Halbdauer kaasworst in gedroogde runderdarm

Recept Atelier Paul van Trigt

Foto: Michel Zoeter

Een productsoort die voor de Nederlandse slager minder bekend is, is de halfdroge worst. Het ontstaan leent zich aan landen en of gebieden waar verduurzaamde worst zoals salamisoorten en droge worstsoorten populair zijn en noodzakelijk waren. Ze werden gemaakt om 'swinters wanneer de sneeuw 2 meter hoog lag de mensen toch te voorzien van de eiwitbronnen (bouwstoffen en vitaminen) zoals in gedroogde worst en gedroogde vleeswaren  aanwezig zijn. 

Vanwege de vaak ook vochtige gebieden zoals het Zwarte woud, Zuid Polen en Tirol was het nadrogen van een ‘gegaarde’ worstsoort een garantie om schimmel en schadelijke bacteriegroei te voorkomen. Daarom werd ook vaak gebruik gemaakt van voorgedroogde darmen. De verse darmen werden opgeblazen en op de wind gedroogd waardoor schadelijke bacteriegroei sterk verminderde.

Door het nadrogen ontstaat een drogeworstachtige smaak en bite. Een groot voordeel van deze worstoort is de houdbaarheid en de stop van zuurvormende bacteriën. 

Grondstoffen

  • 3 kilogram mager rundvlees
  • 1 kilogram mager varkensvlees
  • 3,5 kilogram kinnebakspek
  • 0,5 kilogram koud water
  • 2 kilogram belegen kaasblokjes van 0,5 cm2

Hulpstoffen per kilogram:         

  • 18 gram nitrietpekelzout
  • 5 gram GDL
  • 3 gram witte peper
  • 3 gram paprikapoeder (zoet)
  • 0,5 gram koriander
  • 1 gram knoflookgranulaat
  • 1 gram fosfaat
  • 3 gram dextrose/ glucose
  • 3 gram karwijzaad heel
  • 1 gram gemalen lavaswortel
  • 0,5 gram natrium ascorbaat 

Bereiding

  • De gekoelde grondstoffen, met uitzondering van de kaasblokjes, malen door de 3 mm plaat en vermengen met water en hulpstoffen.
  • Kaasblokjes toevoegen en het deeg stevig namengen tot goede binding Eindtemperatuur tussen de 4 - 8 °C.
  • Afvullen in goed voorbehandelde en zoutvrije kromme runderdarmen.
  • De worsten 24 tot 48 uur rijpen bij een temperatuur van 15 °C (lichte melkzuurvorming).
  • Aandrogen en heet (70 °C) roken tot egale kleur en tot kern van ± 50°C.
  • Aansluitend garen in droge lucht (70 °C) tot kern 65 °C.
  • Aan de lucht laten afkoelen in werkruimte.
  • Gedurende 2 weken nadrogen in een niet te koude maar wel droge ruimte (15 °C).

Tips

  • Het 24 uur tot 48 rijpen is bedoeld om iets melkzuur te laten vormen. Tevens ook voor een heldere snitvorming en om afzetting te voorkomen.
  • Na het garen in droge lucht moet er zoveel mogelijk vocht uit, daarom aan de lucht afkoelen en niet in koud water.
  • Broei de worsten voor de verkoop af gedurende 5 minuten in water van 5 °C om een mooi egaal uiterlijk te krijgen.
  • Garen in water (kookketel) kan ook, maar dan moet het nadroogproces met een week verlengd worden.
  • Het gebruik van gedroogde darmen heeft ook nog het voordeel van sneller drogen en het goed zichtbaar zijn van de mooie spek/kaastekening vanwege de dunne en transparante darmstructuur

 

Dossiers
Lees ook
Drooggezouten Krustenschinken

Drooggezouten Krustenschinken

Een typische klassieker uit de worstmakerijen van Zuid-Duitsland, Oostenrijk, Zwitserland en Tsjechië. Het woord Krusten betekent letterlijk ‘met korst omhuld’. Deze korst wordt door de hoge temperatuur tijdens het bakken gecreëerd.

Indonesian drumstick

Indonesian drumstick

Epos inspireert de slager met verrassende recepten, zoals dit recept voor Indonesian drumstick.

Hippe kipburger voor de BBQ

Hippe kipburger voor de BBQ

Epos inspireert de slager met verrassende recepten, zoals dit recept voor een hippe kipburger voor de BBQ.