artikel

‘Klant verrassen met extreme smaken op barbecue’

Strategie 1397

‘Klant verrassen met extreme smaken op barbecue’
Presenteer eens wat fruit in combinatie met marinades of sauzen en denk aan vegetarische en visproducten en toetjes, adviseert Stephan Harberink van Raps. Foto: Raps

Naast ‘groot vlees’ komt er steeds meer vraag naar vegetarische producten op de barbecue. Vers fruit en rauwkost(salades) zijn anno 2019 een absolute must voor de smaak én vitamines. Spiesen worden niet alleen met vlees gevuld, maar ook afgewisseld met kleurige groenten. En ook brood blijft populair. Bovendien willen klanten steeds vaker verrast worden met extreme smaken.

Barbecue is booming! Dat zegt Dennis Hoogeveen, marketingmanager van de Vereniging van Keurslagers. Deze trend zal volgens hem verder doorontwikkelen en verfijnen. ‘Experimenteren op de barbecue wordt steeds gekker en wilder. Er bestaan tegenwoordig speciale barbecuekookclubs en -groepen op social media, waar echte liefhebbers elkaar het barbecueschort van het lijf vragen en volop tips en tools delen. Er worden nieuwe culinaire smaken ontdekt, en bereidingstechnieken ontwikkeld. Ook mensen die minder ervaren zijn, krijgen de smaak te pakken en proberen her en der eens onbekende vleesdelen en -soorten.’

Naast het grillen op kolen en briketten wordt er steeds meer gebarbecued op open vuur met daarboven een gietijzeren pan, de Dutch oven, merkt Hoogeveen. ‘Ook de vuurkorf met een grillrooster erboven wordt steeds vaker gebruikt. Een nieuwe trend is rotating: een draaiend spit of meerdere spitten boven de barbecue om mooie stukken groot vlees rondom te garen.’

Het ‘BBQ plukbrood’ van Foodimpuls kan direct op de barbecue worden gelegd. Foto: Foodimpuls

Voor dit jaar worden naast vlees ook de vegetarische producten steeds populairder, in combinatie met de thema’s ‘gezond en puur’. Ook de Vereniging van Keurslagers speelt hierop in. ‘Denk bijvoorbeeld aan 100 procent vlees/eiwitvervangers of hybride producten, die gedeeltelijk vleeseiwitten vervangen. Wij vinden dat je als Keurslager nog steeds trots moet zijn op de vleesproducten en het slagersambacht, maar zeker niet de ogen moet sluiten voor de nieuwe ontwikkelingen. Integendeel, kom met smaakvolle en kwalitatief goede producten, zoals men van ons verwacht.’

Plantaardig

Dat sluit aan bij de visie van Marian Lemsom van de Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS). ‘Op babecuegebied is er duidelijk sprake van upgrading van het assortiment. Dat is voor de slager natuurlijk een enorme kans’, zegt ze. ‘Naast de traditionele barbecueproducten blijft “groot vlees” onverminderd populair. Daarnaast nemen groenten, hybride producten en vegetarische producten in belangrijkheid toe, vanwege de trend “plantaardig”. Hier kun je je als slager natuurlijk ook mee onderscheiden door verse, ambachtelijke en aansprekende producten te bieden. “Upgrading” leidt niet alleen tot tevreden klanten, maar is ook goed voor de marges.’

Ook natuurlijke kruiden blijven in trek. ‘Voor de slager is het een uitdaging om innovatieve combinaties te gebruiken om zo het verschil te maken. De consument kijkt natuurlijk naar zijn slager als de specialist, de adviseur. Zorg ook dat je zelf goed op de hoogte bent van technieken. Haal je inspiratie uit boeken van bijvoorbeeld Jord Althuizen, volg zelf een workshop, bezoek het barbecuefestival van Smokey Goodness op 13 en 14 april of kijk op Slagerspassie.nl. Zo kan je nog beter jouw kennis delen en jezelf neerzetten als expert.’

