artikel

Van Trigt werpt zijn licht op 10 jaar productinnovaties

De Slagerij 469

Vlees wordt een specialistische markt: kluiven en grillen zijn in, verpakkingen vertellen the story. Gelijktijdig ligt de consumptie van vlees onder vuur, vega is in opkomst. ‘Dat hoeft niet verkeerd te zijn, vlees mag best een concurrent hebben, maar de slager moet vega dan wel aanbieden als honderd procent vegetarisch. Vlees is vlees; vega moet er niet uitzien als vlees.’ Dat zegt vleesspecialist en adviseur Paul van Trigt in een gesprek over tien jaar productinnovaties. Aan kweekvlees is hij nog niet toe, en of het met insecten nou zo’n vaart loopt …

Van Trigt werpt zijn licht op 10 jaar productinnovaties
Paul van Trigt. Beeld: Michel Zoeter

Beste slager, ga even zitten, zet uw imaginaire 3D-bril op en stelt u zich het volgende voor bij de klant die morgen de winkel inloopt… In de vitrine op ooghoogte liggen rechts bij binnenkomst honderd procent vegetarische producten die in de verste verte niet op vlees lijken. Dat is namelijk niet de bedoeling van vega, wel dat het uitermate lekker is.

Naast deze entree zijn enkele meters ingeruimd waarin u uw kunde als kok laat zien. Mooie groentetimbaaltjes, wekpotjes met in zuur ingelegde groenten, maaltijden, salades, gehaktballen zoals uw oma ze maakte.

Hiertegenaan leunen de hybride vormen waarin vlees wordt gecombineerd met groente zoals de inmiddels bijna ‘vergeten’ Hongaarse worst, die wel een revival mag krijgen.

Dan volgt de prachtige aanblik op de reden waarom u ooit voor dit vak koos: mooi kwaliteitsvlees van dieren die u bij voorkeur met eigen ogen hebt zien opgroeien. In de koelingen en droogkasten op de achterwand ziet de consument hoe uw team zelf het vlees laat rijpen en drogen, terwijl uzelf aan het blok op de counter vlees uitbeent en verwerkt.

Amsterdamse beenham laat zich goed mengen met rode uien: het is een mooi voorbeeld van een hybride product. Foto’s: Michel Zoeter

In roestvrijstalen rurale rekken in de winkel vindt de klant aanverwant lekkers: goede wijn, bier uit de regio, trockenfleisch voor bij de Hollandse jenever of een eerlijke siroop. U bent de specialist. En dat bent u niet alleen als het gaat om vlees, maar ook als het gaat om vega en alles wat daar tussenin zit en bijhoort.

Onder vuur

De slager kan er niet omheen: hoeveel vlees er momenteel ook gegeten wordt in sommige contreien, de vleesconsumptie ligt onder vuur. Klimaatverandering en vleesschandalen hebben de consument bewuster gemaakt – nieuwe generaties maken andere keuzes. Bewustere keuzes waarbij vlees niet meer iedere dag op het menu staat. Als het er wel op staat, mag het een kwaliteitsproduct zijn met dierenwelzijn, true pricing, traceerbaarheid, milieu en smaak op de kaart.

Kluiven is populair, vega in opkomst

Vegetarische producten en vleesvervangers raken steeds meer in trek. Slagers in Nederland, maar evengoed daarbuiten, hebben productinnovaties nodig om de klant binnen te houden; zij mogen beantwoorden aan maatschappelijke behoeftes. Dat kan met dieptespecialisme zoals een focus op alleen vlees. Of door het assortiment breed te trekken en óók goede alternatieven voor vlees aan te bieden. ‘Vega hoeft niet verkeerd te zijn, maar dan moet het wel echt honderd procent vegetarisch zijn’, zegt Paul van Trigt, specialistisch slager en adviseur als het gaat over productinnovaties in het afgelopen decennium. En daarna.

