artikel

Slagerij Kusters focust op streekgebonden producten

De Slagerij 1014

Vlees uit de regio; dat is waar het om draait bij Slagerij Kusters uit Margraten. Om producten van topkwaliteit te kunnen leveren, houdt, slacht en verwerkt Roy Kusters zijn eigen runderen en koopt hij ook al het andere vlees dichtbij huis in. Daarnaast ontwikkelt de Limburger continu nieuwe producten, in nauwe samenspraak met de horecazaken die hij belevert.

Slagerij Kusters focust op streekgebonden producten
Roy Kusters staat sinds twintig jaar het roer van Slagerij Kusters. Foto: Marcel van Hoorn.

Het woord ‘slagerij’ dekt eigenlijk onvoldoende de lading, als het gaat om het bedrijf van Roy Kusters (42). ‘We noemen ons weliswaar Slagerij Kusters, maar in feite zijn we een slagerij in combinatie met een ambachtelijke horecagroothandel’, zegt de ondernemer.

‘Via onze winkel leveren we aan consumenten, maar de afzet aan de horeca vormt ook een belangrijke pijler onder ons bedrijf. Zo’n tweederde van onze producten gaat vandaag de dag naar restaurants, de rest verkopen we in de winkel.’

Optimale vierkantsverwaarding

De roots van de familie Kusters liggen in de agrarische sector. Aanvankelijk lag de focus namelijk op het houden van vleeskoeien. ‘Gaandeweg werd mijn vader echter ook een soort grossier. Eerst liet hij de koeien extern slachten, in 1980 bouwde hij zijn eigen slachthuis. Dit vlees, dat verder niet werd verwerkt of geportioneerd, leverde hij vooral aan slagers. Later kwam daar ook een beetje horeca-afzet bij, om een optimale vierkantsverwaarding van de dieren te kunnen realiseren.’

Hield vader Kusters in eerste instantie vooral Franse vleesrassen, later stapte hij over naar Blanc Blue Belge, een van oorsprong Belgisch dikbilras. ‘Deze Belgische witblauwrunderen hebben een rustiger karakter, zijn goed bespierd en het vlees is uitzonderlijk mals en natuurlijk van smaak.’

Koerswijziging

Toen Roy Kusters bijna 20 jaar geleden in het familiebedrijf stapte, koos hij voor een rigoureus andere koers. ‘Ik zag vooral kansen in het uitbouwen van de particuliere afzet. We hadden een kleine winkel, maar haalden daar niet het maximale uit. Daarbij levert particuliere afzet een betere marge op dan leveren aan slagers. Het trok mij bovendien veel meer aan. Om een lang verhaal kort te maken, ik nam de slagerij over en mijn vader ging zich volledig op de boerderij richten. Hij voelde – en voelt – zich sowieso meer boer dan slager.’

Kusters stopte met het leveren aan slagers en met de huisslachtingen voor andere boeren, die zijn vader deed. ‘Zoals gezegd focuste ik op verkoop aan particulieren. De winkel werd uitgebreid en we gingen het vlees zelf verwerken en portioneren; eerst verkochten we alleen grote, onbewerkte stukken vlees. Dit gaf de winkelomzet een boost. Daarnaast gingen we gaandeweg steeds meer aan de horeca leveren, vooral dankzij mond-tot-mondreclame. Inmiddels beleveren we zo’n 200 restaurants in een straal van 50 kilometer rondom Margraten.’

Anders dan anders

Op het eigen veebedrijf worden 125 Belgische witblauwrunderen gehouden. Foto: Marcel van Hoorn.

Op het eigen veebedrijf worden 125 Belgische witblauwrunderen gehouden. 

Slagerij Kusters onderscheidt zich natuurlijk in de eerste plaats door de eigen veehouderij; de boerderij met 125 Belgische witblauwrunderen ligt op circa 200 meter van de slagerij.

‘Iedere week slachten we vijf vrouwelijke runderen. Het vlees van de vrouwelijke dieren is namelijk het lekkerste, omdat hier meer vet op zit. Ook groeien de vrouwtjes langzamer, wat de smaak, structuur en kleur van het vlees ten goede komt. Daarbij voeren we de dieren royaal; ook dat heeft een positief effect op de vleeskwaliteit. Doordat we de runderen zelf afmesten, en ook in eigen huis slachten, houden we maximale grip op de kwaliteit. Daarin schuilt de belangrijkste winst. Ook is de keten op en top transparant, iets waar afnemers steeds meer waarde aan hechten. Het rundvlees is met afstand de belangrijkste omzetmaker binnen ons bedrijf. Behalve het vrouwelijk rundvlees slachten en verwerken we ook iedere week een mannelijk kalf. Dit vlees gaat vervolgens onder meer naar een sterrenrestaurant.’

