artikel

Groot vlees op de barbecue blijft in trek

De Slagerij 1013

Groot vlees op de barbecue blijft in trek
Sous vide gegaarde lamsschouder van de bbq. Foto: Fotostudio Wick Natzijl

Steeds vaker vervangen grote stukken vlees op de barbecue de bekende satéstokjes, hamburgers en barbecueworsten. Deze trend zet ook in 2019 onverminderd door. Daarnaast biedt het aanbieden van een complete maaltijd kansen, dus vergeet naast vleesproducten ook de voor-, bij- en nagerechten niet!

De trend ‘groot vlees op de barbecue’ zien we ook in 2019, zegt Marian Lemsom, directeur van de Koninklijke Nederlandse Slager. ‘Steeds vaker vervangen grote stukken vlees de bekende satéstokjes, hamburgers en barbecueworstjes. Dit biedt kansen voor de slager als vleesspecialist, als adviseur van de consument. Zet deze kansen om in klinkende munt door het geven van informatie en voorlichting, zowel over het product als over het type barbecue, door het verzorgen van demonstraties en proeverijen. Laat maar eens een côte de boeuf zien en proeven.’

Denk ook aan bijgerechten, zoals deze gevulde eiersalade van Epos.

Een maiskolf en een gevulde aardappel om te poffen, zijn volgens Lemsom goede voorbeelden van bijproducten met een goede marge. Dat geldt ook voor voorgerechten als ham met meloen en ‘groene’ salades.

‘Aan een stokje geregen aardbeien kunnen prima dienen als dessert’, vindt zij. ‘Datzelfde geldt voor marshmallow en gegrilde ananas. Hou het simpel en plaats de barbecue in maaltijdperspectief, van voorgerecht tot nagerecht. Gegrilde tomaten en champignonspiesjes met stukjes mais, paprika en courgette voorzien ook de vegetariër van een smakelijke hap. En ook heerlijke quesedilla’s, spruitjes of zelfs popcorn zijn heel geschikt om op de barbecue te leggen. Als slager kun je hierop inspelen.’

Flammkuchen

Helemaal hip op dit moment is flammkuchen, ook tarte flambée genoemd, vervolgt Lemsom. ‘Het ligt er een beetje aan of je het in Duitsland of Frankrijk bestelt. Flammkuchen, de Elzasser variant van pizza, heeft een dunne bodem waar een laagje crème fraiche op gaat. De traditionele toppings zijn ui en spekreepjes. Door de spekreepjes te vervangen door kastanjechampignons creëer je een vegetarische variant. De meeste recepten die je op het internet tegenkomt, hebben het over bereiding in de oven, maar denk eens aan de Big Green Egg. En wat is er nou mooier dan dit soort gerechten te maken op een barbecue die makkelijk 300°C aan kan?’

Tevens wint de ‘barbecueworst maar dan anders’ langzaam maar zeker terrein. ‘Niet zo gek ook, als je bedenkt dat er tegenwoordig fantastisch lekkere culinaire worsten op de markt zijn. Denk aan truffelworst, Amerikaanse worst met cajunkruiden of Franse worst gemaakt van eenden- of zwijnenvlees. Daarbij gaan we de worst dit jaar ook in andere vorm zien: het vlees leent zich ook perfect om als gehakt te gebruiken of om balletjes van te draaien.’

Kruidenmixen, marinades en rubs bieden nog veel meer mogelijkheden dan alleen de toepassing waarvoor ze ontwikkeld zijn. Droge worstkruiden kunnen bijvoorbeeld worden gebruikt in gerijpt spek of in een runderproduct, en worstkruiden passen uitstekend in een gebraad. Bovendien zijn de smaakmakers ook heel geschikt in kruidenboter, als marinade op aardappelen, in salades en in groente- en wokgerechten, zo vertellen diverse kruidenleveranciers.

De American Style Barbecue blijft ook dit jaar populair, weet Jeroen Wolters van Interkring Vers. Foto: Interkring Vers

American Style barbecue

De American Style Barbecue blijft ook dit jaar populair, weet Jeroen Wolters van Interkring Vers. ‘Grote stukken vlees, de lekkerste marinades en rubs en vooral zelf experimenteren met smaken. Er zijn tegenwoordig steeds meer barbecue-accessoires verkrijgbaar die een extra dimensie kunnen geven aan het bereiden van gerechten op de barbecue.’

