Gerard Zwetsloot uit het Utrechtse dorpje Kamerik is een scharrelslager in hart en nieren. Hij verkoopt niet alleen scharrelvlees, maar houdt ook zijn eigen scharrelvarkens, waarmee hij verschillende keren per week een wandeling maakt door het dorp.
Zwetsloots leven in de slagerij begon op zijn 14e. ‘In die tijd was het gebruikelijk dat je moeder meehielp met het zoeken van een baan’, blikt hij terug. ‘Zij stelde voor om bij de plaatselijke kruidenier te gaan werken, maar ik zag het helemaal niet zitten om met de fiets spullen rond te brengen. In het 20 kilometer verderop gelegen Zoeterwoudedorp zocht een slager een hulpje en, ondanks de grote afstand die ik dagelijks moest overbruggen, heb ik daarvoor gekozen. Daar heb ik het vak geleerd en na een paar keer van baas gewisseld te hebben, besloot ik een slagerij in Hilversum over te nemen.’
In diezelfde periode trouwde hij. ‘Van het huwelijksbed ben ik direct de slagerij ingerold. Wittebroodsweken waren er niet bij’, zegt de slager. Het bleek een lastige taak om zijn voorganger te vervangen. ‘Mijn klanten zagen hem als dé slager en iedere keer moest ik aanhoren hoe jammer ze het vonden dat Smakman er niet meer was.’
Dat veranderde pas toen Zwetsloot overstapte op de verkoop van scharrelvlees. ‘Aan de ene kant zocht ik naar een manier om me te onderscheiden en een betere omzet te behalen en aan de andere kant was ik er ook stellig van overtuigd dat de kwaliteit van het vlees beter is als het dier een goed leven heeft gehad. Ik hoorde samen met Siem van der Gracht uit Amsterdam en Jack Floor uit Nijmegen bij de eerste drie slagers die scharrelvlees verkochten. We namen alle drie onze varkens af in Velden en ik verkocht Limousin-rundvlees.’
Zwetsloot was één van de eerste scharrelslagers in Nederland.
De verkoop van scharrelvlees was een enorm succes en de slagerij van Zwetsloot bloeide als nooit tevoren. Ook de concurrentie zag de verkoopkansen en al snel werd het scharrelvlees breed in Nederland geïntroduceerd. ‘In Hilversum waren er al drie of vier andere slagers die het verkochten. Het voordeel was voor mij totaal verdwenen en uiteindelijk stapte ik zelfs als laatste redmiddel maar weer over op de verkoop van regulier vlees.’
Verhuizing naar Kamerik
Omdat de slagerij in Hilversum niet meer winstgevend was, besloot de ondernemer om zich heen te kijken. ‘Ik heb Kamerik altijd een prachtig dorp gevonden en toen deze slagerij te koop kwam te staan, besloot ik mijn kans te grijpen. Hier ben ik radicaal van assortiment veranderd en ben ik me weer volledig gaan richten op de verkoop van scharrelvlees.’ Wel besloot hij van het Limousinvlees over te stappen op Blonde Aquitaine. ‘Ik wilde graag vlees van koeien in plaats van stieren verkopen en dat was bij Limousin niet mogelijk. Het vlees werd prima verkocht, maar toen klanten de sappige entrecotes van de Blonde Aquitaine-koeien proefden, waren ze laaiend enthousiast.’
Ander uitgangspunt van Zwetsloot is om vrijwel het complete assortiment zelf te maken. ‘Ik heb gemerkt hoe belangrijk het is om achter je producten te staan. Mijn eigen productie is dé grote kracht van dit bedrijf en zorgt tevens voor een mooie winstmarge. Als ik bijvoorbeeld boterhamworst heb gemaakt, leg ik altijd één grote worst op de toonbank om klanten te laten proeven. Dat werkt uitstekend. De worst verkoopt zichzelf.’
Eerste eigen varken
Zijn eerste ‘eigen’ scharrelvarken kreeg Zwetsloot in 1995 als grap van de toenmalige vriend van zijn dochter. ‘Hij dacht dat ik Truus weer terug zou geven, maar dat deed ik niet. Ik heb haar in een konijnenhok gehouden tot ze eruit groeide en daarna heb ik telkens een groter hok voor haar gemaakt tot ze 340 kilo woog.’ Toen vond de slager het tijd om Truus te laten slachten. ‘Ik besloot hiervoor een aparte werkplaatsverkoop te houden en dat was een groot succes. Mensen hadden me met Truus door het dorp zien lopen en iedereen wilde wel een stukje van het dier proeven. Hoewel het vlees eigenlijk te vet was, gingen mensen met tassenvol de deur uit en binnen twee uur was alles verkocht.’
Na Truus wilde de liefhebber een nieuw varken hebben en hij besloot te kiezen voor een big met weinig overlevingskansen. Een boer had drie te kleine biggetjes en Zwetsloot ontfermde zich over deze Boris, Joris en Floris. Na dit trio kocht hij Brutus en Ceasar, gevolgd door Doris. ‘Ik heb al heel wat varkens gehad’, zegt de slager. ‘Ik ben al een jaar of 15 met deze hobby bezig en om de 1,5 jaar worden de varkens geslacht.’
Billy zal hij nooit vergeten. ‘Billy heb ik van de dood gered. Hij woog 1,5 pond en de boer had hem ten dode opgeschreven. Met een lepel heb ik hem gevoerd tot hij zelf kon slikken en toen hij eenmaal de smaak te pakken had, groeide hij als kool.’
Wandeling door het dorp
Toen Zwetsloot merkte dat de varkens achter hem aan liepen van het hok naar de voerbak besloot hij met ze een rondje om het huis te maken. ‘Toen ze me volgden, maakte ik het rondje steeds groter. Varkens zijn intelligente dieren en ze vinden het prachtig om een stukje te wandelen. Al nemen ze soms wel een hapje uit iemands tuin. Meestal vinden de mensen dat niet erg en ik vergoed altijd keurig de kosten van nieuwe plantjes.’
Soms neemt hij de varkens ook mee naar het bos of het strand. ‘Eén keer legde een varken zijn kop op de terrastafel van een strandtent waar twee mensen zaten te eten. Ze schrokken wel even, maar ik heb hen uitgelegd het varken ook wel trek had in een lekker hapje’, vertelt hij lachend.
Varkens zijn volgens Zwetsloot intelligente dieren,. die het prachtig vinden om een stukje te wandelen.
Ook een duik in het water zal de slager nooit vergeten. ‘Eén van de varkens kwam in de sloot terecht en ik sprong er achteraan om hem te redden. Dat lukte, maar ik was drijfnat en hartstikke vies. Ter plekke trok ik mijn kleren uit en op dat moment liepen een paar jongens voorbij. Ze zetten grote ogen op. Zo hadden ze hun slager, die normaal altijd een wit schort droeg, nog nooit gezien.’
Benieuwd naar het hele verhaal over Scharrelslagerij Zwetsloot? Lees dan Vleesmagazine 7/8 die onlangs is verschenen.