Ook wat zijn andere vlees betreft gaat Kusters niet voor ‘gewoon’. ‘Mijn visie is: datgene wat ik in de winkel heb liggen, moet ‘anders zijn dan anders’. Daarbij wil ik weten waar de dieren vandaan komen en onder welke omstandigheden ze hebben geleefd. Om deze reden koop ik zoveel mogelijk vlees in de regio in en daarbij ligt er wel een duidelijke focus op kwaliteit. Dichtbij moet in mijn opinie ook synoniem staan voor lekkerder.’

Limburgse Krull- en Kuusj-varkens

De ondernemer verwerkt bijvoorbeeld de Limburgse Krull- en Kuusj-varkens. ‘Kuusj’ is een nieuw concept van een Zuid-Limburgse varkenshouder, waarbij dieren buiten hun eigen natuurlijke voedsel bij elkaar scharrelen. ‘Deze dieren bewegen veel, waardoor ze een dikkere laag spek hebben en het vlees malser en meer dooraderd is. Dit resulteert in een betere smaak. Maar ook de kippen haal ik uit de regio, net zoals het wild; hiervoor werk ik samen met enkele jagers in het Heuvelland.’

Kusters houdt de kwaliteit niet alleen hoog door de keten kort te houden, maar ook door zoveel mogelijk zelf te slachten en te verwerken. ‘Bij de runderen, kalveren, lammeren en het wild doen we het slachten, uitbenen en portioneren allemaal zelf. De varkens laat ik elders slachten, aangezien ik hier geen erkenning voor heb. Maar het uitbenen en de verdere verwerking doen we wel zelf. Alles zoveel mogelijk in eigen hand houden helpt ons om de kwaliteit hoog te houden. Daarnaast kunnen we hierdoor een scherpere prijs hanteren. Overigens laat ik klanten wel vrij: als zij liever ‘gewoon’ vlees hebben, van een importeur, kan dat ook. Al probeer ik ook dan zoveel mogelijk te zoeken naar onderscheidende waarde en kwaliteit.’

Ambacht als basis

Het slachthuis, de werkplaats, de eigen worstmakerij, de keuken en de winkel zijn allemaal ondergebracht in het opvallende pand van Slagerij Kusters langs de Rijksweg in Margraten.

‘Alleen in de worstmakerij maken we worsten en vleeswaren voor beide afzetkanalen, voor de rest is de productie volledig gescheiden’, licht Kusters toe. ‘In de verwerking voor de horeca hebben we diverse processen geautomatiseerd, met name als het gaat om portioneren en inpakken. Zo beschikken we over portioneer- en dieptrekverpakkingsmachines. Ook ons orderverwerkingsprogramma is cruciaal, om zo efficiënt mogelijk te kunnen werken en de traceerbaarheid van producten te kunnen garanderen. Maar in de basis proberen we zoveel mogelijk ambachtelijk te werken: bij het slachten, het uitbenen, et cetera. Alle worstmakers – inclusief ikzelf – mogen ook de titel Meester Worstmaker dragen.’

Meedenken met de klant

We werken heel klantspecifiek, zeker als het gaat om de horeca. Restaurants krijgen precies die producten geleverd die zij willen

De omzet van Slagerij Kusters vertoont al jarenlang een stijgende lijn. Dat heeft volgens Kusters een aantal redenen. Enerzijds is de kwaliteit en de streekgebondenheid van de producten een belangrijke troef, maar ook het feit dat zoveel mogelijk maatwerk wordt geboden speelt een rol. ‘We werken heel klantspecifiek, zeker als het gaat om de horeca. Restaurants krijgen precies die producten geleverd die zij willen; in receptuur, portionering et cetera. De horeca kan tot zes uur ’s ochtends bestellingen doorgeven, die maken we dan dezelfde ochtend klaar. Rond achten gaan de eerste busjes op weg om te bezorgen.’

Kusters wil vooral ook toegevoegde waarde bieden door zoveel mogelijk met klanten mee te denken. ‘Als koks of restauranthouders een idee hebben voor een product, bijvoorbeeld een bepaalde bitterbal, een spaakhammetje of stoofvlees, dan bereiden we dat samen met hen in onze demokeuken. Zo kunnen we de receptuur finetunen en vervolgens de productie opschalen. Deze aanpak wordt gewaardeerd en daarnaast bind je klanten op deze manier aan je bedrijf.’