Een goed voorbeeld daarvan is volgens hem het koken op hout. ‘Dit kan bijvoorbeeld met cedarwood plankjes, die op de barbecue gelegd worden en aan gerechten een heerlijke cedarwoord smaak geven.’

Op consumentenniveau ziet Interkring Vers steeds meer aanbod in barbecueproducten waar men zelf een draai aan kan geven. ‘Denk hierbij bijvoorbeeld aan kruidenmixen om zelf de lekkerste kruidenboter te maken of mixen om zelf brood te maken op de barbecue, bijvoorbeeld door de toevoeging van een favoriet biertje.’

Rubs

‘Als producent van kruiden, specerijen, marinades en sauzen bevinden wij ons aan het begin van de keten’, zegt Louisa Plucker van Ben the Spiceman. Zij ziet het als taak om de klant goed te informeren over de huidige trends. ‘Rubs blijven hot!’, benadrukt ze. ‘Helaas zijn er bijna alleen maar rubs op de markt met minimaal 50 procent zout en dat is, in het kader van kwaliteit en less salt, tegenstrijdig. Ik Als producent moet je in mijn ogen juist het goede voorbeeld geven. Less salt betekent immers niet minder smaak.’

‘Rubs blijven hot’, zegt Louisa Plucker van Ben the Spiceman Foto: Ben the Spiceman

Dat sluit aan bij de visie van Ton Boerma van ‘No Rubbish’. In de tijd dat hij bij Weber Barbecues werkte, viel hem op hoeveel ‘standaard’ barbecuekruiden en rubs er zijn. ‘Smaken verschillen, maar wat me stoorde was de grote hoeveelheid zout. Ik wilde zelf rubs samenstellen met een laag zoutpercentage. Daarom startte ik in Emmeloord ‘No Rubbish’. Vervolgens ging ik op zoek naar wie me wilde en kon helpen. Zo belandde ik bij familiebedrijf Ben the Spiceman in Doetinchem, inmiddels geleid door de twee dochters van oprichter Ben Plucker: Isabelle en Louisa. Zij waren heel enthousiast. Ben the Spiceman is werkzaam in de industrie, groothandel en retail en wilde daarnaast zelf ook graag de barbecuemarkt op. Samen zijn we ruim een jaar bezig geweest om ‘mijn’ smaken te ontwikkelen met een mooi evenwicht in zoet, zout en scherp.’

Uiteindelijk zijn negen unieke premium rubs ontwikkeld. ‘We bedachten de huisstijl en namen, ontwierpen de etiketten en maakten afspraken over de voorraad. De aftrap naar de markt was in april 2018 en inmiddels is No Rubbish verkrijgbaar bij dertien van de grootste barbecueshops en enkele vakslagerijen in Nederland. Ook krijg ik via de webshop enthousiaste reacties, steeds vaker ook uit Duitsland, Denemarken en België.’

Isabella vult aan: ‘De mixen zijn innovatief, kleurrijk en multifunctioneel inzetbaar. Ze zijn ook nog eens vrij van MSG, allergenen en less salt. Er is zelf een rub compleet zoutloos. Bovendien kunnen versspecialisten de mixen en rubs door middel van een mooi en hip kruidenmerk in de winkel etaleren. De klanten staan tegenwoordig open voor nieuwe merken en producten.’

Cookingsprays

Ben the Spiceman heeft onlangs de spicy cookingsprays geïntroduceerd. ‘De heerlijke spicy cookingsprays zijn een absolute must-have voor kookliefhebbers, die op zoek zijn naar de laatste trends wat betreft duurzaamheid en verantwoord eten’, aldus Isabella. ‘Langdurig marineren en kruiden is dus verleden tijd dankzij deze tijdbesparende spicy cookingsprays. In een handomdraai heb je je vis of vlees gemarineerd, door enkel op een knop te drukken en te sprayen. Dit revolutionaire product is ideaal om mee te bakken, braden of grillen.’

‘De heerlijke spicy cookingsprays zijn een absolute must-have voor kookliefhebbers, die op zoek zijn naar de laatste trends wat betreft duurzaamheid en verantwoord eten’, aldus Isabella Plucker van Ben the Spiceman.

De spicy cookingsprays, die zoutloos zijn en geen suikers, allergenen of e-nummers bevatten, zijn ook te gebruiken als smaakmaker voor andere gerechten. ‘Denk aan gebakken brood, salades, pizza’s, aardappeltjes, groentes, pasta’s of heerlijke wokgerechten. Dit zal dus ook de vegetariërs aanspreken.’

