artikel

Variëren met pittige rookworst

Het Recept 389

Laat je voor je huisgemaakte rookworst eens inspireren door andere smaakmakers. Grijp niet naar traditionele ingrediënten maar durf eens een pittige variant te bereiden. Bij een demonstratie van horecaslager Nice to Meat uit Almere, zag ik Mikel Pouw een barbecueworst maken met chilipepers en cheddar. Dat bracht me op het idee om een daarmee een nieuwe rookworstvariant te maken. Het bleek een schot in de roos! Ik behaalde er goud met een ster mee tijdens de wedstrijd Arnhem Rookworststad 2017 waar 130 ambachtelijke slagers aan hebben meegedaan. Met het deeg voor de rookworst, kun je ook heel makkelijk een barbecueworst of een stick maken.

Variëren met pittige rookworst
Foto's: Michel Zoeter

Receptuur voor de slager

Chili cheddar rookworst

Ingrediënten

  • 5 kg schoudervlees, ontdaan van zwoerd bloederige delen, zenen en klieren
  • 5 kg kinnebak, zonder zwoerd klieren en nekspek
  • 170 gr colorozozout
  • 5 gr gefermenteerde rijst
  • 5 gr rookworstkruiden, melange of losse kruiden naar keuze
  • 5 gr chilipoeder
  • 0,5 liter vocht
  • 1 kg cheddarkaas

Bereiding

1. Meng het vlees en de klein gesneden kinnebak door elkaar. Maal dit door de 3 millimeter plaat.
2. Meng het gedraaide vlees in de menger terwijl je de met zout vermengde gefermenteerde rijst toevoegt.
3. Los de kruiden met de chilipoeder op in het vocht. Meng dit door het deeg tot er voldoende binding is. Verdeel vervolgens de in blokjes gesneden kaas over het deeg. Meng alles goed met elkaar.
4. Stop het deeg uit in varkensdarm (kaliber 32-34) met behulp van stopbus of vulmachine in worstjes van 300 gram per stuk.
5. Laat een nacht in de koeling doorkleuren. Rook de worst de volgende dag zoals je gewend bent.
6. Verpak de worstjes daarna vacuüm. Wel ze af op 78 ° Celsius, gedurende 1 uur
7. Laat de worstjes afkoelen in koud stromend water. Sla ze op in de koeling.

Variaties

Met het basisdeeg van de chili cheddar rookworst, kun je heel goed een zomerse variant maken voor op de barbecue of een stick die de consument makkelijk kan bereiden als vleescomponent.

Chili cheddar stick

1. Maak het deeg zoals hierboven beschreven.
2. Stop dit nu uit in staafjes van 125 gram en plaats deze op bakpapier op een rooster.
3. Bak aansluitend af in de hete luchtoven gedurende 30 minuten op 180 ° Celsius zonder vocht.
De sticks zijn dan klaar voor verkoop.

Chili Cheddar barbecueworst

1. Maak het deeg zoals beschreven bij de rookworst.
2. Stop het deeg uit in varkensdarmen kaliber 28-30.
3. Laat de worstjes een nachtje doorkleuren in de koeling. Wel ze de volgende dag af gedurende 1 uur op 78 ° Celsius.
4. Laat afkoelen in koud stromend water waaraan wat colorozozout is toegevoegd zodat de worst een mooie roze kleur krijgt.
5. Haal vervolgens de worstjes uit het water. Laat ze in een krat uitlekken. Laat ze afgedekt verder doorkoelen in de koeling.
6. Verpak de worstjes per vier vacuüm. Pasteuriseer na.

Tips voor de klant

Serveer deze pittige rookworst bij boerenkool. De smaak van deze stamppot is wat minder uitgesproken als bijvoorbeeld zuurkool. In veel regio’s zie je dat ze azijn of mosterd bij de boerenkoolstamppot eten. Dat lichte zuurtje in de smaak komt terug in de cheddar. De chili zorgt voor een extra smaak op het bord. Deze rookworst is ook prima koud te eten als hapje bij de borrel.
Leg de sticks zo’n 30-40 seconden op 750 watt in de magnetron of verwarm ze zachtjes in de koekenpan met een klein beetje boter.

Reageer op dit artikel