Innovatie is rode draad in bedrijfsvoering

Ook innovatie is een rode draad in de bedrijfsvoering; Kusters is continu bezig met het ontwikkelen van nieuwe producten. ‘Om je klanten te blijven boeien, moet je voortdurend verbeteren en verbeteren. Daarbij houdt dit het werk leuk en afwisselend, ook voor je personeel. Zo zijn we momenteel bezig met een Duck Prosciutto, een parmaham van eend. Ook experimenteren we met nieuwe snitten spareribs, die we zelf marineren en garen. Sowieso richten we ons steeds meer op gegaarde producten voor de horeca. Denk bijvoorbeeld aan voorgegaarde varkenswangetjes en gegaarde spaakhammetjes of konijnenbouten. Hier komt meer en meer vraag naar, aangezien steeds minder horecazaken de tijd en ruimte hebben om producten lang te garen.’

Volop bezig met vegetarische producten

Daarnaast nemen kant-en-klaargerechten een steeds belangrijker rol in binnen het assortiment van Kusters, zowel voor de horeca als in de winkel. ‘Gemak, dat is waar het vandaag de dag om draait. Daarom maken we inmiddels zo’n vijftien verschillende stoofpotten en maken we zelf salades, maaltijden en sauzen. Dat helpt ons ook om onze vierkantsverwaarding te optimaliseren. We werken zoveel mogelijk met pure, eerlijke producten. We koken echt vanuit de basis en veelal aan de hand van grootmoeders recept. In dit traiteurgedeelte van ons bedrijf zit veel groeipotentie. Vier medewerkers zijn hier inmiddels fulltime mee bezig. En een groot voordeel is ook dat ik, om deze producten te optimaliseren, gebruik kan maken van de kennis die de restaurants in huis hebben. De koks met wie we contact hebben, voorzien ons veelvuldig van tips. Dit stelt ons in staat om de kwaliteit van onze producten naar een hoger plan te tillen. En koks worden hierdoor weer getriggerd om nieuwe producten te ontwikkelen. Er is echt sprake van een wisselwerking met de horeca en dat is een belangrijke basis voor het succes van ons bedrijf.’

De foodtrucks helpen om de naamsbekendheid van het bedrijf te vergroten.

De foodtrucks helpen om de naamsbekendheid van het bedrijf te vergroten.

Dat blijkt ook wel als Kusters aangeeft dat hij volop bezig is vegetarische producten te ontwikkelen: burgers, zuurvlees, et cetera. Steeds meer klanten vragen daar namelijk om. ‘Niet alleen vanuit de horeca, maar ook vanuit de catering; een andere tak van ons bedrijf. Daarnaast hebben we een aantal foodtrucks, waarmee we onder meer op festivals staan. Dit is vooral nuttig om de bekendheid van ons bedrijf verder te vergroten. Onlangs zijn we gevraagd voor een vegetarisch festival. Ook om die reden zetten we volop in op de ontwikkeling van vegetarische producten. Dit doe ik veelal op basis van kikker-erwten. Hierbij laat ik me ook leiden door de adviezen van koks met wie ik contact heb; ik vraag hen regelmatig hoe ik bepaalde zaken moet aanvliegen. Anderzijds kloppen zij weer bij me aan wanneer ze vragen hebben op het gebied van vlees. Zo tillen we elkaars producten en ondernemingen naar een hoger plan.’

Kansen grijpen

De ondernemer ziet volop kansen voor de toekomst. Zo wil hij het assortiment eigen producten uitbouwen en de worstmakerij, de productieruimte, de winkel en de bijbehorende keuken verder uitbreiden.

‘Met name de winkel is te klein. Ik wil een breder assortiment van mooie, onderscheidende producten kunnen bieden. En in de nieuwe keuken gaan we straks ook complete maaltijden bereiden. Zoals gezegd wordt gemak meer en meer de trend, daar moet je als slager op meeliften en van profiteren. Overal liggen kansen, maar je moet ze als ondernemer wel zien én grijpen.’

Kusters wil daarnaast meer online gaan doen en een webshop lanceren. Particulieren kunnen hier hun bestelling plaatsen en krijgen die vervolgens thuis bezorgd. ‘Op die manier hopen we ook een nieuwe, jongere doelgroep aan te spreken en ons bedrijf nog meer ‘toekomstproof’ te maken.’

Meer van deze reportages lezen?

Meld u dan HIER aan voor een voordeelabonnement op Vleesmagazine.

 

Foto's

Reageer op dit artikel