artikel

Vleeswaren op de barbecue en als bijgerecht

De Slagerij 440

Vleeswaren worden op steeds meer manieren toegepast. Naast het vertrouwde vlees op de barbecue worden ook steeds meer vleeswaren op de roosters gelegd. Ook op het gebied van bijgerechten zie je vleeswaren vaak terugkomen. Onze eisen met betrekking tot genieten gaan omhoog. Duurzaamheid en gezondheid zijn over vijf jaar niet langer trends, maar routine. De consument denk niet langer in producten, maar in eetmomenten, waarbij deze zoveel mogelijk gemak wil ervaren.

Naast het vertrouwde vlees op de barbecue ziet Jeroen Wolters van Interkring Vers tegenwoordig ook vleeswaren op het barbecuerooster belanden. ‘Je kunt hierbij denken aan hausmacher of leverkaas, maar ook aan kleine hapjes, die af worden gemaakt met bijvoorbeeld een reep bacon. Wij kunnen slagers passende recepten aanreiken om hiermee aan de slag te gaan.’ Ook op het gebied van bijgerechten ziet hij vleeswaren steeds vaker terugkomen. ‘Bijvoorbeeld een stokbroodje met parmaham en vijgenjam, of een salade met (krokant gebakken) prosciutto. Naast alle mooie specialiteiten uit het buitenland merken we dat de vertrouwde vleeswaren, zoals leverworst, cervelaat en Berliner nog steeds populair én de margemakers zijn.’

Informeren

Ook ‘groot vlees’ voor de barbecue wordt inmiddels door vrijwel alle slagers aangeboden, zegt Hillegonda van den Berg van Van den Berg Vleesexperts. ‘Wij kunnen deze grote stukken vlees op wens van de klant op maat te snijden.’ De verkoop van ‘groot vlees’ biedt volgens haar voor de slager een uitgelezen kans om de klant te adviseren over de bereiding en herkomst van het vlees.’ Daarnaast merkt ze dat de consument tegenwoordig zijn vleesaankoop minder inplant. ‘Waar de klant eerst met een kerstdiner of barbecuefeest in de voorbereidingsfase vroeg een bestelling deed bij de slager, gaat men nu steeds later naar de winkel om te bestellen. De klant gaat ervan uit dat de producten toch wel leverbaar zijn. Het bol.com principe: ‘Vandaag besteld, vandaag of morgen in huis.’

Huisgemaakte vleeswaren en goede buitenlandse specialiteiten blijven onverminderd populair, aldus Lisa Hooymayers van VersAlert.

Huisgemaakte vleeswaren en goede buitenlandse specialiteiten blijven onverminderd populair, aldus Lisa Hooymayers van VersAlert.

Ook Van den Berg Vleesexperts speelt hierop in. ‘Omdat de klant dus steeds later bij de slager bestelt en we om ons heen ook de vraag naar een constante bereikbaarheid zien, hebben we een webwinkel ontwikkeld waar de slager aan ons zijn bestellingen 24 uur per dag kan doorgeven. De reeds gedane bestellingen zijn ook zichtbaar. Zo kan de ondernemer zijn bestelling goed volgen. Omdat wij ook ‘s nachts bestellingen maken, kunnen de nabestellingen gewoon nog mee de deur uit.’

Ook transparantie in de keten is belangrijk, benadrukt ze. ‘Dat dragen wij met onze huismerken Pork Best en Beef Best al jaren uit, maar we willen dit ook overbrengen op de slager en zijn medewerkers. Daarom geven wij trainingen over het verhaal achter het vlees. Elke schakel van boer tot aan de slagerij wordt toegelicht. Zo kan de consument in de winkel een professioneel antwoord krijgen op de vragen met betrekking tot de herkomst. Je kunt je dan beter onderscheiden, omdat de supermarkt deze informatie niet persoonlijk kan overbrengen op de consument.’

Onder druk

Hoe de vraag naar vlees en vleeswaren zich in de toekomst ontwikkelt, is volgens Hillegonda lastig te voorspellen. ‘We weten dat vlees in de media onder vuur ligt. Dit werkt blijkbaar niet altijd negatief, want de vleesverkoop in de supermarkt bleek in de ‘week zonder vlees’ juist gestegen te zijn, zo lazen we in de vakbladen. Maar we kunnen niet ontkennen dat vlees onder druk staat. We zien wel dat de actieve slager duidelijk plust. Inzetten op herkomst en vasthouden aan kwaliteit zijn hierin belangrijk.’

Menig slager heeft zijn vleeswarenomzet vergroot door voorverpakte vleeswaren aan te bieden vanuit het wandmeubel, aldus Tjetske Koets.

Menig slager heeft zijn vleeswarenomzet vergroot door voorverpakte vleeswaren aan te bieden vanuit het wandmeubel, aldus Tjetske Koets.

Vleeswarenspecial

VersAlert brengt iedere twee weken een nieuwe vleeswarenspecial. ‘Hierbij brengen we een speciale vleeswaar onder de aandacht en stellen voor de slager de benodigde achtergrondinformatie en communicatiemiddelen beschikbaar’, vertelt Lisa Hooymayers van VersAlert.

Huisgemaakte vleeswaren en goede buitenlandse specialiteiten blijven onverminderd populair. Ook in de toekomst, voorspelt ze. ‘Millennials zijn bereid te betalen voor kwalitatief goede producten met een verhaal. Ze kopen minder, beter en authentieker. Dit ook met het oog op duurzaamheid. Een mooie kans om hierop in te spelen als branche.’

