Runderen gaan bij de slachterij van Jan Voordouw in Woerden eerst een weekend op stal voordat ze geslacht worden. In die tijd krijgen de beesten ook de tijd om aan Voordouw te wennen. Hij is van mening dat rust en ontspanning in het slachtproces erg belangrijk zijn voor de vleeskwaliteit van het dier. In een avondklas op het War- monderhof vertelt de slager over het slachtproces in zijn bedrijf.
De dierkwaliteit waar een veeboer anderhalf tot twee jaar aan werkt, kan bij de slacht van het dier heel gemakkelijk verloren gaan, volgens Jan Voordouw. Al vanaf zijn studie heeft de slager, met een eigen slagersbedrijf in Rietveld, een heel eigen visie op slachten.
Het begint al bij het vervoeren van de runderen van de boer naar de slachterij. ‘Ik vervoer stieren nooit in hun eentje. Of ik haal er meerdere tegelijk op, of ik neem een koe mee die al bij mij op stal staat voor de slacht. Net zoals bij mensen zijn stieren beter hanteerbaar in het gezelschap van vrouwen’, lacht Voordouw. ‘De stieren worden erg onrustig als je ze alleen vervoert. Het maakt ze gestrest - wat weer invloed heeft op de vleeskwaliteit.’
Rust
Voordat Voordouw de runderen slacht, wil hij ze minimaal 48 uur op stal hebben staan. ‘Het is belangrijk dat ze tot rust komen voor de slacht. In die tijd kunnen ze ook aan mij en mijn stem wennen. Ze gaan mij accepteren, omdat ik ze het hele weekend heb gevoerd.’ Maar Voordouw gaat nog verder in de verzorging van zijn beesten. ‘Stel dat ik een melkkoe op stal heb staan met een enorm gestuwde uier, dan melk ik haar ook.’ Doordat de beesten aan Voordouw wennen, kan hij ze ook makkelijk meenemen naar de slachtruimte.
‘Ik werk veel met Gasconne-runderen en dat zijn echte kuddedieren. Die neem ik met zijn drieën tegelijk de slachtruimte in. Daardoor blijven ze rustig. Als eerste schiet ik het beest dat het meest zenuwachtig oogt. Daarna de andere twee.’ Volgens Voordouw hebben de beesten niet door wat er met hun voorganger gebeurt.
Na het schieten van de beesten laat hij ze verbloeden op de vloer van de slachterij. Ook dit is niet gebruikelijk. Door de beesten niet op te hangen, krijgen de laatste spierspasmen vrij baan. Dit zorgt volgens Voordouw voor een betere verbloeding en gaat verkramping tegen.
Visie
Voordouw is zich ervan bewust dat veel collega’s met gefronste wenkbrauwen naar zijn slachtproces kijken. ‘Die vinden mijn visie de grootst mogelijke onzin. Maar ik doe het op een manier waar ik zelf achtersta.’ Zijn kijk op slachten heeft Voordouw overigens niet van een vreemde. Zijn vader, die ook slager was, heeft er een belangrijk aandeel in. ‘Wij waren vroeger met vijf jongens thuis. Van mijn vader moesten we eerst leren een beest in leven te houden, voordat we mochten leren het te slachten.’