BBQ Sweet Onion vink van Epos. Foto: Epos

Verder adviseert ze om voor een compleet aanbod te zorgen met een uitgebreid hoofd-, bij- en randassortiment. ‘Gemak is een vanzelfsprekendheid in consumentengedrag. “Highlight” het barbecue-assortiment zowel offline als online en bedenk dat de oriëntatie op een barbecuepartij én de keuze voor de fysieke winkel heel vaak online wordt bepaald. Zet daarbij natuurlijk ook jouw “signature product” centraal om op te vallen, zodat ook jouw klant zich als gastheer kan onderscheiden naar zijn of haar gasten. Vergeet bij cateringactiviteiten de “branding” niet. Laat bijvoorbeeld duidelijk aan de gasten zien dat jij ook de stokjes en de servetjes hebt geleverd. Daarnaast is het voor de winkel bereiden van producten en deze laten proeven natuurlijk altijd een goed idee, dat zorgt voor inspiratie.’

Amerikaanse barbecue

De Amerikaanse barbecue is volgens Stephan Harberink van Raps een belangrijke trend. ‘Denk aan mooie, verschillende pepersoorten in combinatie met grof zeezout. De pepers van Raps lenen zich uitermate goed voor rundvlees. Verder signaleren wij dat de zoete smaken voor de barbecue hot zijn en op het gebied van worst een vleugje Oosters. Denk aan: Chipotle, zachte currysmaken, thai 7 spice en kruidenmelanges met een zachte rook-smaak, zoals gerookte paprika.’

Leuke kleine gerechtjes in
handige bakjes van Raps. Foto: Raps

Harberink raadt aan om sous vide vleesproducten voor te bereiden. ‘Echter, je moet de klant dan wel duidelijk over de voordelen van sous vide vertellen. Durf daarnaast ook eens een Oosterse soep aan te bieden, geserveerd in een champagneglas. En presenteer eens wat fruit in combinatie met marinades of sauzen, vegetarische en visproducten en toetjes. Zo kan een slager bijvoorbeeld heel gemakkelijk bavarois maken. Raps heeft diverse soorten in haar assortiment.’

Andere interessante bijproducten zijn volgens Harberink aardappelen, zowel gevuld als gegratineerd, mais, gevulde paprika, courgette en tortillachips gegratineerd met een heerlijke sandwichcrème, sjalotten of pepers. ‘Zorg ervoor dat de toonbank er kleurrijk bijstaat. Zien is verkopen!’

Bestelgemak

De barbecuetrends voor 2019 zijn divers en kansrijk, aldus Albert‑Peter Veldkamp van Uw Slager. ‘Wij signaleren dat de consument op zoek is naar bestelgemak voor een geplande barbecue. Daarom hebben alle Uw Slager-vestigingen een goede online bestelmogelijkheid gekregen en zijn veel van onze leden hun barbecue-assortiment aan het uitbreiden met aanvullingen, zoals luxe brood, vleeswaren, tapaplanken en nagerechten, waarmee een barbecue een verzorgd feest wordt.’

Een andere opvallende trend is nog steeds die van groot en luxe vlees met bijbehorende rubs en sauzen, vervolgt hij. ‘Hierin is communicatie erg belangrijk, want slagers ondervinden veel concurrentie van online aanbieders en cash and carry foodservice groothandels. Vanuit Uw Slager wordt daarom sterk ingezet op communicatie richting consumenten, en worden er diverse barbecueworkshops voor consumenten georganiseerd, waarmee onze ondernemers zich profileren als specialist. Maar het allerbelangrijkste voor iedere slager blijft het bieden van een betere kwaliteit dan gemiddeld.’

Zo puur mogelijk

Bij de eerste zonnestraal wakkert het barbecuevuur letterlijk en figuurlijk aan, weet Tjetske Koets van Foodimpuls. ‘Barbecueën is hot! Bij Foodimpuls zien wij dat de barbecue de gevestigde culinaire trends op de voet volgt: (h)eerlijk vlees, pure smaken en compleet genieten. De consument wil aan de slag met groot vlees, het liefst zo puur van smaak als mogelijk.’

In de ‘Barbecue States van de USA’ ziet Koets een bijzondere doorontwikkeling van deze ‘pure’ smaaktrend. ‘Lokale smaken worden gebruikt om de natuurlijke smaak van het vlees te versterken. Foodimpuls werkt hiervoor samen met Grate Goods, die deze smaken rechtstreeks vanuit de Verenigde Staten naar Nederland haalt. Denk aan sauzen als Memphis Sweet, Alabama White, Kansas City Red en de Premium All Purpose BBQ rub, winnaar van de ‘Whole Hog Award’.’

