Vorm gegaarde worstsoortren

Bij het maken van gegaarde productsoorten kunnen zich vaktechnische problemen voordoen die ten koste gaan van de kwaliteit. Paul van Trigt geeft u advies hoe u problemen kunt voorkomen. Deze keer komt de vorm aan bod. De vorm of het model van de worst is van invloed op de verkoopbaarheid. Slordigheden en/of productiefouten kunnen de vorm negatief beinvloeden. Lees hier hoe u dit voorkomt.

Bij het maken van gegaarde productsoorten kunnen zich vaktechnische problemen voordoen die ten koste gaan van de kwaliteit. Paul van Trigt geeft u advies hoe u problemen kunt voorkomen.


Deze keer komt de vorm aan bod. De vorm of het model van de worst is van invloed op de verkoopbaarheid. Slordigheden en/of productiefouten kunnen de vorm negatief beinvloeden. Lees hier hoe u dit voorkomt.


Enkele tips:

- Door gebruik van oude, besmette grondstoffen kan extreme gasvorming ontstaan. Deze gassen kunnen het product laten springen of scheuren.


- Door een teveel aan toegevoegd zetmeel kan de worst tijdens het koken sterk uitzetten waardoor de darm kan scheuren of zodanig opgerekt worden dat na afkoeling de worst sterk rimpelig zal zijn.

- Wanneer kunstdarmen zoals cellulose en/of huidvezeldarm worden gebruikt, lees dan goed het leveranciersadvies. Zo is het toevoegen van keukenzout bij huidvezeldarm essentieel voor de optimale sterkte en rekbaarheid.


- Door te kort mengen en/of cutteren ontstaat er te weinig waterbinding. Dit kan geleiafzetting geven waardoor bij poreuze darmen de gelei uittreedt en een slordig, ongelijkmatig product overblijft.


- Niet goed afbinden geeft een ongelijkmatig einde. Dit is niet alleen slordig maar geeft ook voor snij-verlies.

- Door te lang en of te warm drogen ontstaat aan de buitenkant een extreem hoge vochtuittreding waardoor sterke rimpeling kan ontstaan. Voor de beleving van de consument is een rimpelig product oud.

Download voor meer vaktechnische tips de complete pagina's uit Slagerswereld.nl (nr 2, 15 februari 2008)

Tekst: Paul van Trigt

Foto: Michel Zoeter

Lees ook
Levensmiddelentechnoloog wil ambacht worst maken behouden

Levensmiddelentechnoloog wil ambacht worst maken behouden

Voor worst maken is veel vakmanschap nodig, maar door het sluiten van slagerijen verdwijnt deze kennis. Levensmiddelentechnoloog Johan Kwaaitaal wil de kennis en vakmanschap van worst maken internationaal borgen.

Landjäger

Landjäger

Landjäger, in enkel- en meervoud, betekent letterlijk ‘landjager(s)’. Dit was oorspronkelijk de bereden politie in Zuid-Duitse provincies. Landjäger is een gedroogde worst die traditioneel in Zuid-Duitsland, Zwitserland, Vorarlberg en de Elzas gemaakt en gegeten wordt.

Saucijzen

Saucijzen

Een paar jaar geleden hadden we toch allemaal saucijzen in de toonbank? Lekker ‘neutraal’ gekruid met keukenzout, peper en nootmuskaat. Nu zien we steeds vaker dat collega’s het lastig vinden om nog saucijzen te verkopen. De eetgewoontes veranderen, dus verandert ons assortiment mee.