Bekijk hier het winnende recept van Dirk Tap van slagerij Muilwijk in Ameide, de winnaar in de categorie Jong Talent van de wedstrijd Gouden Slagersring, de Pulled Farm.
Ingrediënten
Grondstoffen
- • 1 kilo procureur
- • 1 kilo kipppendijenvlees
- • 1 kilo rundvlees (halve maan)
Hulpstoffen per kilogram grondstof
- • 15 gram colorozozout (over het varkens- en rundvlees)
- • 15 gram kipkruiden (voor kipdijenvlees)
- • 150 gram pulled porksaus (voor procureur)
- • 5 gram gemengde rundvleeskruiden (voor rundvlees)
- • 100 gram gelatine
- • 25 gram groentebouillonpoeder natriumarm
- • 2 gram witte peper
- • 1 grote winterpeen
- • half bosje lenteui
Bereiding
• De drie vleessoorten afzonderlijk langdurig sous-vide garen in de kookketel tot het vlees uit elkaar valt.
• Blik insmeren met gelatine.
• Winterpeen schoonmaken en in schijfjes snijden, en de lenteui wassen en 5 minuten blancheren.
• Blik beleggen met de wortelschijfjes.
• Pulled pork mengen met gelatine en groentebouillonpoeder.
• ⅓ blik afvullen met pulled pork.
• Een laag lente-uitjes over de pulled pork.
• Vervolgens ⅓ blik afvullen met pulled chicken.
• Een laag lente-uitjes over de pulled chicken.
• Als laatste ⅓ blik afvullen met pulled beef.
• Bedekken met wortelschijfjes en afvullen met nog iets gelatine.
• Doorkoelen in de koelcel 2-4 °C.
Tip/motivatie
• Verkopen als snijvleeswaar.
• Magere vleessoorten combineren tot een populair snijdbaar pulled vleesproduct.