Slavakto 2022: De wereld aan je voeten

6 oktober 2022 Saskia Jabaaij Mirjam van Rijn

Ontmoeten, inspireren en innoveren in ambacht en ondernemerschap zijn noodzaak.Gegeven de inflatie, de enorme stijging van energiekosten en de brede maatschappelijke wens tot bewust consumeren in een gezond en veilig voedingspatroon. Slagers ‘van nu en later’ kwamen op 4 en 5 oktober bijeen in de Werkspoorkathedraal in Utrecht op Slavakto 2022.

Smaakmakers

Joost die onder de naam Meneer Wateetons een blog en 9 kookboeken heeft geschreven, neemt ons tijdens zijn presentatie mee in 3 nieuwe smaakmakers die slagers volgens hem vaker zouden moeten gebruiken: Miso, zwarte knoflook en Shio Koji.

Over Miso vertelt Joost: “Miso heeft een umami smaak en maakt álles lekkerder. Het is een gefermenteerde pasta van sojabonen en rijst, die te gebruiken is in patés, worstdeeg, marinade, soepen en sauzen. Het is een vrij zout product; gebruik daarom maximaal 20 tot 30 gram per kilo. Je haalt Miso bij een toko of bij de grotere supermarkten.” Zwarte knoflook is wat minder toegankelijk dan Miso, doordat het veel tijd en energie kost om te maken. Het duurt 1,5-8 weken om dit klaar te maken doormiddel van slow cooking. De smaak is wat aan de complexe kant. Naast kruidig, hartig en umami smaakt het ook zoet. Het is te gebruiken in onder andere worstdeeg, patés, sauzen en als garnering. Als laatste vertelt Meneer Wateetons over Shio Koji. Dit is van de drie besproken smaakmakers de minst toegankelijke. Shio Koji kan producten versneld laten rijpen door de vele enzymen die het product bevat. Je kan het bijvoorbeeld gebruiken door gevogelte, varken en rund kort te marineren gedurende enkele uren in de koelkast

Trends in de barbecuebranche

Ook restauranthouder, auteur en voormalig chef-kok Jord Althuizen, die onder andere een barbecuerestaurant heeft in de oude van Nelle fabriek in Rotterdam, bespreekt de opkomende trends en wereldse smaken tijdens zijn presentatie op Slavakto. Hij geeft tips en bespreekt de trends omtrent de barbecue en het barbecuevlees.

Een trend dat vanuit de Verenigde Staten overkomt naar Nederland is het grillen van grote stukken vlees op de barbecue. Hij geeft als tip mee aan slagers om meer naar buiten te treden met de mogelijkheden voor het bestellen van grote stukken vlees. Laat de klant weten dat wanneer hij een product op tijd besteld, dit voor hem beschikbaar zal zijn. Zo kan er bijvoorbeeld prima een groot stuk schouder of klapstuk worden geleverd mits dit op tijd wordt besteld. Verder vertelt Althuizen over de trend uit het buitenland om in de slagerij kant-en-klare producten, bijvoorbeeld broodjes met daarin het vlees uit de slagerij verwerkt, te verkopen. Dit komt in Nederland ook al op, maar hierin liggen nog genoeg kansen. Ook is het concept van een restaurant in de slagerij een opkomende trend die je bijvoorbeeld in Australië veel kunt vinden.

Jord Althuizen Slavakto 2022

Duurzaam vlees

Tijdens de Q&A over toekomstige trends en ontwikkelingen in roodvlees kwam er naar voren dat consumenten steeds minder vlees gaan eten maar keurmerken en duurzaamheid wel steeds belangrijker vinden. Een bedrijf dat inspeelt op de behoefte aan meer duurzaam vlees met een keurmerk is bijvoorbeeld wroetvarken. Hoewel consumenten duurzaamheid en keurmerken steeds belangrijker vinden, zijn veehouders juist minder gefocust op dit aspect. Door stijgende prijzen verlaten veehouders en slager duurzaamheid en verdwijnt dit meer op de achtergrond.

Geef energie aan energie

Niet alleen aan duurzaam vlees, ook aan een duurzaam bedrijf werd de nodige aandacht besteed. Eén van de rondetafelgesprekken in de Wasruimte van het oude fabriekspand werd gewijd aan de obstakels en kansen rondom energiegebruik. De slagerij van de toekomst moet duurzamer, maar op dit moment is er weinig ruimte om te investeren. Wat kan je nu doen, om toch je energiekosten te drukken? De volgende ‘Quick-Wins’ kwamen ter sprake: motiveer je personeel om energie te besparen, door de in- en uitloop van de koeling te verminderen. “Zorg dat er je personeel werkt als team. Ga jij de koeling in? Neem ook meteen mee wat je collega nodig heeft.” Daarnaast: “Zorg dat je koelmotoren altijd schoon zijn, één keer per jaar schoonmaken is niet voldoende om energiezuinig te werken” Afsluitend: “Kijk eens naar je energieverbruik ’s nachts. Welke apparatuur kan na sluitingstijd uit?” Voor een advies op maat wordt DEB genoemd, een initiatief van MKB-Nederland. DEB geeft inzicht in mogelijke energiebesparende maatregelen die in korte tijd terug te verdienen zijn én die passen bij een onderneming in de slagersbranche.

Altijd op de hoogte blijven?