nieuws

Winnend recept Jong Talent: Pulled Farm

Het Recept 178

Bekijk hier het winnende recept van Dirk Tap van slagerij Muilwijk in Ameide, de winnaar in de categorie Jong Talent van de wedstrijd Gouden Slagersring, de Pulled Farm.

Winnend recept Jong Talent: Pulled Farm
Pulled Farm. Foto: Jan Willem Schouten

Ingrediënten

Grondstoffen
• 1 kilo procureur
• 1 kilo kipppendijenvlees
• 1 kilo rundvlees (halve maan)

Hulpstoffen per kilogram grondstof
• 15 gram colorozozout (over het varkens- en rundvlees)
• 15 gram kipkruiden (voor kipdijenvlees)
• 150 gram pulled porksaus (voor procureur)
• 5 gram gemengde rundvleeskruiden (voor rundvlees)
• 100 gram gelatine
• 25 gram groentebouillonpoeder natriumarm
• 2 gram witte peper
• 1 grote winterpeen
• half bosje lenteui

Bereiding
• De drie vleessoorten afzonderlijk langdurig sous-vide garen in de kookketel tot het vlees uit elkaar valt.
• Blik insmeren met gelatine.
• Winterpeen schoonmaken en in schijfjes snijden, en de lenteui wassen en 5 minuten blancheren.
• Blik beleggen met de wortelschijfjes.
• Pulled pork mengen met gelatine en groentebouillonpoeder.
• ⅓ blik afvullen met pulled pork.
• Een laag lente-uitjes over de pulled pork.
• Vervolgens ⅓ blik afvullen met pulled chicken.
• Een laag lente-uitjes over de pulled chicken.
• Als laatste ⅓ blik afvullen met pulled beef.
• Bedekken met wortelschijfjes en afvullen met nog iets gelatine.
• Doorkoelen in de koelcel 2-4 °C.

Tip/motivatie
• Verkopen als snijvleeswaar.
• Magere vleessoorten combineren tot een populair snijdbaar pulled vleesproduct.

Reageer op dit artikel