nieuws

Horecava 2019: ingezette vleestrends blijken geen eendagsvlieg

Nieuws 692

Barbecuen is geen zomers evenementje meer, hamburgers zijn hip, grote stukken vlees blijven het goed doen en vega is een nieuwe trend. Op de Horecava 2019 is het allemaal te zien, te ruiken, te proeven en te beleven. De beurs is groter dan ooit; alle hallen van de RAI in Amsterdam worden tot en met 10 januari bezet door bedrijven en organisaties die op de een of andere manier iets met Hotellerie, Restaurant of Café te maken hebben. Vlees- en vleeswaren zijn volop te vinden en voor de RAI is een BBQ-plein opgezet.

Horecava 2019: ingezette vleestrends blijken geen eendagsvlieg
Driessen Hilversum presenteert nieuwe, ambachtelijk bereide producten op de Horecava.

De al in vorige jaren ingezette trends op vleesgebied, blijken geen eendagsvlieg te zijn. Op de Horecava 2019 wordt voortgeborduurd op concepten die al eerder werden gepresenteerd.

Gertjan Kiers op de stand van Fontijn Vlees tijdens de Horecava 2019.

Gertjan Kiers op de stand van Fontijn Vlees tijdens Horecava 2019.

Horecaslager Gertjan Kiers van Fontijn Vlees: ‘De tijd dat we de bbq alleen gebruikten in de zomer is gelukkig voorbij. De bbq is het verlengde van onze keuken geworden en dat is volkomen terecht. Kwalitatief goed vlees en vooral ook stoer vlees, zoals de Côte de Boeuf, blijven het goed doen en ook de hamburger is hip. Ook zie je de vega-trend natuurlijk. Wij hebben nu de Bejond Burger in ons assortiment, een heuse hit in Amerika. Komt geen vlees aan te pas, maar het lijkt echt heel erg op vlees. Eng echt bijna. Het recept is geheim, er zitten wel 21 verschillende ingrediënten in. Als je de burger doorsnijdt is hij ook een beetje rood van binnen en als je erop drukt, lijkt het ook alsof er wat vet uitkomt.’

Driessen kiest voor ambachtelijk

Bij Driessen Hilversum geen vega-producten, maar alleen puur vlees. Ambachtelijk bereid. Geen toevoegingen. Worstjes en burgers met een bite, omdat het vlees geproefd mag worden. ‘We zijn in de afgelopen tijd de pure smaak verloren’, zegt Theo Driessen. ‘Alles werd gepureerd, zodat er makkelijker toevoegingen bij het product gedaan konden worden. Daar zijn we helemaal van teruggekomen. Nu worden de producten weer zo bereid zoals mijn vader dat vroeger ook al deed.’

Iberico-ham; duur maar lekker

In de stand van de Makro snijdt een medewerkster kleine plakjes van een Iberico-ham. En niet alleen op deze stand kunnen de bezoekers van deze delicatesse proeven. ‘De specifieke smaak van deze ham ontstaat doordat de varkens in Spanje in het bos leven en daar hun voedsel vinden’, legt de exposant uit aan de omstanders. ‘Het zijn hele gezonde dieren en gezonde dieren zijn lekkere dieren. Deze poot heeft vijf jaar gerijpt. Daardoor krijg je een wat ziltige smaak en dat maakt het heel bijzonder. En ja, het is inderdaad wel een duur product’, beantwoordt ze de vraag van een passant. ‘Deze poot kost ongeveer 500 euro.’

Wagyu steeds bekender

Presentatie van Nice to Meat van Wagyu-producten, vlees van Japanse runderen.

Presentatie van Nice to Meat van Wagyu-producten, vlees van Japanse runderen.

Nice to Meat introduceerde als eerste het Japanse Wagyu bij de Europese restaurateurs. Inmiddels is het bij een groter publiek bekend en dat ziet Jeroen Kistemaker ook terug in de bedrijfsvoering. ‘Wij importeren het vlees zelf uit de regio’s Gumma en Hida. In Gumma wordt inmiddels twee keer per maand een koe voor ons geslacht. Onlangs ben ik nog met een aantal klanten in Japan geweest, omdat we ook zelf de koeien in het slachthuis uitzoeken.’

In Japan worden de runderen met grote zorg gehouden. De laatste maanden krijgen de dieren een speciaal dieet, waardoor de bijzondere marmering va het vlees ontstaat. Iedere boer, die gemiddeld zo’n 34 runderen heeft, heeft een eigen geheim recept voor het voer. De basis bestaat uit voornamelijk rijststro, mais en soja.

Biologische range Nice to Meat

Nieuw in het assortiment van Nice te Meat is de biologische range, Rhug Estate. Rhug is al twintig jaar biologisch en ligt in de Dee-vallei in Noord-Wales. Hier wordt het Aberdeen Angus-rundvlees, het Welsh lam, kwelderlam en kip geproduceerd. De uitsnijderij van Rhug heeft een dry-aging kamer voorzien van een zoutmuur uit de Himalaya om de smaak te verbeteren. De bezoekers van de Horecava laten zich de hapjes op de stand goed smaken.

 

 

Foto's

Reageer op dit artikel