Ook bij de productie van rauwe worstsoorten kunnen vaktechnische problemen voorkomen. In deel 1 aandacht voor de kleurvorming en de kleurstabiliteit bij de groep rauwe worstsoorten.
Ook bij de productie van rauwe worstsoorten kunnen vaktechnische problemen voorkomen. In deze nieuwe reeks artikelen behandelt Paul van Trigt weer: kleur, vorm, structuur, smaak, consistentie, samenstelling en de voedselveiligheid. In deel 1 aandacht voor de kleurvorming en de kleurstabiliteit bij de groep rauwe worstsoorten.
Enkele tips
- Werk consequent met vaste recepturen en vaste vet- en vleesverhoudingen.
- Besmette grondstoffen bevatten veel bacterie soorten die tijdens het rijpen en drogen een sterke groenverkleuring op het snijvlak kunnen veroorzaken.
- Verwerk voldoende nitriet pekelzout, 22 tot 30 gram per kilo is voldoende. Minder dan 22 gram per kilo zal een blekere kleur tot gevolg hebben.
- Het niet of onvoldoende gebruik van anti-oxydanten zoals ascorbinezuur zal de kleurvastheid en de kleurintensiviteit minder stabiliteit geven.
- Het overmatig gebruik van donkerkleurende specerijen, zoals piment en vooral kruidnagel geeft een donkere en/of grauwe kleur.
- Onvoldoende vermeninging van hulpstoffen, kruiden en zout kan een afwijkende, ongelijkmatige kleur geven.
- Ook een slechte vermenging van spek en vlees kan worden voorkomen door deze grondstoffen gelijktijdig en door elkaar heen te verkleinen waardoor de spek vleesverdeling al voor het mengen grotendeels gebeurd is.
- Belangrijk is om tocht te voorkomen.
Hang de worsten tochtvrij op. De optimale temperatuur is tussen de 14 en de 22 graden Celsius.
- Het gebruik van harshoudend hout zoals vurenhout geeft een grauwe fletse kleur.
- Te korte rookperiode geeft te weinig rookkleuropname
Download voor meer vaktechnische tips de complete pagina's uit Slagerswereld.nl (nr 7, 18 juli 2008)
Tekst: Paul van Trigt
Foto: Henk Riswick