artikel

Onderscheidend vermogen maakt van Vleeschhouwerij Zetten succes

De Slagerij 893

Vleeschhouwerij Zetten van Cees van den Berg is geen onbekende naam in de slagerswereld. De slagerij heeft de afgelopen jaren meerdere prijzen gewonnen, waaronder de meeste recente winst: de verkiezing tot Leukste Slagerij van Nederland. Wat is het geheim van deze gepassioneerde ondernemer?

Onderscheidend vermogen maakt van Vleeschhouwerij Zetten succes
Cees van den Berg: 'Wij willen niet dertien in een dozijn zijn.' Foto's: Henk Riswick

‘Wij zijn geen Lokaal Succesverhaal’, reageert Cees van den Berg, eigenaar van Vleeschhouwerij Zetten, op de uitnodiging om mee te werken aan het interview. ‘We zijn een lokale onderscheiding’, meent de ondernemer. ‘We proberen uniek te zijn en willen niet dertien in een dozijn zijn. Daar ligt ook de kracht van ambachtelijke ondernemers. Je redt het niet door anderen te kopiëren. Je kunt pas een succesvolle zaak runnen als je een eigen verhaal hebt, waar je voor de volle 100 procent achter staat.’ Van den Berg vult zichzelf aan. ‘Sterker nog, waar het hele team achter staat, want in mijn eentje red ik het niet. Het bedrijf is van het hele team.’

Kick en de sik

Om het team bij de zaak te betrekken organiseert Van den Berg onder andere elke tien weken de ‘Kick en de sik’. Tijdens een etentje is er een teamoverleg, waarbij iedereen zijn mening mag geven. Wat gaat er goed of wat kan er juist beter? ‘Ik denk dat elke ondernemer dit soort overleggen moet plannen, al is het maar twee keer per jaar. Het versterkt het teamgevoel enorm. Ook merk je gelijk wie er hart voor de zaak heeft en wie het allemaal niet zoveel kan schelen. Van die laatste groep mensen moet je snel afscheid nemen.’

De bevlogen ondernemer is ook van mening dat slagers een platform moeten bieden aan de jeugd. ‘Wij slagers zijn zelf ook de oorzaak van het gebrek aan opvolging. We zijn niet meer trots op ons vak. Als je een stagiair hebt, moet je diegene vertrouwen geven en ook vlees laten uitsnijden. Zo’n jongen of meisje moet je niet alleen maar aan de afwas zetten. Je moet ze aandacht en vertrouwen geven, tijd voor ze maken. Dat is ontzettend belangrijk.’

Eigenlijk zouden alle slagers gastlessen moeten gaan verzorgen in het voortgezet onderwijs

‘Eigenlijk zouden alle slagers gastlessen moeten gaan verzorgen in het voortgezet onderwijs’, betoogt de ondernemer verder. ‘Laat zien waarom ons vak zo mooi is. Neem nou de Dag van de Slager, een prachtig initiatief waar iedereen aan mee zou moeten doen. Ik snap echt niet waarom er ondernemers zijn die daar niet aan deelnemen. Slagers die het vak leuk vinden, passie hebben, dat zie je in de winkel. Die liefde voel je. En dat wil de klant ook zien.’

Transparant

De kracht van Vleeschhouwerij Zetten is transparantie. Het ambacht is zichtbaar; er wordt uitgesneden op de winkelvloer, maar ook in zijn verhaal naar de klanten toe is Van den Berg transparant. Hij heeft bewust gekozen voor Beef Best en Pork Best van Vleeshandel P. van den Berg en Boerderij Kip van Foodimpuls. Het vlees hangt midden in de winkel in een koelcel met een glazen wand in het zicht van de klant. ‘Dit vlees is voor ons de beste kwaliteit op maat. De runderen hebben een vrije uitloop, of een grote levensruimte in de stallen, en ze worden op een heel transparante manier gehouden. Ook de varkens worden gehouden met aandacht voor het milieu, diergezondheid en dierwelzijn.’ Naast de goede leefomstandigheden is hij ook erg te spreken over de smaak. ‘Sommige consumenten hebben jarenlang geen varkensvlees meer gegeten tot ze het mijne proefden en het vlees weer zijn gaan kopen.’ Dat komt volgens Van den Berg niet alleen door de grondstof, maar ook door de wijze van verwerken. ‘Wij laten al het vlees eerst afhangen. De runderen een week en de varkens drie tot vier dagen. Dat zorgt voor een wezenlijk ander resultaat. Het vlees wordt veel malser en houdt het vocht veel beter vast.’

‘Als slager moet je duidelijk kiezen welk vlees je wilt verkopen. Zonder concessies. Dus je verkoopt bijvoorbeeld biologisch, duurzaam, verantwoord, ecologisch of regulier vlees. Maar niet van allemaal een beetje. En als je dan een keuze hebt gemaakt moet je dat ook kunnen onderbouwen met een verhaal. Het is prima als je alleen maar biologisch vlees wilt verkopen, maar vertel de klant dan ook waarom.’

Van den Berg is de enige slager in het bedrijf. Hij beent al het vlees midden op de winkelvloer uit. ‘Daardoor maken we het ambacht zichtbaar en dat vinden de klanten mooi. Al kent deze werkwijze ook zo zijn valkuilen. Het lijkt soms een rommeltje in de winkel, maar dan vertel ik de klanten dat het een ‘ordelijke chaos’ is’, lacht de slager.

Samenwerking

Alle producten in de winkel zijn ambachtelijk bereid. De Vleeschhouwerij koopt hiervoor ook enkele producten in van collega slagers. ‘Alle producten in onze winkel moeten verrekte lekker zijn. Ik maak veel lekkere producten, maar ik kan niet in alles het beste zijn.’ De rookworst koopt Van den Berg bijvoorbeeld in van Keurslagerij Rien Baas. ‘Simpelweg omdat hij de lekkerste rookworst maakt’, licht de ondernemer toe.

‘Slagers zien elkaar teveel als concurrenten. Zonde! We moeten veel meer samenwerken en kennis delen. Dan kunnen we het ambacht in leven houden.’

Op de Slavakto is Vleeschhouwerij Zetten uitgeroepen tot Leukste Slagerij van Nederland. In de kwartfinale van deze verkiezing moesten alle slagerijen een vernieuwende vleesvariatie live bereiden. Om de Tompouce Marbré van het team van Cees van den Berg kon de jury niet heen en dat zorgde ervoor dat het team door mocht in de competitie. Cees van den Berg deelt het recept van de Tompouce Marbré in het decembernummer van Vleesmagazine. Nog geen abonnee? Vraag dan snel een voordeelabonnement aan. 

Reageer op dit artikel