Snelstgroeiend segment

Bovengeschetst futuristisch beeld zal niet letterlijk meteen morgen aan de orde zijn, maar dat consumenten minder vlees gaan eten, is een waarschijnlijk scenario. De kweekvleesmatjes op het aanrecht thuis bij de klant, zijn misschien nog een ver-van-m’n-bedshow, maar vegetarische producten zijn dat al lang niet meer. Het is een van de snelstgroeiende segmenten in de supermarkten. De Rabobank schrijft in dit jubileumnummer: ‘Vleesvervangers vormen een interessante aanvulling op het assortiment van een lokale slagerij uit defensief oogpunt. Het aanbieden van vleesvervangers voorkomt dat klanten (ook) elders moeten winkelen. Bestaande klanten zijn gewend hun vlees voor de hele familie of voor meerdere dagen bij de slager te halen.’

Paul van Trigt: ‘Innovatief is ook de revival van vergeten producten zoals rolpens en deze grove rookworst, die vrijwel alleen nog in Arnhem en Zuid-Holland verkrijgbaar is.

Dicht bij zichzelf blijven

Expert Paul van Trigt is realistisch: ‘Slagers kunnen dit als een bedreiging zien, maar ik denk dat ze en-en moeten gaan doen. En ik denk dat ze heel dicht bij zichzelf moeten blijven. Als ik zie dat slagers hun producten onder de noemer ‘Streekgenoten’ bij de supermarkt aanbieden, krab ik me achter m’n oren. ‘Die kun je dan toch ook zelf verkopen? Of het moet je zoveel naamsbekendheid opleveren, dat het je juist meer klanten oplevert’, geeft hij als voorbeeld. Om vervolgens over te gaan tot de kracht van de expertise die de slager in zich heeft.

De klassiekers in de slagerij blijven altijd, is zijn visie. Rookworst, ham, rosbief, hausmacher, goed gehakt (‘en dat is écht ander gehakt dan wat je in de supermarkt koopt, want het wordt gemaakt van kwaliteitsvlees’). Een opleving van vergeten soorten, zoals de grove rookworst, Hongaarse mix en rolpens, wil Van Trigt wel aanjagen. ‘Die zijn zó lekker, die verdienen meer aandacht.’

In kwalitatieve nieuwkomers zoals het dry aged-segment gelooft Van Trigt ook sterk. ‘Dry-agen gebeurt nu met rundvlees, maar met varkens- en lamsvlees gaat dat ook gebeuren. Het geeft het vlees zoveel meer geur en smaak, dat is echt een mooie ontwikkeling. Je zult zien dat de klant liever een of twee keer per week zo’n stukje vlees heeft en de rest van de week iets anders dan vlees eet, dan dat hij elke dag minder kwaliteitsvlees eet.’

Datzelfde gaat op voor de hoeveelheid: liever iets minder van goede kwaliteit dan een vol bord kiloknallers. Of een product dat vlees noch vis is. Van Trigt: ‘Ik heb liever een gehaktballetje van 50 gram puur vlees dan een gehaktbal van 100 gram waarin de helft vleesvervanger is verwerkt. Veel consumenten proeven het verschil niet, maar de kritische consument proeft dat wel.’

Vegetarisch plan maken

De slager van de toekomst die de consument een breed assortiment wil aanbieden, moet volgens Van Trigt duidelijke keuzes maken en een vegetarisch plan maken. ‘Op het moment dat de slager zich in allerlei bochten moet wringen, gaat het mis. En wanneer gebeurt dat? Als hij zich niet bewust is van de keuzes die hij maakt. Met een vegetarisch plan dat stevig staat, waarin vega niet op vlees lijkt, laat hij duidelijk zien waar hij voor staat.’

Naast het vegetarische menu staat de slager in zijn kracht met een echt vleespakket, meent Van Trigt. ‘Je kunt vlees wel combineren met groente, maar ga niet net doen of je vlees verkoopt terwijl het vega is of deels vegetarisch. Vlees wordt echt een specialistische markt. De slager moet een topassortiment vlees aanbieden én een topassortiment vegetarisch.’

Tafelzuur in wekpotjes: een kwalitatief mooi product in een verrassende verpakking.

Verpakkingen

Verpakkingen zijn belangrijk voor de manier van communiceren met de klant. De verpakking straalt ook ambacht uit. In elk product dat je verkoopt moet een boodschap zitten, een verhaal: over de manier van marineren, nootjes in het voer, bruin bier dat aan de koeien wordt gegeven, de koeien die munt eten waardoor hun vlees lekkerder smaakt.

