slagers worden niet de gehele zomer overstelpt door toeristen, maar alleen in de periode rond een populair evenement. Een van de slagers die hiermee te maken heeft, is Bas Derksen van Slagerij De Groene Weg in Nijmegen, waar ieder jaar de Vierdaagse wordt gehouden. ‘Het is bij ons met name drukker in verband met de levering aan horeca en foodtrucks. Vooral de horecabedrijven die op de route van de wandelaars hun terras hebben, nemen in deze periode extra veel af’, vertelt Derksen.

Rond de Vierdaagse zijn voor de slager met name de barbecuepakketten interessant. ‘Veel mensen verblijven op campings of in groepsaccommodaties en als het weer goed is, dan wordt uiteraard veel de barbecue aangestoken. Verder zijn er tijdens de Vierdaagse bij ons geen specifiek speciale aanbiedingen. Dat is ook niet nodig.’

Drukte of niet, Derksen probeert altijd mee te denken. ‘Wij hebben een aantal jaren geleden een foodtruck beleverd die tijdens de Vierdaagsefeesten in het welbekende Kronenburger Park stond. Hij wilde graag hamburgers van ons. Een hamburger is ook maar een hamburger, dus hebben wij samen met hem bedacht om het een Kronenburger te noemen. Dat is aangeslagen als een malle en er zijn in die week enkele honderden Kronenburgers verkocht. Zo proberen we altijd mee te denken. Een leuke naam voor een gewone burger kan al heel veel verschil maken.’

Veel vaste klanten houden rekening met de drukte. Sommigen staan om 7.30 uur al bij Heersma op de stoep.

Veel vaste klanten houden rekening met de drukte. Sommigen staan om 7.30 uur al bij Heersma op de stoep.

Ook Derksen maakt geen onderscheid tussen vaste en incidentele klanten. ‘Iedereen krijgt bij ons de aandacht die men verdient. En de Nijmegenaar is wel wat extra drukte gewend tijdens de Vierdaagsefeesten, dus ietsje langer wachten is geen probleem.’

Winkel dicht

Tijdens de intocht op de vrijdag is er geen doorkomen aan in Nijmegen. Daarom is die dag de slagerij gesloten, net als de zaterdag erna. ‘De Nijmegenaar vindt dat meer een vanzelfsprekendheid. Na de Vierdaagsefeesten stroomt de stad leeg, gaan veel restaurants een periode dicht en gaan er veel mensen op vakantie.’

Ook Slager Traiteur René Derkse is in Nijmegen gevestigd. In tegenstelling tot Bas, wiens winkel iets uit het centrum ligt, is zijn zaak in het hart van de binnenstad gevestigd. Rond de Vierdaagse is zijn bedrijf ieder jaar drie weken dicht. ‘Dat doen we al dertig jaar’, vertelt de slager. ‘Dat is een hele bewuste keuze, omdat we tijdens die week misschien wel 30 tot 40 procent omzet mislopen. Onze winkel bevindt zich middenin het strijdgebied en drie weken voor de vierdaagse worden er al dranghekken geplaatst. We zijn min of meer onbereikbaar. Daarom hebben we al jaren besloten om in die weken drie weken vakantie te nemen. Dit is onze tweede zaak en in onze eerste winkel deden we precies hetzelfde. Het kan gewoon niet uit.’

Sneekweek

Een ander drukbezocht zomerevenement is de Sneekweek, die jaarlijks meer dan 100.000 bezoekers trekt. Toch merkt slager Wilmar Zijlstra van Keurslagerij Zijlstra in Sneek dat het lastig is om extra omzet te genereren tijdens het evenement. Dat heeft volgens hem met verschillende factoren te maken. ‘Vlakbij onze winkel is een groot parkeerterrein gevestigd. Tijdens de Sneekweek staat naar de kermis opgebouwd. Daardoor is het voor veel vaste klanten lastig om te parkeren.’

Heersma verkoopt uitsluitend duurzaam vlees met een verhaal.

Heersma verkoopt uitsluitend duurzaam vlees met een verhaal.

Een aantal jaar geleden is de Sneekweek verlengd van een week naar tien dagen. ‘Dat betekent tien dagen lang feest en muziek in de stad tot heel laat in de nacht. Heel veel Snekers, waaronder dus ook onze vaste klanten, vluchten hiervoor weg. Daarvoor in de plaats komt er heel veel jeugd naar de stad om feest te vieren. Verder trekt de Sneekweek natuurlijk veel zeilers, maar die zijn vooral op het water en niet in de binnenstad te vinden. Zeker bij mooi weer is het tijdens de Sneekweek in het centrum overdag uitgestorven.’

Alleen op Hardzeildag lukt het de slager goed om wat extra’s te verkopen. ‘Tijdens de Hardzeildag, die altijd op woensdag wordt gehouden, wordt dan een braderie in het centrum gehouden, die veel belangstellenden trekt. Daardoor is dat meestal een goede dag voor ons.’

Grillproducten

In het verleden werden voor de deur van de slagerij in een kraampje wel eens grillproducten verkocht. Maar ook toen viel de omzet tegen. ‘Een uurtje in de ochtend en een uurtje in de middag waren onze producten in trek, maar de rest van de tijd was het rustig. Daarom hebben we besloten om ermee te stoppen, want de kraam moet ook bemand worden. We hebben altijd, dus ook buiten de Sneekweek, onze grill voor de deur staan met kipproducten of grillworst. Deze producten worden tijdens de Sneekweek goed verkocht. We hopen mensen op die manier naar binnen te trekken om al het lekkers in onze winkel te ontdekken. Daarnaast denken we eraan om dit jaar speciale Sneekweek barbecuepakketten te ontwikkelen, die redelijk geprijsd zijn. Zo proberen we het interessant te maken voor de jeugd. Maar al met al is de Sneekweek voor ons dus niet bepaald een topweek.’

Reageer op dit artikel