Op 15 februari konden partners van The Protein Community (TPC) tijdens een versnellingsessie bij Smaakpark Ede live meedoen aan een High Moisture Extrusion demonstratie. Ze gingen aan de slag om vleesvervangers te maken met zelf meegebrachte ingrediënten. Het leverde meer dan tien verrassende proefproducten op, onder meer op basis van algen-, gist- en druiven- en pompoenzaadeiwit.
De markt voor plantaardige vlees-, zuivel en visalternatieven werkt met veel innovatieve methoden, zoals High Moisture Extrusion (HME) en 3D-Printing. HME is een van de meest gebruikte technieken om plantaardige vleesvervangers te maken. Zo komen bijvoorbeeld de alom bekende Kipstuckjes van de Vegetarische Slager voort uit deze techniek. Het mengen van plantaardig eiwit met water, het toepassen van hoge druk en een toenemende temperatuur zorgt voor wrijving. Door hierna de substantie op een specifieke manier te koelen ontstaat er vezelvorming, resulterend in een product met een vlezige textuur, malsheid en unieke bite.
“HME is geen nieuwe techniek, maar het begint zich te verspreiden in de voedingsindustrie door meer beschikbare kennis, betere recepten en meer machinefabrikanten die deze apparatuur produceren”, aldus Henk Hoogenkamp Van Future Foods B.V, het bedrijf dat de HME demonstratie uitvoerde. “Wij helpen bedrijven te bepalen, wat HME voor hun business kan betekenen door receptuur- en ingrediëntscreening aan te bieden voor een behapbaar bedrag". De TPC versnellingssessie resulteerde in bijzondere nieuwe combinaties van ingrediënten, nieuwe inzichten in functionaliteit en overtuigende vleesachtige texturen. Dit belooft veel goeds voor toekomstige samenwerkingen. “Met verder onderzoek en doorontwikkeling zullen deze ingrediënten hopelijk hun weg vinden naar de markt.”
3D en andere texturizatietechnieken
Naast de HME-demonstratie inspireerden vijf sprekers de bezoekers en internationale online deelnemers met mogelijkheden om plantaardige vlees-, zuivel- en visalternatieven te maken met een unieke textuur. Zo lichtte SmaakPark toe hoe zij voortborduren op de eeuwenoude traditie van fermentatie en werkt vandaaruit door een natuurlijke texturizatietechniek in te zetten voor smaakverfijning. Redefine Meat liet zien hoe je met 3D-printen de textuur van een stukje vlees kunt nabootsen. Herbafood Ingredients GmBH toonde aan hoe vezels en pectines de textuur van plantaardige alternatieven kunnen verreiken. Tenslotte liet Rival Foods zien hoe Shear Cell Technology plantaardig vlees aan ‘een stuk’ maakt – denk bijvoorbeeld aan kipfilet en spareribs.
Protein Community & Regio Foodvalley
“Wij organiseren deze versnellingssessies zodat nieuwe en succesvolle bedrijven een snellere leercurve doormaken. Dat is nodig om te komen tot iconische, smaakvolle en duurzame foodproducten waarmee we onze ingesleten voedingspatronen kunnen doorbreken", aldus community manager Leo Koning. The Protein Community is een internationaal platform met meer dan 120 bedrijven, die allen werken aan de ontwikkeling van duurzaam en smakelijk voedsel. TPC, onderdeel van Foodvalley NL, maakt versnelling mogelijk vanuit kennissessies, advies op maat en gezamenlijke initiatieven.Voor deze bijeenkomst bundelde The Protein Community haar krachten met Regio Foodvalley: een samenwerkingsverband tussen regionale overheden, ondernemers en onderwijs- en kennisinstellingen voor een gezonde en duurzame regio voor bedrijven en inwoners.
Dit artikel verscheen eerder op: Evmi