Expertisecentrum zet zichzelf op de kaart met dry aged meat

tkf3544e

Dry aged meat heeft de hoofdrol vandaag en morgen bij Nice to Meat in Almere. Eigenaar Mikel Pouw ontvangt op initiatief van het Expertisecentrum circa 60 slagers die geïnteresseerd zijn in dit proces. Paul van Trigt legt de invloed van het proces op het vlees uit.

Het Expertisecentrum, dat begin 2017 is opgericht door KNS, SVO en het Worstmakers Gilde, heeft tot doel het slagersambacht te behouden en kennis onder bestaande en startende beroepsbeoefenaars te verspreiden.

De techniek van dry-aging blijkt voor slagerij-ondernemers zeer interessant, gezien de opkomst. Verspreid over twee dagen hebben zich circa 60 slagers aangemeld.

Rijpingsproces

Dry aged meat is vlees dat een rijpingsproces ondergaat door middel van het onttrekken van vocht aan vlees. Hierdoor wordt het smakelijker, malser en krijgt het een nootachtige smaak. ‘Wat is lekkerder, water of wijn’, vraagt eigenaar Mikel Pouw van horecagroothandel Nice to Meat de aanwezigen. Daarmee geeft hij aan dat het niet het vocht is dat de smaak geeft aan het vlees.

‘Met dry-aging onttrekken we circa 20 procent vocht aan het vlees, daardoor haal je net zoveel vlees uit de pan als dat je erin doet, er hoeft namelijk geen vocht meer te verdampen.’ Voor de horeca is dit een zeer welkom proces en volgens de eigenaar van het familiebedrijf omdat ze zonder omhaal het vlees kunnen bakken of grillen. Voor de consument die het vlees thuisbakt, geldt hetzelfde.

Secure afstemming

De techniek die de slagers vandaag en morgen te zien krijgen, is gebaseerd op een secure afstemming van luchtvochtigheid en omgevingstemperatuur. Dit in combinatie met een goede hygiëne en het vakmanschap dat de slagers al in huis hebben.

Na een rondleiding door Mikel Pouw door Nice to Meat gaf Paul van Trigt de aftrap van de masterclass. De vaktechnische aspecten van dry-aging luisteren nauw. Melkzuurbacteriën en enzymen zijn bepalend voor het dry-agingproces. Van Trigt: ‘Hoe lager het watergehalte, hoe beter het houdbaar is want de melkzuurbacterie wordt minder gevoed.

Op de facebookpagina van Vleesmagazine zijn filmpjes te zien van de bijeenkomst.

 
Lees ook
Varkensvlees

Varkensvlees

Nederland is nog steeds een land dat groots is in de export van varkensvlees. Het vlees wordt dan ook op grote schaal gewaardeerd door velen, mede door de overheerlijke smaak en textuur.

Apparatuur wordt nóg belangrijker

Apparatuur wordt nóg belangrijker

Het personeelstekort is ook in de vleesbranche een probleem. Machineleveranciers spelen eropin met ‘slimme machines’ en meer aandacht voor automatisering om de processen vloeiender te laten verlopen. Een belangrijke trend in bereidingstechniek is dry age. ‘‘De ambachtelijke manier van rijpen geeft het vlees een kwaliteitsimpuls.’’

Nice to Meat is Scotch Meat Distributor of the Year

Nice to Meat is Scotch Meat Distributor of the Year

Nice to Meat mag zich als Scotch Meat Distributor of the Year noemen. Deze titel kreeg de horecaslager van Quality Meat Scotland (QMS). Schotse kabinetsecretaris voor landbouw Mairi Gougeon reikte de prijs uit tijdens SIAL in Parijs.