artikel

Stijgende vraag naar producten van kip en wild

Strategie 421

Doordat het barbecueën steeds vaker in het najaar en in de winter wordt voortgezet, wordt wild op de barbecue een steeds populairder product. Daarnaast wordt wild op steeds meer momenten van de dag genuttigd. Niet alleen als vleesgerecht, maar ook op brood, als amuse, of als snack. Ook voor slagers biedt wild allerlei kansen. ‘Door de veelzijdigheid is het toepasbaar in veel gerechten en eetmomenten. Hierdoor zijn rund en varkensvlees goed te vervangen door wild.’

Stijgende vraag naar producten van kip en wild
Slager Lieuwe Nicolaï uit Oosterwolde was begin dit jaar één van de eerste slagers in Nederland die kip met Beter Leven keurmerk verkoopt. Foto: Anne van der Woude

W ild wordt in Nederland steeds populairder, benadrukken Maarten Helwig en Tom Kuijper van Cuno Moormann & Zn. ‘Wild uit Europa is het ultieme stukje scharrelvlees. De dieren leven in de vrije natuur en hierdoor eten ze heel gevarieerd. Dat proef je. Het vlees is mager en heeft een heel uitgesproken smaak. Bovendien is het eiwitrijk en cholesterolarm, waardoor het zeer goed in een gezond eetpatroon past.’

Naast poeliers en supermarkten gaan steeds meer bedrijven met wild werken, bijvoorbeeld op broodjes en in maaltijden, constateren Helwig en Kuijper. ‘Naast de traditionele gerechten als stoofpotten, biefstukken en hammen worden er ook steeds nieuwe wildproducten ontwikkeld op basis van wild. Hierdoor kan wild op steeds meer momenten worden genuttigd’, leggen zij uit. ‘Denk bijvoorbeeld aan hertencarpaccio voor een voorgerecht, gedroogde wildzwijnscoppa, of een bitterbal van fazant tijdens de borrel, pulled wildboar voor op een broodje, of gekonfijte fazantenpootjes als amuse. Ook wordt wild steeds meer als delicatesse gebruikt, zoals bijvoorbeeld een rilette van Schiphol-gans.’

Cuno Moormann heeft de filosofie om het gehele dier te verwerken. ‘Om dit te kunnen doen bieden wij een zeer breed assortiment aan, zoals rauwe biefstukken, kant-en-klaarmaaltijden, gekonfijte producten, diverse wildvleeswaren, wildpatés en carpaccio’s.

Convenience

Hertenbief dikke bil van Cuno Moormann & Zn. Foto: Cuno Moormann & Zn

Een algemene trend in de voedingsindustrie is het stijgende aanbod in convenienceproducten. Deze trend ontwikkelt zich volgens Helwig en Kuijper ook op het gebied van wild. ‘We merken dat mensen thuis en in de horeca steeds minder tijd hebben om een mooi gerecht te maken, maar wel op zoek zijn naar kwalitatief goede producten. Daarom helpen wij ze een handje. De laatste jaren hebben wij ons assortiment verder uitgebreid met gekonfijte, pulled en kant-en-klaarproducten. Zo hebben wij onder andere kant-en-klare hazenpeper en hertengoulash in verschillende verpakkingen. Daarnaast hebben wij ook een lijn met ovenschotels. Dit zijn mooie stukken vlees in een marinade met verschillende bereidingstijden. Omdat wild vaak als een traditioneel product wordt gezien, hebben we ook gekeken naar een aantal klassiekers, bijvoorbeeld een hazenbout voorgegaard in saus en een eisbein van wildzwijn.’

Het traditionele wild, zoals hert, ree, wildzwijn en haas, is nog steeds het populairst, vertellen ze. ‘De grote vraag naar wild is vooral rond de kerstperiode. De horeca verwerkt dan veel wild in het kerstmenu, en de supermarkten starten na Sinterklaas met het kerstassortiment.’ Maar ook in de zomer is er allerlei wild te koop. ‘De jacht op de meibok (ree) loopt van mei tot en met augustus. Hierdoor is in de zomer ree verkrijgbaar als wild. Dit stukje vlees past perfect bij verschillende zomerse gerechten en barbecues.’

Doordat de barbecuetrend zich ook in het najaar en winter voortzet, wordt er steeds vaker wild op de barbecue gelegd. ‘Een voorbeeld hiervan is een slow-roast van wildzwijn. Wij spelen op deze trend in door onder meer een pulled wildboar of pulled turkey aan te bieden.’

Kansen

Ook voor slagers biedt wild allerlei kansen. ‘Door de veelzijdigheid van wild is het toepasbaar in vele gerechten en eetmomenten. Hierdoor zijn rund en varkensvlees goed te vervangen door wild. Bied als slager bijvoorbeeld vleeswaar aan van gerookte reebout. Dit product heeft een authentieke smaak en geeft gelijk een mooie uitstraling in de toonbank.’

Wild is een mooi stukje vlees waar verschillende bereidingen op toepasbaar zijn, vervolgen Helwig en Kuijpers. ‘Europees wild uit de vrije wildbaan heeft een mooie wildsmaak en verkoopt zichzelf. Door een kwalitatief goed stukje vlees te verkopen aan de klanten, komen ze vanzelf weer in de winkel terug. Slagers die klant bij ons zijn, geven wij dan ook graag advies op het gebied van wild en gevogelte.’

Kip

Van kip wordt bij Cuno Moormann ook een breed scala aan producten gemaakt, steeds meer van scharrel/Beter Leven herkomst. Daarnaast is biologische kip een veel gevraagd product binnen ons assortiment. Zowel rauwe biologische kip als biologische specialiteiten worden steeds populairder. Ze zijn in ieder eetmoment toepasbaar, bijvoorbeeld als vleeswaren, gerookte kip op een salade of als snack’, lichten Tom en Maarten toe.

Het assortiment kipproducten in de toonbank van Lieuwe Nicolaï. Foto: Anne van der Woude

Kip is enorm populair en wordt steeds populairder, zegt Marian Lemsom van de Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS). Ook is er volgens haar steeds meer aandacht voor duurzaamheid. ‘Zo was slager Lieuwe Nicolaï in Oosterwolde begin dit jaar één van de eerste slagers in Nederland die kip met Beter Leven-keurmerk verkoopt. Nicolaï had al het Beter Leven-keurmerk met 3 sterren gekregen voor zijn
Livar-varkensvlees en biologisch rundvlees. Nu is hij ook met kip omgeschakeld naar 1 ster van het Beter Leven-keurmerk’, legt Lemsom uit.

Lees het volledige artikel in Vleesmagazine 9 die onlangs is verschenen. Nog geen abonnee? Vraag dan snel een voordeelabonnement aan.

Bekijk ook

Bekijk ook

Reageer op dit artikel