Meer merkvlees

Slagers bieden steeds vaker erwtensoep in twee varianten aan, ziet Van Trigt de laatste vijf jaar. ‘Vegetarische erwtensoep kan de slager zonder probleem maken en verkopen, legt de adviseur uit. ‘Maar vertel het er duidelijk bij, want die smaakt prima, maar wel echt anders dan erwtensoep met vlees.’

Op het niveau van puur vlees ziet hij een verschuiving naar merkvlees: Iberico-ham, Porc au Grain, Livar, Duroc, Limousin, Verbeterd Roodbont. ‘Artisinaal vlees, zoals ze in Frankrijk verkopen. Het biedt kansen als je als slager mooie streekproducten in je eigen winkel kunt aanbieden, zoals klassieke rolpens, dat is toch zó lekker.’

Als Van Trigt kijkt naar de innovaties over de afgelopen tien jaar, kijkt hij niet alleen op productniveau. Er zijn ook veranderingen te zien in vaktechniek, productkennis, marketingaanpak, etikettering. Om met dat laatste te beginnen: Van Trigt geeft een voorbeeld van het aantal additieven dat op een gegeven moment aan producten werd toegevoegd, waardoor de ingrediëntenvermelding op de verpakking almaar langer werd. ‘Er is een tijd geweest dat we een hulpstof toevoegden aan vlees om de houdbaarheid te verlengen. Maar dat product had een negatieve uitwerking op de kleur, waarvoor we dan een andere hulpstof toevoegden. En zo zaten we op een gegeven moment op 21 hulpstoffen die elk de negatieve werking van de vorige tegen moesten gaan. Door daar kritisch naar te kijken, konden we terug naar drie hulpstoffen.’

Een mooie ontwikkeling in ditzelfde spectrum is dat slagers weer zelf kruiden zijn gaan mengen. Ze zijn weer zelf kruidenspecialist geworden waarbij ze hun eigen melanges samenstellen. Daarmee hebben ze naar de consument toe een goed en helder verhaal. Van Trigt: ‘De slager is ook kruidenspecialist.’

Een verschuiving die zichtbaar is bij gemaksproducten: tegenwoordig braadt de slager de gehaktballen ook voor de klant. En belegt er ook de broodjes mee voor de afhaal/catering.

De slager als kok

Trends van de afgelopen tien jaar zijn de toename van snacks, maaltijden en grillproducten. ‘Alles van de grill is in trek’, aldus Van Trigt. ‘Dat vindt de consument erg lekker. Net als producten met bot: kluiven is populair.’ Ook gemaksproducten staan op de wensenlijst van de consument. ‘Een goede gehaktbal van de slager is een mooi voorbeeld van hoe die ontwikkeling gaat. Eerder kocht de klant die niet-gegaard en bakte hij die thuis zelf, nu braadt de slager die voor hem. Dat geldt ook voor kip. De slager is daarmee meer dan alleen degene die de producten maakt, hij is ook kok. Sous vide garen is hierbij een belangrijke ontwikkeling, dan kun je heel gecontroleerd voorraad maken en haal je een hoger rendement uit je productie. Die verschuiving van slager naar kok is een wezenlijke. Het ambacht wordt verfijnd.’

Kweekvlees en insecten

Twee innovaties: insecten en kweekvlees. Hoe kijkt de vleesspecialist daarnaar?

‘Insecten vind ik prima, ik vind er weinig smaak aanzitten, dus komt het aan op de kruidenspecialist die je bent. Maar of het zo’n vaart loopt? Je hoort er weinig meer van. En kweekvlees? ik weet het niet. Het is zeker een innovatie, maar ik denk dat het niet volop geproduceerd kan worden. Het zou best lekker kunnen zijn, het staat wel dichtbij het groeiproces van vlees zelf, maar ethisch roept het nogal wat vragen op. Ik ben er nog niet aan toe.’
Amsterdamse beenham laat zich goed mengen met rode uien: het is een mooi voorbeeld van een hybride product.

Reageer op dit artikel