Lancering

Harmen van Balen Walter, algemeen manager van Palve Versgroep, is heel tevreden over de spicy cookingsprays: ‘Aangezien dit nieuwe product volledig aansluit bij de behoefte van de hedendaagse consument en goed inspeelt op de trends in de foodmarkt, hebben wij deze innovatie meteen omarmd en meegedacht met de lancering van dit product voor het barbecueseizoen. Onder ons PL-label Fresh & Delicious gaan wij vijf verschillende spicy cookingsprays in ons marktgebied introduceren.’

De cookingsprays zijn halverwege mei te verkrijgen in de smaken: American Barrel Grill, een smokey barbecue variant; Chili Con Piemento, een spray met Chileense invloeden van rode pepers en lemon/lime; Dosa Masala Indian, geïnspireerd op de rijke smaken uit de Indiase keuken; Persillade de Provence met knoflook en tuinkruiden en tot slot Phad Thai, de spray met als basis de Thaise green curry. Ze zijn verkrijgbaar in een mooi display voor op de toonbank.

De consument staat op het gebied van marinades open voor nieuwe smaken, zoals zeewier, bier, whiskey, rum, esdoorn, braai en chipotle, aldus Isabella Plucker. ‘Ben the Spiceman biedt al zijn marinades zonder palmolie aan. Met deze marinades kun je bijvoorbeeld je barbecueworstjes een onderscheidende smaak meegeven.’

Sharing

Voor het barbecueseizoen van 2019 zien we veel sharing-gerechten terug, merkt Mareille van Noord, Marketing Manager Professional bij Verstegen Spices & Sauces. ‘Een goed voorbeeld hiervan zijn de Low & Slow-gerechten, zowel voor de echte barbecueliefhebber als voor de slager die dit in zijn pakket kan aanbieden. De mogelijkheden zijn eindeloos.’

Verstegen ziet een verdere opkomst authentieke smaken. Foto: Verstegen

Verder staat 2019 volgens haar in het teken van de verdere opkomst van authentieke smaken. ‘Zo zien we ook steeds meer Mexicaanse en Caribische invloeden terug. De keukens bieden oneindig veel mogelijkheden, zoals grote vleesdelen en slow cooking, die uitstekend te vertalen zijn naar sharing-gerechten. Bovendien bieden ze veel kleurrijke ingrediënten, zoals limoen en chillies. Deze smaken hebben wij vertaald naar een aantal inspirerende recepten en producten. Zoals een World Grill Jamaican jerk, spicemixen zonder toegevoegd zout en een mole. Een mole is een Mexicaanse saus met onder andere chili’s, vruchten, kruiden en specerijen. Deze is onder meer geschikt als glace, vulling, voor het aflakken van vlees, maar ook als smaakmaker voor bijvoorbeeld in een soep.’

Surinaamse keuken

Verstegen zet dit barbecueseizoen volop in op de Surinaamse keuken. ‘Samen, daar draait het om in de Surinaamse keuken. Zo komen er invloeden van praktisch alle wereldkeukens bij elkaar. Daarnaast staat de keuken bekend om het samen genieten. Suriname kent een mix van bevolkingsgroepen die samen eten tot een ware kunst hebben verheven. Verstegen heeft deze mooie eigenschappen samengebracht in ‘Surinaamse BBQ’. Een nieuw, kleurrijk concept met uiteenlopende producten voor vlees, vis, kip, groenten en vega. Ondanks dat de Surinaamse keuken traditioneel suikerrijk is, bevatten de producten een minimale hoeveelheid suiker. Bovendien vallen de meeste onder ons Pure label. Lekker én bewust dus.’

Denk daarbij onder meer aan de World Grill marinades. ‘Deze marinade op oliebasis geeft à-la-minute een mooie, gele tekening. Om te grillen en te bakken, zonder het toevoegen van vetstof. De mix van geroosterde ui en knoflook, chillies, kentjoer, kerrie en nigella seeds zorgen voor een herkenbare Surinaamse smaak.’

Ook de Specerijenmix Surinaamse masala is volgens haar een aanrader. ‘Masala vindt zijn oorsprong in India, maar is inmiddels een vaste waarde in de Surinaamse keuken. Deze specerijenmix hoort dan ook thuis in de Surinaamse barbecue. In de mix proef je een mooie combinatie van geroosterde ui en knoflook, chillies, kentjoer, kerrie en nigella seeds (ook wel zwart komijnzaad genoemd). Om naar smaak toe te voegen aan soepen, sauzen, salades, in gerechten of als smaakmaker op vlees, vis, kip, groenten en vega.’

