artikel

Smakelijk recept: Gegrild kalfsgehakt met pruim en abrikoos

Het Recept 205

Smakelijk recept: Gegrild kalfsgehakt met pruim en abrikoos
Foto's: Michel Zoeter

Met feestdagen zoals Moederdag, Pinksteren en Kerst mag het boterhambeleg wel wat luxer zijn. Vanuit die gedachte heeft Nathan Burggraaf dit gegrilde kalfsgehakt met pruim en abrikoos bedacht. ‘Het is een variant op ons recept voor gevulde kalkoen. Daaraan voegen we eveneens de wat zoete pruim en abrikoos toe.’ Door de gedroogde vruchten te gebruiken, krijgt de korst een wat donkere kleur omdat de vruchtsuikers tijdens het bakken karameliseren.

Ingrediënten

  • 5 kg doorregen kalfssnippers 80/20
  • 75 gr zongedroogde abrikoos
  • 75 gr gedroogde pruim
  • 500 gr water
  • 500 gr eieren

Kruiden en hulpstoffen per kilogram

  • 16 gr nitrietpekel zout
  • 2 gr witte peper, gemalen
  • 0,5 gr chilipeper
  • 1 gr nootmuskaat
  • 1 gr foelie
  • 2 gr maggi of bouillonkruiden
  • hulpstof voor binding, kleur en smaak, naar eigen inzicht en smaakvoorkeur

Bereiding

  1. Maal het kalfsgehaktvlees door platen van de 3 mm. Zorg dat het vlees een temperatuur heeft van 2-4˚C.
  2. Snijd de abrikoos en pruim in kleine stukjes van 2 bij 2 cm.
  3. Meng het water en de eieren erdoorheen.
  4. Meng, nadat dit goed is opgenomen, de kruiden door het gehakt heen.
  5. Voeg de abrikoos en pruim toe. Zorg dat het deeg een eindtemperatuur van 10-12˚C heeft.
  6. Vacumeer het deeg. Vul een blik of vorm met het gehaktmengsel.
  7. Laat het gehakt 24 uur doorkleuren op 2˚C.
  8. Gaar in een steamer op 80˚C tot een kern van 62˚C en een hete lucht percentage van 40 procent vocht.
  9. Haal het deeg uit het blik. Grill op 190˚C tot een kern van 72˚C en met een percentage van 0 procent vocht.
  10. Koel terug tot een kern van 55˚C in je werkruimte/winkel.
  11. Koel daarna zo snel mogelijk terug van een kern van 55˚C naar een kern tot 7˚C in de werkruimte en vervolgens in de koelcel tot 0 tot 2˚C.

Bekijk ook het recept

Reageer op dit artikel