nieuws

Zoutverlaging vleeswaren kan alleen in stappen

Industrienieuws

Er zijn technologische mogelijkheden om het zoutgehalte in vleeswaren te verlagen. Maar dan moeten vleeswarenproducenten dit stapsgewijs doen en de vleeswaren verdelen in vier gebieden. Dat stelt Theo Verkleij van TNO.

Zoutverlaging vleeswaren kan alleen in stappen

Het is bekend dat een overmatige zoutconsumptie – om precies te zijn de natriumcomponent – leidt tot een hogere bloeddruk, die op zijn beurt de kans op hart- en vaatziekten verhoogt. En in vleeswaren is nogal wat zout verwerkt. ‘Zout is een essentieel ingrediënt bij de bereiding van vleeswaren, maar het natriumgehalte kan teruggebracht worden,’ zegt Theo Verkleij van TNO. Om het goed te doen dienen de vleeswaren te worden verdeeld in vier fundamenteel andere gebieden: 1: onverkleind vleesproduct (onverhit), 2: verkleind vleesproduct (onverhit), 3: onverkleind vleesproduct (verhit) en 4: verkleind vleesproduct (verhit). ‘Ik denk dat een natriumreductie tot 60% op termijn mogelijk is, al zijn er zeker technologische consequenties. Er moet een stapsgewijze reductie worden doorgevoerd, er moeten zoutvervangers komen om natrium te vervangen, bijvoorbeeld kalium of calciumchloride.’



Lees het hele artikel in de industrie-special van Vleesmagazine die 18 december verschijnt.

Reageer op dit artikel