De rood/oranje rubmix Surinaamse rubmix spicy zorgt voor een mooie, Surinaamse kruidenmantel. ‘De mix heeft een pittige bite doordat deze, naast piment, kentjoer en nootmuskaat, ook Habanero chillies bevat. Een combinatie die zorgt voor een herkenbare geur en een mooie tekening. De gele Surinaamse rubmix mild heeft veel Indische invloeden. Een mix van kentjoer, fenegriek en kerrie zorgt voor de herkenbare Indische smaak. De typische gele kleur wordt veroorzaakt door kurkuma, ook wel Indiase geelwortel genoemd.’ Verder bestaat het assortiment onder meer uit de Spicemix del Mondo Suriname, een Hindoestaanse kerriemarinade en een Javaanse ketjapmarinade.

Ook bijgerechten doen het altijd goed in het barbecueseizoen, vervolgt Van Noord. ‘Denk bijvoorbeeld aan (pasta)salades, diverse kruidenboters, sauzen en diverse groentes voor op de barbecue, zoals paprika, courgette, aubergine, maiskolven. Of maak zelf eens groentepakketjes die op de barbecue geplaatst kunnen worden.’

Burgerconcept

Geheel verrassend is het om een burgerconcept te presenteren met vlees, een broodje, saus en salade, aldus Epos. Foto: Epos

Worsten en hamburgers blijven belangrijk dit barbecueseizoen. Met diverse kruidingen en sauzen kun je hier ontzettend goed mee blijven variëren, vindt Marc Antonioli, marketingmanager Epos. ‘Een hamburger hoeft niet perfect rond te zijn; steeds vaker zie je prachtig geknede grove hamburgers.’ Geheel verrassend is het om een burgerconcept te presenteren, vindt hij. ‘Verkoop naast het vlees ook het broodje, de saus, de salade et cetera en biedt dit aan als doe-het-zelfpakket.’ Naast worst en hamburgers mogen ook de grote stukken vlees niet ontbreken, vervolgt Antonioli. Bijvoorbeeld de ‘gouwe ouwe’ T-bone steak, ribeye en spareribs.

Mix and match

Een andere trend is volgens hem ‘mix and match’ van bijvoorbeeld vlees met vis of groente. ‘Natuurlijk is de traditionele combinatie van biefstuk met gamba’s een topper, maar ook kip doet het erg goed met gamba’s. Vaak worden deze combinaties op een spies aangeboden, maar het is ook goed mogelijk om het één met het ander te vullen. Dit kan ook goed met groente, bijvoorbeeld een gevulde champignon met gehakt of een zoete paprika gevuld met vlees. Bied daarnaast ook eens spiezen aan met gekruid of gemarineerd vlees’, raadt hij aan.

Daarnaast kunnen volgens Antonioli ook smaken uit alle windrichtingen met elkaar worden gecombineerd. ‘Zo hebben wij bijvoorbeeld een worstje gekruid met Arabische kruiden, maar dippen we deze in een pittige Mexicaanse saus.’

Het hebben van een keuze wordt volgens hem steeds vaker op prijs gesteld. ‘Bijvoorbeeld door het aanbieden van meerdere sauzen in kleine verpakkingen. Zo kun je inspelen op de smaak van de consument, de een houdt van iets pittiger, de andere juist van een rokerige of fruitige smaak.’

Verrassen

Het is belangrijk de klant te blijven verrassen. ‘Dit kan bijvoorbeeld door naast de traditionele bijgerechten ook nieuwe producten aan te bieden, bijvoorbeeld een lekkere pesto of notentapenade. Kruidenboters kunnen gemakkelijk zelf gemaakt worden. Wij hebben hier heerlijke kruidenmixen voor, van een traditionele kruidenboter tot een pittige chipotle mix.’

Deze aardappelspies van Epos is heel
geschikt als bijgerecht op de barbecue.