Gemak en kwaliteit

Ze raadt slagers aan om voor gemak in combinatie met kwaliteit te kiezen. ‘Een goed voorbeeld hiervan is onze brunchbox: een overzichtelijk assortiment van de lekkerste producten.’ Daarnaast adviseert ze slagers om niet weg te lopen voor de veranderingen in de markt. ‘Zorg dat je een aantal mooie vegetarische alternatieven hebt, zodat de consument de hele week voor het hele gezin bij jou terecht kan.’

Ook kan de slager de consument uitstekend helpen met het aanbieden van (gezonde) gemaksproducten. ‘Denk aan kant-en-klare maaltijdsalades, maar ook pokébowls en goed gevulde pizza’s op basis van een groentepizzabodem. Dit zijn voorbeelden van leuke producten om de klanten mee te verrassen.

Vleesvervangers

‘Het bewust eten van minder vlees is een ontwikkeling waar we niet omheen kunnen’, vindt Inge Clarijs van de VAVgroep. ‘Flexitariërs en vegetariërs zijn in opkomst. Er zal er een toenemende vraag komen naar vleesvervangers. Daarom bieden wij bijvoorbeeld vleesvervangers aan van FF Anders. En als er vlees wordt gegeten, dan kiest de consument voor kwaliteit. Het zou mooi zijn als deze twee ‘uitersten’ toch samenkomen in de slagerij.’ Ook het verhaal en de beleving achter een product is daarbij van belang. ‘De wijze waarop een specialiteit wordt geproduceerd is zinvol om te communiceren. De VAVgroep speelt daarop in door te vertellen over de wijze waarop onder meer diverse (buitenlandse) vleeswaren worden geproduceerd. Deze kennis doen wij op door diverse productielocaties te bezoeken.’

Tevens biedt de VAVgroep versspecialisten de mogelijkheid om praktijkervaring op te doen tijdens diverse workshops. ‘Tijdens één van de onlangs georganiseerde workshops leerden de slagers bijvoorbeeld Ibericoham snijden onder begeleiding van een Maestro Cortador uit Spanje.’ Ook in de winkel kunnen slagers dit goed toepassen. ‘Ga in de winkel eens als een ware Cortador de Ibericoham snijden voor de klant. Wij begrijpen dat daar niet altijd tijd voor is, maar alleen al het presenteren van zo’n mooie ham in een klem op een mooi blok wekt interesse.’

Cursus Ibericoham snijden onder leiding van de Maestro Cortador van Torreon bij de VAVgroep.

Cursus Ibericoham snijden onder leiding van de Maestro Cortador van Torreon bij de VAVgroep.

Bewust genieten

Tjetske Koets van Haarsma Foodimpuls noemt ‘bewust genieten’ als belangrijke trend. ‘We kijken steeds bewuster naar ons eten: wat is de herkomst, hoe zit het met dierenwelzijn, en hoe maak ik een gezonde keuze? Vers vlees is voorloper op dit gebied; rundvlees, varkensvlees en kip met een verhaal zijn tegenwoordig eerder regel dan uitzondering. Niet zo gek dat de consument deze weloverwogen keuze van de slager ook verwacht als het om vleeswaren gaat.’

Samen met een aantal slagers heeft Foodimpuls een verkoopconcept ontwikkeld dat de vleeswarenverkoop écht een boost geeft: het vleeswaren 1-2-3-concept. ‘Dit is een slimme combi van huisgemaakte en buitenlandse specialiteiten. Menig slager in Nederland heeft zijn vleeswarenomzet vergroot door voorverpakte vleeswaren aan te bieden vanuit het wandmeubel.’

Vleesconcepten

Bij Foodimpuls wordt constant naar nieuwe toepassingen gezocht. ‘Een optimale vierkantsverwaarding voorkomt verspilling en resulteert in eerlijke producten met een eerlijke prijs. De Nederlandse Boerderijkip, het Gaasterlander kruidenvarken en het Limburgs kloostervarken van Livar zijn mooie voorbeelden van lokaal, duurzaam vakmanschap. Net nieuw in de lijn van ‘bewust genieten’ zijn vier vleeswaren van het Gaasterlander kruidenvarken: een slagersachterham, boerenschouderham, hoeveham (rauwe ham) en bourgondisch spek. Favoriet op iedere boterham en charcuterieschotel.’

De vegetarische Cordon Bleu van FF Anders.

De vegetarische Cordon Bleu van FF Anders.

De eisen met betrekking tot genieten gaan omhoog, merkt Koets. ‘Duurzaamheid en gezondheid zijn over vijf jaar niet langer trends maar routine. De consument denkt niet langer in producten, maar in eetmomenten, waarin deze zoveel mogelijk gemak wil ervaren. Emotioneel gemak: wat lekkers en toch gezonds op de (feest)tafel zetten. En functioneel gemak: hoe krijg ik dit met zo weinig mogelijk gedoe voor elkaar? Kant-en-klare hapjesschotels en Meat & Meals avondmaaltijden sluiten daar uitstekend op aan.’

Klanten gaan bewuster en diervriendelijker inkopen, vindt ook Sammy van der Laan van Scheria. ‘Het wordt steeds belangrijker om te vermelden waar je vlees vandaan komt en om een eerlijk verhaal te vertellen. Ook merken we een toenemende vraag naar duurzaam. Daar haakt Scheria met de concepten Gildehoen, Scharrelhoen en Polderhoen goed op in.’

Reageer op dit artikel