artikel

Rolletjes uit ’t zuur

Het Recept 282

Rolletjes uit ’t zuur
Foto's: Michel Zoeter

Een heerlijk recept van varkensvlees en diverse kruiden van de hand van Paul van Trigt.

Receptuur Rolletjes uit ’t zuur

Grondstoffen

  • 6 kilogram mager varkensvlees(schouder)
  • 3 kilogram kinnebak
  • 1 kilogram koud water

De toevoegingen aan de azijnoplossing geven een smakelijk karakter aan het product.

Hulpstoffen per kilogram grondstof

  • 18 gram nitrietpekelzout
  • 3 gram zwarte peper
  • 1 gram foelie
  • 0,5 gram nootmuskaat
  • 0,5 gram kruidnagel
  • 0,5 gram gemalen lavaswortel
  • 40 gram rijstebloem of glutenvrije tarwebloem
  • 5 gram mosterdzaad
  • 50 gram hulpstof voor binding, smaak en kleur

Bereiding

  1. Vleesgrondstoffen verkleinen door 3 mm-plaat.
  2. Vermeng het daarna met water en alle hulpstoffen.
  3. Meng zeer goed tot een goede binding is verkregen. Eindtemperatuur ca. 12°C.
  4. Maak rolletjes deeg van ± 800 gram en rol deze in plastic folie.
  5. Garen in steamer op 78 °C tot kern 74°C.
  6. Laat de rolletjes 60 minuten koelen in de werkruimte.
  7. Daarna doorkoelen in koelcel 2-4°C → verwijder na doorkoeling het plastic, snijd plakken van ± 1 cm dik en leg ze twee dagen in de azijnoplossing om ze op smaak te brengen (2-4°C)

Receptuur 10 liter azijnoplossing

  • 5 liter azijn
  • 5 liter water
  • 40 gram mosterdzaad
  • 10 gram laurierblaadjes
  • 8 kruidnagels heel
  • 1 Spaanse pepers aan plakjes
  • 1 citroen aan plakjes
  • 1 verse ui aan schijven gesneden

Tips

  • Consumentenadvies: ± 2 x 6 minuten afbakken in boter of op de barbecue en/of grill.
  • In plaats van hele rolletjes in de azijnoplossing te leggen, kan ook gekozen worden voor plakjes. Dit betekent wel dat de plakjes maximaal twee dagen in de azijnoplossing kunnen liggen omdat ze anders te zuur worden.

Foto's

Reageer op dit artikel