Sharing is caring, vervolgt de marketeer. ‘Borrelhapjes delen is niets nieuws, maar steeds vaker zien we dat ook maaltijden, lunches en zeker ook barbecuegerechten gedeeld worden. Erg leuk om kleinere varianten op de barbecue te leggen voor het ‘tapas’-idee, maar ook zeker grote stukken waar vervolgens iedereen van kan snijden en van mee kan eten. Wat deze zomer echt ‘hot’ is om op tafel te zetten, is het ‘shared bread’. Dit is een groot brood waar een ruitvorm in gesneden wordt en die je dan kunt vullen met van alles en nog wat.’

Verder heeft Epos een aantal verrassende smaken binnen de groep marinades, zoals Five Spices Marinade en Sweet Onion Marinade en is onlangs de nieuwe TokTok saus aan het assortiment toegevoegd, die uitstekend te mengen is met kip of ei. Onder de naam Simply Spices kan de versspecialist allergeenveilige kruidenmixen expliciet aanbieden. ‘Tijdens VIP 2019 is een nieuwe smaak kruidenmix geïntroduceerd, namelijk ‘mix voor salade’.’

Complete maaltijden

Liefhebbers bereiden niet alleen vlees op de barbecue, maar complete maaltijden, benadrukt Ellen de Roos, senior marketingmedewerker van Degens. ‘Van het voorgerecht tot en met het nagerecht biedt dit klanten veel variatie. Als bijgerecht zorgt een frisse groentedip met onder meer bleekselderij, wortel en komkommer voor wat afwisseling.’ Ze adviseert om de gesneden groenten op een schaal met heerlijke dipsauzen van Degens te presenteren. ‘Bijvoorbeeld de Kerrie Ananassaus en de Knoflooksaus Espana Classic, twee zomertoppers met een romige smaak.’

Ook een gevulde aardappel is een prima bijgerecht, vervolgt De Roos. ‘Men kan er wat betreft de vulling diverse variaties mee maken. Vermeng bijvoorbeeld een van de Taste Sensations van Degens eens met gehakt, aardappelpuree of roomkaas. De Taste Sensations zijn stuk voor stuk smaakmakers met opvallende kruidenboeketten en smaken.’

Een gevulde aardappel is een prima bijgerecht volgens Ellen de Roos, senior marketingmedewerker van Degens.

De bavette, een mooi rundvleesproduct, mag niet op de barbecue ontbreken. ‘Nog specialer wordt het wanneer de bavette van een mooie vulling wordt voorzien.’ Ook barbecueklassiekers als spareribs, hamburgers, spiesen en kippenpoten verdienen nog steeds een plek in de toonbank van de slager, zegt de marketingmedewerkster. ‘Geef als slager een eigen draai aan deze klassiekers. Kies bijvoorbeeld voor spiesen van varkenswang of maak uw eigen kipham.’

Zhero

Ook heeft Degens Zhero gelanceerd. Het antwoord op ‘zuiver en verantwoord genieten’. ‘Zo kunnen slagers makkelijk inspelen op de groeiende vraag naar smakelijke versproducten zonder additieven. Met de Subliem Burgermix P & Z Zhero (peper & zout) kunnen ze bijvoorbeeld de sappigheid en rulheid verbeteren en het inkrimpverlies na het bakken of garen beperken. Door het extra lage natriumgehalte kan gemakkelijk de eigen smaak verder worden geoptimaliseerd. De gestoten zwarte peper is van de allerhoogste kwaliteit in zijn soort.’

Een ander voorbeeld is Subliem Guard VHK Zhero. ‘Deze mix zonder declareerbare E-nummers is ontwikkelt voor twee doelen, namelijk om de groei van micro-organismen tegen te gaan en de kleur van uw vleesproducten te stabiliseren door middel van fruit- en groente extracten.’

Subliem Guard GH Zhero, zonder declareerbare E-nummers, is ontwikkeld om de groei van micro-organismen te remmen. ‘Mede door verlaging van de PH-waarde zal ook groei van listeria geremd worden, waardoor een langere THT kan worden gegarandeerd. Met de Subliem Tumblingmix LN Zhero kunnen slagers de sappigheid en rendement van hun producten verbeteren tot 20 procent.’

Saltwell Zeezout Zhero is afkomstig uit de ondergrondse zee op 50 meter diepte onder de Atacama woestijn in Chili. De Roos: ‘Het natriumgehalte van dit natuurlijk product is 35 procent lager dan keukenzout. De combinatie met van nature aanwezige mineralen geven een zachte zoute en frisse smaak, waardoor minder gebruik gemaakt hoeft te worden van andere smaakversterkers om te compenseren.

Reageer op dit artikel