artikel

Heerlijk recept voor in de toonbank: Ibéricorol

Het Recept 500

Heerlijk recept voor in de toonbank: Ibéricorol
Foto’s: Michel Zoeter

Het heerlijke Spaanse varkensvlees Ibérico speelt de hoofdrol in dit recept. Kies als slager voor het haasfiletgedeelte; daarmee kun je je onderscheiden en je vakmanschap laten zien. Door wat ingrediënten toe te voegen uit hetzelfde land van herkomst, geef je dit product net even wat extra’s. Zo ben ik uitgekomen bij serranoham en chorizo pamplonese. Het vlees van het ibéricovarken heeft van zichzelf al een uitgesproken smaak. Daarom heb ik deze vleeswaren en de marinade van zeezout en peper, als ondersteunende smaakmakers gekozen.Deze chorizo is heel zacht van smaak.

Receptuur voor de slager

Ingrediënten

  • 1000 gram haasfiletgedeelte van de rib of een ibéricorack
  • 8 plakken serranoham
  • 12 plakken chorizo
  • 25 gram seasalt & pepper marinade (Verstegen)
  • 1 bakje zongedroogde tomaten op olie

Bereiding

  1. Snijd de filet vanaf de buikkant in, zodat er een mooie vleesplaat ontstaat. Smeer de plaat in met de seasalt & blackpepper en beleg deze met de serranoham, chorizo en fijngesneden zongedroogde tomaten.
  2. Rol het geheel op als een rollade vanaf de magere kant richting de buikkant van de filet. Bind deze op met touw. Houd een afstand van 2 centimeter aan. Steek naast het touw een spies.
  3. Smeer de buitenzijde in met de marinade.
  4. Snijd de rol tussen de touwtjes in. Zorg hierbij dat alle plakken een touwtje en een spies hebben, zodat de klant deze makkelijk kan bereiden. Leuk om te presenteren op een ronde schaal in een bloemvorm.

Tips

  • Snijd de serranoham niet te dun, omdat deze bij het bakken al bijna wegsmelt. Zo zorg je ervoor dat de typische smaak nog wel herkenbaar is na het bakken.
  • Maak de rol een dag voor je hem in de toonbank legt. Dan kan de marinade beter intrekken, je krijgt een mooie ‘tekening’ aan de binnenzijde en het vlees is gemakkelijker te snijden.
  • Verkoop dit product zowel in plakken als geheel. Leg als rol in de toonbank. Breng zo je klanten op het idee om hem als een rollade te bereiden en te serveren.
  • Voeg Spaanse pepers toe voor een extra pittige smaak.

Bereidingstips voor de klant

  • Bak de rollade 3 à 4 minuten aan beide zijden. De filet mag iets rosé blijven.
  • Laat de spiezen zitten bij het bereiden van de complete rollade. Snijd het vlees voorzichtig tussen de touwtjes in plakken.
Reageer op dit artikel