‘Steeds meer vraag naar dry-aged halal vlees’

Slagerij NES_rondvraag VLM 4-2022

De inrichting van slagerijen is de afgelopen jaren behoorlijk veranderd. Door corona en personeelstekorten is er meer ruimte voor zelfbediening. De vraag naar luxe en ambachtelijke producten zorgt ervoor dat rijpingskasten steeds prominenter aanwezig zijn. En voor het gemak van slager en klant is er de afhaalslagerij. Vandaag het eerste deel van deze rondvraag met Berkay Çapaci van Slagerij NES.

In Rotterdam-Oost zit de moderne halal slagerij NES. NES staat voor Nevsehir Et Sanayi, oftewel vleesindustrie in Nevsehir, een Turks dorp. “Daar begon onze opa dit bedrijf”, vertelt de 23-jarige Berkay. Nu is zijn moeder eigenaar en runnen zijn vader, zijn 19-jarige broer Batuhan en hijzelf het bedrijf. De broers hebben alle vrijheid om hun ideeën ten uitvoer te brengen. Op de stoere website staat wat ze allemaal doen. Berkay: “Wij geven het ambacht opnieuw vorm. We bezorgen, verkopen uitstekend vlees en we dry-agen steeds meer. Mijn vader deed al jaren heel prettig zaken met De Jager Food Service Equipment. Dus daar kocht ik onze eerste Dry Ager, de DX 1000 die tot honderd kilo aankan. Destijds was onze winkel nog op Zuid en veel kleiner dan de slagerij waar we nu bijna twee jaar zitten. De kast stond daarom bij mij thuis, om te kijken of het liep. En dat deed het. We dry-agen tussen de dertig en vijftig dagen. En we experimenteren veel. We rijpen ribeye en entrecote, runder-asado, lamsbout, en -koteletten, ossenhaas, geitenvlees, spareribs, en zelfs speciale droog geslachte kippen.”

Hoger segment

De groei zit er flink in. Berkay: “We breiden het assortiment steeds verder uit, ook voor de hogere inkomens. Die stap naar een grote moderne zaak in Oost was dan ook heel logisch. Het is een diep, nieuw pand waar tot twaalf klanten naast elkaar alle ruimte hebben om de 11 meter lange toonbank te overzien. Ook zien ze vanuit de zaak hoe het vlees in de open werkplaats wordt voorbereid. Hier hebben twee Dry Agers een prominente plek en de derde is inmiddels besteld bij De Jager. Turkse klanten kiezen nog vaak voor ambachtelijk vers vlees, van een stukje rund tot een heel lam. Maar ook bij hen groeit de belangstelling voor luxe gevacuümeerde dry-aged producten en van traceerbaar, goed vlees. Bij de Nederlandse klanten groeit die vraag al helemaal snel. Op termijn vormt dry-aged halal vlees volgens ons het merendeel van ons assortiment. Tegen die tijd wil ik een Dry Ager inloopkast laten bouwen zodat we veel meer kunnen produceren, ook voor de horeca.”

Dit is het eerste deel van de rondvraag 'Winkelinrichting anno 2022'. Volgende week volgt deel 2. De complete rondvraag staat in Vleesmagazine 4. Nog geen abonnee? Sluit dan een abonnement af op Vleesmagazine en ontvang acht keer per jaar het vakblad.

Ja, ik neem een abonnement
Lees ook
Productontwikkeling in de vleesbranche

Productontwikkeling in de vleesbranche

Of het in de vleessector nou gaat om het ontwikkelen van machinerie, vleesproducten of ingrediënten: aandacht voor duurzaamheid, gezondheid en milieu is evident. Maar ook gemak is een belangrijke voorwaarde anno 2022, zowel in de techniek voor vleesverwerking als bij het koken door de consument.

Reviews, go for it!

Reviews, go for it!

Alleen maar tevreden klanten, daar gaan we voor. Dit klinkt goed, nietwaar? Maar iedereen weet dat het in de praktijk anders werkt. “Niet alles gaat altijd zoals je wilt, iedereen maakt fouten. Het gaat om de manier waarop je het oplost”, zei ooit eens een klant tegen mij.

Opleiding Meester Worstmaker van vleeswarenspecialist Paul van Trigt

Opleiding Meester Worstmaker van vleeswarenspecialist Paul van Trigt

Wie het ambacht van worst maken écht onder de knie wil krijgen kan bij SVO food academy een opleiding volgen voor Meester Worstmaker. In zes trainingen leert worst- en vleeswarenspecialist Paul van Trigt de deelnemers de fijne kneepjes van het vak. “Je producten moeten vakmanwaardig zijn.”