Bij het maken van gegaarde productsoorten kunnen zich vaktechnische problemen voordoen die ten koste gaan van de kwaliteit. Paul van Trigt geeft u advies hoe u problemen kunt voorkomen. Deze keer komt de structuur van de producten aan bod.
Bij het maken van gegaarde productsoorten kunnen zich vaktechnische problemen voordoen die ten koste gaan van de kwaliteit. Paul van Trigt geeft u advies hoe u problemen kunt voorkomen.
Deze keer komt de structuur van de producten aan bod. Afhankelijk van de productsoort, maar ook van de regio, kan de structuur bij worstsoorten verschillen. Vaktechnische onvolkomenheden kunnen structuurafwijkingen veroorzaken die het product eventueel minder verkoopaantrekkelijk maken.
Enkele tips:
- Het te koud verwerken van grondstoffen kan leiden tot gelei-afzetting wat veelal zichtbaar is aan de rand van het product.
- Emulsies op basis van zwoerdeiwitten verwerken komt de structuur niet ten goede. De tekening zal hierdoor ook niet helder zijn. Het komt ook de kleur en smaak niet ten goede.
- Het gebruik van voldoende nitriet pekelzout is een vereiste om het vlees een sterke kleur te geven waardoor de tekening helder is.
- Het slecht verdelen van vooral kruiden met een hoog etherisch oliegehalte (kruidnagel, foelie) kan leiden tot een vlekkerige structuur en/of kruidenopeenhoping.
- Darmen na het weken goed uitstrijken zodat er geen restwater meer in zit. Aanwezig restwater kan leiden tot een geleirand.
- Het malen van bevroren grondstoffen leidt tot kneuzing van vlees- en vetcellen waardoor de structuur 'verkneust'. Resultaat: geen tekening en niet helder.
- De meest voorkomende oorzaak van stopkringen is dat de vulhoorn te ver in het deeg zit. Ook het bij brede kalibers onvoldoende draaien van de kop geeft een ongelijkmatige structuur.
- Een te hoge opslagtemperatuur en tocht tijdens de opslag en presentatie van vooral snijvleeswaren kan leiden tot indroging waardoor er een oud uitziende structuur ontstaat.
Bij het verwerken van restvleeswaren en kapjes is het risico op zichtbare gasgaatjes groot, omdat deze grondstoffen vaak een te grote besmetting bevatten.
Download voor meer vaktechnische tips de complete pagina's uit Slagerswereld.nl (nr 3, 14 maart 2008)
Tekst: Paul van Trigt
Foto's: Aschwin Snel en Marco Vellinga