AMSTERDAM - Geheel volgens de traditie doet vlees het goed in de kerstkeuken.
AMSTERDAM - Geheel volgens de traditie doet vlees het goed in de kerstkeuken.
In de supermarkten loopt de verkoop van de fondue- en gourmetschotels prima. Wel is er meer belangstelling voor de wat ingewikkelder gerechten en een tafel gevuld met kleine hapjes, stellen de kenners.
Waar het hele jaar door vis een belangrijke vervanger is van vlees, lijkt Nederland zich daar rond de kerst weinig van aan te trekken. Volgens een woordvoerder van Albert Heijn en horecagroothandel ISPC is vlees bij uitstek het kersteten.
Ook dit jaar, al blijft vis een belangrijk gerecht op de kerstdis. 'Biologische producten nemen vooral toe bij de cateraars, maar in de horeca is het toch vooral wild dat deze periode wordt geserveerd', weet Ashley Luiten van de ISPC.
Wild
Brancheorganisatie en verkopers van wild, Wildplaza, constateert dat vooral de producten zonder been erg populair zijn. 'Biefstukken en filets van ree, hert en wild zwijn vliegen over de toonbank. De traditionele wildconsument houdt echter voet bij stuk en geeft de voorkeur aan delen die been bevatten. Dit laatste is niet verwonderlijk want vlees dat op been gebraden is heeft meer smaak', aldus Jan Willem de Jong van Wildplaza.
Horeca
In de professionele keukens wagen de koks zich volgens Luiten in toenemende mate aan de moleculaire gastronomie, ook wel het nieuwe koken genoemd. Het werken met chemische stoffen is ingezet door de topkok Ferran Adrià van restaurant el Bulli in Spanje. Bij de ISPC worden meer poeders verkocht om het moleculair koken, onder meer met stikstof, mogelijk te maken.
De consument raakt beïnvloed door het geëxperimenteer al is het koken met chemische stoffen niet voor hen weggelegd. 'Waar vroeger een simpel biefstukje werd klaargemaakt voor kerst, willen mensen nu wat meer moeite doen om een mooi, een wat gecompliceerder gerecht klaar te maken', zegt Ben van Beurten, chefkok en directeur van restaurant Fifteen in Amsterdam.
Gemak
'Wij spelen in op het gemak', zegt Els van Dijk van Albert Heijn, 'omdat mensen over het algemeen niet te lang in de keuken willen staan. Wel zie je dat mensen voor een gerecht zich wat meer willen uitsloven en dan bijvoorbeeld wat langer in de keuken staan voor het hoofdgerecht, maar het voor- en nagerecht makkelijk doen. Daar willen ze dan ook wel extra voor betalen.'
Tapas
Van Beurten noemt de kleine hapjes de trend voor volgend jaar. 'Het is echt iets dat past in bij kerst en gezellig samenzijn. Groepen kiezen er steeds meer voor iedereen een gerecht of hapje klaar te laten maken', aldus Van Beurten. De creativiteit met kleine hapjes, steevast aangeduid als tapas, verschijnt in toenemende mate in allerlei kookboekjes.
Lees ook:
Wildhandel Ruig: wild niet alleen met kerst