artikel

Kalfssukade met bloedworst: ‘de smaak van vroeger’

Het Recept 369

Nog niet zo lang geleden was ik te gast bij het televisieprogramma Tijd voor Max. Ik maakte en serveerde daar deze kalfssukade met gebakken bloedworst. De reacties waren eenduidig en enthousiast: ‘Hé, wat lekker. Echt weer de smaak van vroeger!’ Sindsdien zit die term – ‘de smaak van vroeger’ – in mijn kop. De smaak van vroeger was puur en simpel en is nog altijd geliefd. Doe er als slager je voordeel mee.

Kalfssukade met bloedworst: ‘de smaak van vroeger’
Beeld: Diederik van der Laan

Receptuur voor slagers

Sous vide gegaarde kalfssukade

Ingrediënten

  • 1 kalfssukade van ongeveer
  • 1 kg
  • 12 gram zeezout
  • 1 gram zwarte peper
  • 0,5 gram gedroogde tijm
  • 1 laurierblaadje
  • 300 ml kalfsfond

Bereiding

  1. Snijd het beenvlies van de kalfssukade.
  2. Doe de kalfssukade met het zeezout, de peper, de tijm, het laurierblaadje en de kalfsfond in een vacuümzak en trek vacuüm.
  3. Leg de gevacumeerde sukade in de ketel in een warmwaterbad van 76°C. Laat 12 uur sous vide garen.
  4. Haal het vacuümpakket uit de ketel en laat de sukade iets afkoelen.
  5. Pluk de sukade.

Bereidingsadvies voor klanten

Kalfssukade met gebakken bloedworst en gekonfijte ui en appel

Voor 30 stuks:

  • 500 gram sous vide gegaarde worst van kalfssukade
  • 500 gram sous vide gegaarde geplukte kalfssukade
  • 1 bakbloedworst van 15 cm
  • boter om in te bakken

Voor de gekonfijte appel

  • 1 friszoete appel (elstar)
  • 3 dl witte wijn
  • 50 gram suiker
  • 1 laurierblaadje
  • 2 kruidnagels

Voor de gekonfijte ui

  • 2 middelgrote rode uien
  • 3 el rundervet
  • 1,5 el donkere basterdsuiker

Bereiding

  1. Schil, voor de gekonfijte appel, de appel, steek het klokhuis eruit en snijd in plakken van ongeveer een halve cm dik. Leg de plakken appel in een steelpannetje, voeg de overige ingrediënten voor de gekonfijte appel toe en schenk er (indien nodig) zoveel water bij tot de appel onderstaat. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat circa 3 minuten koken. Laat de appel in het vocht afkoelen.
  2. Snijd intussen voor de gekonfijte ui de rode ui in ringen. Verwarm het rundervet op laag vuur in een pan. Voeg de uiringen toe en laat ze zachtjes stoven, de ui mag niet verkleuren. Meng er de basterdsuiker door en laat garen tot de ui zacht is.
  3. Verwarm de oven voor op 180°C. Snijd de sous vide gegaarde worst van kalfssukade in 15 gelijke plakken en verdeel ze met de sous vide gegaarde geplukte kalfssukade over een bakplaat. Snijd de bloedworst in 30 plakken van een halve cm dik. Steek de plakken bloedworst uit met een ronde steker (Ø 5 cm). Snijd de afsnijdsels in kleine blokjes. Snijd de plakken gekonfijte appel in reepjes.
  4. Schuif de bakplaat met sukade in de oven en verwarm de sukade ongeveer 3 minuten. Verwarm intussen de boter in een koekenpan en bak hierin de plakken bloedworst circa 30 seconden per kant. Schep ze uit de pan en bak de in blokjes gesneden bloedworst ongeveer 1 minuut; schep ze tijdens het bakken af en toe om.
  5. Beleg de helft van de gebakken plakken bloedworst met de geplukte sukade en leg hier weer een plak bloedworst op. Beleg de plakken worst van kalfssukade met de gebakken blokjes bloedworst. Garneer met de gekonfijte ui en reepjes appel. Serveer lauwwarm of op kamertemperatuur.

Tip voor slagers

Je kunt van de gegaarde sukade ook een worst maken om in plakken te snijden. Verdeel de geplukte sukade dan over een groot stuk rekfolie en wikkel het er strak omheen zodat je een cilinder van ongeveer 5 cm doorsnee krijgt. Leg de worst 1 nacht in de koeling om op te stijven.

Dit is het laatste recept dat Gertjan Kiers heeft gemaakt voor Vleesmagazine. Zijn opvolger is Gildeslager Hans de Goeij uit Vianen. Hij was een van de vijf genomineerden voor de gerenommeerde Gouden Slagersring.

Foto's

Reageer op dit artikel