Compleet genieten

De trend ‘compleet genieten’ nodigt uit om eindeloos te variëren met bijproducten, vervolgt ze. ‘Vers fruit en rauwkost(salades) zijn een absolute must voor de smaak én vitamines. Maar ook brood blijft populair. Daar heeft Foodimpuls een moderne twist aan gegeven met een echt bakkersbrood, verrijkt met verse ingrediënten. Dit ‘BBQ plukbrood’ kan direct op de barbecue. De slager kan zijn barbecue-omzet verhogen met deze bijproducten door te werken vanuit complete barbecuemenu’s. Sla zeker het toetje niet over en communiceer een menuprijs per persoon.

Voor een strakke spiesenpresentatie heeft Foodimpuls een handige tool: de spiesenhouder van Indasia om spiesen rechtop te presenteren. Foto: Foodimpuls

Ook dit seizoen zijn er volgens haar diverse noviteiten, die de barbecue een impuls geven. ‘Allereerst een noviteit op het gebied van presentatie. Voor een strakke spiesenpresentatie hebben wij een handige tool: de spiesenhouder van Indasia om spiesen rechtop te presenteren. Daarnaast zijn er diverse productnoviteiten voor ieder type klant. Voor de culinaire barbecueër zijn dit de premium rubs, sauzen en allbrines van Grate Goods, en het Zuid-Australische Black Angus beef van Angus Pure. Professionele kwaliteit en bijzondere herkomst staan hier centraal, voor de klant die hoge eisen stelt aan smaak. De veggie trend is al een tijd in opkomst. Verras de flexitariër met de champburger: een vegetarische burger die voor 80 procent is gemaakt van champignons. Of kies eens voor een pofaardappel met cheddarkaas.’

Spiesen

Naast de traditionele hamburgers, spiesen en worsten verwelkomen we steeds meer groente of combinaties van vlees- en groenteconcepten, zegt Betty Groen van Epos. ‘Dit heeft te maken met de groeiende groep flexitariërs, vegetariërs en veganisten. Spiesen worden niet alleen met vlees of gevogelte gevuld, maar ook afgewisseld met kleurige groenten, zoals stukjes wortel of bleekselderij.’Uitgesproken smaken zijn volgens haar een trend voor 2019. ‘Mensen willen vaker heel sterk verrast worden met een extreme smaak. Nieuwe producten van Epos zijn bijvoorbeeld een Sweet Onion marinade en een Five Spices marinade. Daarnaast blijven natuurlijk ook de gangbare smaken gewenst.’

Deze aardappelspies van Epos is heel geschikt als bijgerecht op de barbecue. Foto: Epos

Dutch Spices

Een andere noviteit van Epos zijn de merken Dutch Spices met 100 procent vega en 100 procent vegan kruidenmixen en de allergeenvrije kruidenmixen Simply Spices. Groen legt uit: ‘Binnen het assortiment Simply Spices smaakt onze Gehakt Twist bijvoorbeeld ook heerlijk over aardappelen en sperzieboontjes, en de Mix voor Pasta is ook geschikt op de pizza of omelet. Vanaf april wordt het assortiment van Simply Spices uitgebreid met een mix voor salade, die natuurlijk uitstekend te gebruiken is tijdens het barbecueseizoen. Deze mix is daarnaast ook lekker voor lamsvlees of op een broodje kaas.’ Op het gebied van bijproducten krijgt brood/stokbrood een steeds grotere rol. ‘Epos heeft een nieuwe saus, die ook zeer geschikt is bij brood. Deze Tok Tok saus kan bijvoorbeeld met ei of kip worden gemengd, waardoor een zeer lekkere saus ontstaat als basis voor een broodbeleg. In de toonbank kan deze gedecoreerd worden met een vers takje kruiden, zoals peterselie.’

Presentatie

Wat presentatie betreft, zijn grote braaispiesen volgens Groen een must. ‘Het oog wil ook wat en dit type geeft de slager de gelegenheid om creatief te zijn en smaken te variëren.’ Verder adviseert ze om eens te denken aan spiesen met diverse soorten groente. ‘Wijk af van ronde en platte burgers, maar steek er bijvoorbeeld eens een wortel of bleekselderij door en gebruik de groente als een soort ‘handvat’ om het vlees te ‘kluiven’. Denk ook aan ovenschaaltjes, die je kunt gebruiken als concept voor de barbecue met wat luxere producten. Traiteurachtige concepten, dus.’

Reageer op dit artikel