Balkenrib

Grondstoffen:

uitgebeende zware varkensrib

balkenbrij

2,5 kilo rugspek

2,5 kilo varkenskopvlees of mager met

2,5 kilo varkenslever

26 liter bouillon getrokken van varkensbenen en zwoerd

9 kilo boekweitmeel

480 gram zout

235 gram balkenbrijkruiden (De Weerd)

Spuitpekel

120 gram colorozozout

1 liter water

50 gram Perwieniet (Hela Thissen)

50 gram Wacholder Lakin (Hela Thissen)

Bereiding:

Maal het spek en het vlees door de 8 mm plaat. Maal delever door de 3 mm plaat. Breng de bouillon aan de kook.Voeg alle ingrediënten, zonder het meel, toe. Laat alles aande kook komen. Voeg al roerend het boekweitmeel toe.Laat de massa langzaam doorkoken tot een goede bindingontstaat. Pas op voor meelklonten. Verwerk voor de balkenribde balkenbrij warm. Stort het restdeeg in een baken laat het afkoelen. Verkoop de afgekoelde stukken alsbalkenbrij.

Bereiding balkenrib:

Neem van de varkensrib het gedeelte tussen de schouder eneen deel van de haas. Verwijder de ongerechtigheden alsknars en beensplinters. Haal ook een deel van de harderugzeen weg. Verdeel de rib in twee of drie stukken. Steekuit het hart een rond stuk varkensfilet en duw het stuk uitde rib. Gebruik dit mooie stukje filet voor varkensoesters ofsatévlees. Leg de rib gedurende één dag in de spuitpekel.Haal het stuk uit de pekel en laat het goed uitlekken.Wrijfde binnenkant goed in met boekweitmeel voor een goedebinding. Vul de rib stevig af met de warme balkenbrij.Bestrijk de bovenkant van de rib met een papje van balkenbrijkruidenen olie. Leg de gevulde rib op een rek in desteamer en braad de balkenrib af in een voorverwarmdesteamer (120° Celsius). Steek de kernthermometer in hetdikste stuk van de rib en braad door tot een temperatuurvan 70° Celsius. Laat het product afkoelen in de koelcel.Verkoop de balkenrib aan een stuk of in plakken.

Consumentenadvies:

De plakken vijf minuten bakken.

Foto's: Michel Zoeter